Avez-vous déjà goûté le migliaccio de carnaval ? C’est une préparation sucrée typique de la Campanie, principalement à base de semoule et de ricotta. La soi-disant « semoule » utilisée pour préparer le migliaccio n’est rien d’autre qu’une semoule de blé dur remoulue à gros grains, qui est généralement vendue en paquets de 500 grammes, à ne pas confondre avec la farine de semoule (remoulue ou non) à la texture impalpable, très fine. Le goût de ce dessert, sa texture douce, compacte et humide à la fois, et son parfum, rappellent de très près la garniture des célèbres « sfogliatelle » napolitaines. Il s’agit d’une recette très riche et calorique mais qui mérite d’être goûtée car elle est un festival de parfums et de saveurs. Chaque famille a sa propre recette, dans laquelle varient les quantités de tel ou tel ingrédient. Celle que je vous propose est la recette infaillible de ma belle-mère que je prépare moi aussi.
Bonne lecture
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 40 Minutes
- Portions: 2 migliacci de 25 cm
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
Ingrédients
- 500 g Semoule
- 1 l Lait
- 1 l Eau
- 1 kg Sucre
- 75 g Beurre
- 500 g Ricotta de vache
- 1 pincée Sel fin
- 6 Œufs (moyens entiers)
- 3 sachets Vanilline (ou 1 cuillère à café rase de pâte de vanille)
- 1/4 cuillère à café Cannelle en poudre
- 1 cuillère à café Eau de fleur d'oranger
- q.s. Zeste de citron
- q.s. Beurre pour le moule
Outils
- 2 Moules B08XZ9Q9DY
Préparation
Avec ces doses, nous obtiendrons 2 migliacci ; ou 1 migliaccio, en divisant par deux les quantités de tous les ingrédients.
Pour ce qui est des moules, la bonne taille est celle de 28 centimètres de diamètre et sont adaptés aussi bien ceux à cercle amovible que ceux en aluminium typiques pour la pastiera napolitaine qui font 4 centimètres de haut.
Commençons à préparer nos migliacci.
Dans une grande casserole, faisons chauffer ensemble l’eau, le zeste de citron râpé, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Faisons cuire à feu doux et mélangeons jusqu’à ce que le mélange soit chaud (mais pas bouillant).
À ce stade, versons lentement, en fontaine, la semoule et mélangeons continuellement avec un fouet en acier pour éviter les grumeaux, comme on le fait pour la polenta. Laissons cuire à feu doux, en mélangeant souvent, jusqu’à ce que tous les ingrédients soient parfaitement amalgamés et que le liquide soit complètement absorbé. Nous devrons obtenir un mélange ayant une consistance très douce et compacte en même temps.
Éteignons et laissons tiédir pendant environ 20 minutes (ne le laissons pas refroidir complètement), en mélangeant de temps en temps avec le fouet en acier.
Pendant ce temps, dans un bol, mélangeons ensemble la ricotta (égouttée de son éventuel excès de sérum), la vanilline ou la pâte de vanille, la cannelle, l’eau de fleur d’oranger, 3 œufs entiers et ajoutons-les au mélange de semoule tiédi.
À l’aide des fouets électriques, mélangeons pour amalgamer parfaitement les deux mélanges.
Ensuite, nous ajouterons, un par un, les autres œufs (et seulement après qu’un œuf a été absorbé, nous en ajouterons un autre), jusqu’à obtenir une consistance compacte et douce à la fois, facile à mélanger, pas dure. Comme les œufs n’ont jamais le même poids, si vous constatez que le mélange après le quatrième ou le cinquième œuf est déjà très doux, n’ajoutez pas le sixième au risque qu’il ne devienne liquide.
Beurrons généreusement les moules et versons le mélange, égalisons-le avec une cuillère (il devra avoir une épaisseur de 1 doigt et demi au maximum, comme la tranche sur la photo) et enfournons dans un four déjà chaud, à mi-hauteur, à 200* pour environ 60 minutes (cela dépend de votre four). Le migliaccio est cuit lorsque la base et la surface ont une couleur caramel. Sortons-le du four, laissons-le refroidir et reposer au moins un jour avant de le saupoudrer de beaucoup de sucre glace et de le manger.
Le migliaccio peut se conserver à température ambiante tant qu’il ne fait pas chaud, ou, dans le cas contraire, au réfrigérateur dans une boîte à gâteaux.
Bon appétit
