Préparation

• Avant de passer à la procédure, je voudrais dire quelques mots sur la consistance. Dans la recette originale, il n’est pas précisé quelle consistance la pâte doit avoir, mais il va de soi qu’il est nécessaire que la pâte soit ferme, compacte, sinon il serait impossible de découper les losanges. Je recommande donc vivement d’ajouter une cuillère de jus d’orange à la fois et de ne pas en ajouter davantage si le précédent n’a pas été absorbé. Il pourrait en falloir plus ou moins que ce que j’ai indiqué, car cela dépend de la qualité de la farine et de la taille des blancs d’œufs.

  Si la pâte est trop molle, ne vous inquiétez pas car même si vous n’arrivez pas à lui donner la forme souhaitée, le goût ne change pas et c’est ce qui compte, à mon avis ! Vous pourrez en effet lui donner la forme que vous désirez en vous aidant de deux cuillères. Cela m’est aussi arrivé la première fois que je les ai faits. Après un premier moment de découragement, j’ai formé des boules de pâte plus grosses qu’une noix que j’ai cuites et glacées selon la recette et elles ont été très appréciées, à ma grande satisfaction. Une dernière chose : au fil des jours, ils deviennent de plus en plus tendres et irrésistiblement bons !

  Préparons tous les ingrédients pour les avoir tous à portée de main.

  1) Dans un grand saladier, tamisons la farine et la fécule, ajoutons le sel, le zeste d’orange, les amandes ou noisettes finement hachées, le sucre, le cacao, les blancs d’œufs non montés, le beurre mou en morceaux, toutes les épices et l’ammoniaque. Mélangeons et commençons à ajouter le jus d’orange jusqu’à obtenir un mélange ferme, compact mais pas dur (sinon nous n’obtiendrons pas des mostaccioli à la consistance tendre), facile à manipuler et à travailler. Dès que tous les ingrédients sont parfaitement amalgamés, formons un pâton, couvrons-le de film plastique et plaçons-le au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

  2) Préchauffons le four à 180*.

  3) Une fois le temps écoulé, sortons le pâton et posons-le sur un plan de travail bien fariné. Étendons-le à la main, en lui donnant l’épaisseur d’un doigt et commençons à former les losanges. Repassons les chutes qui se forment inévitablement et continuons à former des mostaccioli jusqu’à épuisement de la pâte. Vous pouvez décider vous-même des dimensions de vos mostaccioli. Je les ai faits à la fois petits et grands.

  4) Posons les mostaccioli formés sur une plaque de cuisson, recouverte de papier sulfurisé et enfournons-les pendant environ 15 minutes, à mi-hauteur. Durant la cuisson, les mostaccioli auront tendance à s’aplatir, c’est pourquoi il est nécessaire de les découper assez épais. Ils sont prêts quand la couleur devient mate ; en effet, au fur et à mesure qu’ils cuisent, ils perdent leur brillance. Faites aussi un autre test de cuisson en en détachant un de la plaque. S’il se détache facilement, c’est prêt. Sortons-les du four et mettons-les à refroidir sur une grille. Ce n’est que lorsqu’ils seront bien refroidis qu’ils pourront être glacés.

  Pour le glaçage. Faisons fondre du chocolat noir au bain-marie.

  5) Nous pouvons les glacer de deux manières:

  A) Plaçons les mostaccioli sur une grille et en dessous, mettons une assiette ou un contenant au diamètre supérieur à celui de la grille. Versons le chocolat fondu sur les losanges et laissons l’excès s’écouler, qui tombera dans l’assiette en dessous. Laissons-les refroidir ainsi.

  B) Ou nous pouvons poser chaque mostacciolo sur une fourchette et, en nous aidant avec elle, les plonger dans le chocolat fondu. Laissons l’excès de glaçage s’écouler avant de les poser à sécher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une fois qu’ils sont parfaitement secs, rangeons-les dans un sachet ou une boîte en métal. Laissons-les reposer au moins un ou deux jours avant de les déguster (si vous pouvez résister à la tentation de les goûter).

  Bon appétit