Prenons le beurre du frigo, pesons-le, coupons-le en dés et remettons-le au frigo ; il doit être très froid, sinon la pâte des mostaccioli sera trop molle pour être manipulée.

Pesons tous les ingrédients et soyons précis dans les doses.

Tamisons ensemble le cacao, la farine de riz, l’amidon de maïs et la fécule et mettons de côté.

Râpons finement tout le zeste d’une orange puis pressons-en le jus (que nous garderons au frigo entre-temps)

Hachons grossièrement ensemble les amandes et les noisettes grillées (elles doivent être grillées sinon elles auront peu de goût) mais sans laisser de morceaux trop gros qui pourraient être gênants, surtout pour les enfants.

Séparons le jaune du blanc d’œuf (que nous mettrons au frigo) et gardons le jaune pour une autre préparation.

Pillons finement les deux clous de girofle et préparons aussi toutes les autres épices.

Préparons la pâte proprement dite des mostaccioli.

1_ Dans un grand bol, versons les poudres que nous avions tamisées précédemment (cacao, farine de riz, fécule et amidon de maïs) et le café soluble en poudre (il apportera une agréable touche au parfum et au goût des mostaccioli, tout comme une épice).

2- Ajoutons le sucre.

3- Ajoutons les fruits secs hachés.

4- Ajoutons le sel fin.

5- Ajoutons toutes les épices, l’ammoniaque pour pâtisserie et le zeste d’orange râpé

6_ Versons finalement le blanc d’œuf non monté, le beurre froid en morceaux et peu de jus d’orange à la fois, jusqu’à obtenir une pâte ferme. Ne versez pas tout le jus d’un coup.

Mélangeons très rapidement si nous travaillons à la main ; ou à la vitesse 1 si nous utilisons un robot, pour éviter que la machine ne surchauffe le beurre, jusqu’à bien amalgamer tous les ingrédients. Ne vous inquiétez pas si le beurre ne semble pas parfaitement ou complètement incorporé ; ce n’est pas un problème.

Modelons la pâte en un rectangle ou un carré d’une épaisseur de 1,5 doigt, en nous aidant de farine de riz, si nécessaire. Les mostaccioli doivent en effet être épais, car lors de la cuisson ils s’aplatiront légèrement.

Découpons les mostaccioli avec l’emporte-pièce et re-travaillons les chutes pour former d’autres mostaccioli, jusqu’à épuiser complètement la pâte.

Au fur et à mesure que nous formons les mostaccioli, déposons-les sur une plaque déjà recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 doigts l’un de l’autre.

Si la température à la maison est trop élevée, mettons la/les plaques au frigo et entre-temps allumons le four et portons-le à 180*.

Enfournez les mostaccioli dans le four chaud, à mi-hauteur, jusqu’à ce que les gâteaux perdent leur brillance et que l’arôme des épices se fasse fortement sentir.

Les mostaccioli sont cuits lorsqu’ils se détachent parfaitement et sans problème du papier sulfurisé (prenez-en un de la plaque, sans vous brûler et avec les précautions nécessaires).

Sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir complètement avant de procéder au glaçage.

Pour le glaçage

Mettons le chocolat noir grossièrement haché dans une casserole, ajoutons le lait et faisons-le fondre au bain-marie ou au micro-ondes, comme cela nous convient.

Dès que le chocolat est parfaitement fondu, éloignons-le des sources de chaleur, laissons-le reposer pendant seulement 5 minutes puis ajoutons une cuillère à café rase d’huile de tournesol et mélangeons bien.

Préparons une grande plaque recouverte de papier sulfurisé.

Trempons chaque mostacciolo dessus et dessous dans le chocolat fondu, éliminons l’excès avec une spatule ou une fourchette et posons-les sur le papier sulfurisé dans la plaque.

Laissons refroidir le glaçage au chocolat puis mettons nos mostaccioli moelleux sans gluten dans une boîte ou sur un plat de service.

Si vous vous rendez compte que la température est trop élevée à la maison ou très humide, placez-les au frigo, bien fermés dans un porte-gâteaux ou dans une boîte, dans un endroit frais et sec pour éviter que le glaçage au chocolat ne ramollisse trop.

Les ingrédients et, en particulier les épices, présents dans les mostaccioli moelleux, dévoileront toute leur saveur et leur arôme avec le temps.

Bon appétit

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