La morue et poivrons cruschi (ou « morue à la trainera » ou morue à la potentina) est un savoureux plat principal de poisson très facile et rapide à réaliser, une véritable délice. Les poivrons cruschi, si vous ne les connaissez pas ou si vous ne les avez jamais goûtés, sont des poivrons croquants (cruschi, justement), appartenant à la tradition gastronomique lucanienne (mais on les trouve aussi dans la cuisine calabraise), reconnu comme PAT, c’est-à-dire « produit agroalimentaire traditionnel ». Il s’agit d’une variété de poivrons au goût doux, de couleur rouge intense, avec une chair fine et une faible teneur en eau. Toutes ces caractéristiques, notamment les deux dernières, les rendent parfaits pour le séchage. Les « couronnes » de poivrons séchés font belle figure sur les balcons ou dans les épiceries, les marchands de fruits et légumes, et quand je vais en Basilicate, je ne reviens jamais sans une de ces délices (ce n’est pas la seule, bien sûr). J’ai mangé la morue et poivrons cruschi plusieurs fois sur place et aujourd’hui j’ai voulu la reproduire chez moi, car c’est une de ces recettes simples qui, en réalité, cachent une saveur et un parfum qui mettent immédiatement l’eau à la bouche.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Ébullition, Friture
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver, Noël
Ingrédients
- 500 g morue dessalée
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche céleri
- 10 tomates cruschi
- q.s. persil haché
- 1 gousse ail en chemise
Étapes
Pour préparer cette délicieuse recette avec les poivrons cruschi, commençons par cuire la morue.
Je la cuis de la manière que je vous illustrerai ci-dessous, pour éviter qu’elle ne se désagrège.
–Faisons bouillir de l’eau dans une grande casserole, en l’aromatisant avec une carotte, une branche de céleri et un morceau d’oignon.
–Lorsque l’eau bout, ajoutons les morceaux de morue (la partie la plus appropriée est celle du centre, épaisse d’au moins 2-3 doigts, c’est-à-dire le soi-disant filet ou cœur de morue qui est presque sans arêtes).
–Couvrons immédiatement la casserole, laissons cuire seulement encore une minute puis éteignons, laissant cuire la morue dans l’eau bouillante à feu éteint, pendant au moins 12/15 minutes, selon l’épaisseur.
Pendant ce temps, nettoyons délicatement les poivrons cruschi des éventuels résidus extérieurs, avec un chiffon de cuisine ou du papier de cuisine qui ne soit pas humide, puis émiettons-les grossièrement avec les mains dans une assiette.
Après 10 minutes, prenons un des morceaux, sans nous brûler, et ouvrons-le à l’intérieur pour voir s’il est parfaitement cuit. Le morceau devra se « feuiller », c’est-à-dire que la chair devra se diviser en feuilles et la peau devra se détacher facilement. Répétons cette opération avec les autres morceaux; sinon, laissons-les dans l’eau bouillante encore quelques minutes.
Plaçons la morue feuillée dans un plat de service ou dans des assiettes individuelles et procédons à la préparation du condiment à base de poivrons cruschi.
Dans une poêle antiadhésive, chauffons 4 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge avec une gousse d’ail en chemise, sur le feu le plus petit à flamme moyenne.
Lorsque l’ail commencera à crépiter, ajoutons les poivrons cruschi émiettés, remuons souvent, les laissant dorer de 30 à 50 secondes au maximum, en veillant à ce qu’ils soient croquants mais non brûlés. Le parfum qui s’en dégage est merveilleux.
Une fois le temps écoulé, ajoutons le persil haché, éteignons immédiatement, mélangeons et assaisonnons chaque portion individuelle avec le condiment aromatisé. Notre morue et poivrons cruschi est prête.
Bon appétit
