Aujourd’hui, nous parlons de la façon de réaliser chez nous des olives en saumure. C’est une préparation très facile, à faire exclusivement avec des olives fraîchement récoltées, qui nous permettra de conserver cet aliment extraordinaire pendant longtemps et de pouvoir les déguster ensuite, comme bon nous semble. Après la période en saumure, en effet, nous pourrons les assaisonner ou les farcir selon nos goûts, avec de l’ail, du laurier, du piment, de l’origan, du citron, etc… Nous pourrons créer de délicieux amuse-bouches à accompagner avec des apéritifs ou à servir lors de buffets et comme entrée.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 60 Jours
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients
- olives fraîchement récoltées
- sel fin
- eau
Outils
- Bocal (avec couvercle hermétique)
- pressini
Préparation
Je n’ai pas fourni de doses précises pour les olives et le sel, car nous devrons calculer 100 grammes de sel fin pour chaque litre d’eau que nous utiliserons pour la saumure.
Le nombre de bocaux en verre avec couvercle hermétique et les pressini à utiliser dépend de leur capacité et de la quantité d’olives à votre disposition.
La première étape très importante à faire, après avoir récolté les olives et éliminé celles qui sont abîmées ou pourries ainsi que les diverses feuilles, est de les faire tremper (pendant 24 heures si les olives sont très petites ou 48 heures si elles sont grandes comme celles de la photo). L’eau devra être changée toutes les 12 heures. Pendant ce temps, les olives perdront une partie de leur amertume et de l’acidité excessive qui les caractérise à ce stade, les rendant appétissantes et savoureuses à la fin.
Passons à la saumure
1) Stérilisons à la fois les récipients et les couvercles que nous utiliserons pour la conservation des olives.
2) Le procédé pour faire la saumure est rapide et très facile. Rincez bien les olives, éliminez celles qui sont abîmées, flétries et les feuilles éventuelles, car elles pourraient altérer le goût final des olives.
3) Après les avoir lavées, vous pouvez également les séparer par taille, séparant les plus petites de celles de grande taille, car elles ont des temps de maturation différents dans la saumure.
Préparons la saumure en dissolvant (comme écrit ci-dessus), 100 grammes de sel fin pour chaque litre d’eau que nous utiliserons. Cela pourrait sembler une quantité excessive de sel mais je vous assure que ce n’est pas le cas ; de plus, une partie du sel absorbé pendant la période en saumure sera perdue comme je vous l’expliquerai dans les étapes suivantes.
4) Remplissons les récipients avec les olives, versons la saumure jusqu’à les couvrir complètement, ajoutons le pressino (il sert à maintenir les olives en dessous du niveau de la saumure) et fermons hermétiquement. La saumure ne doit pas toucher le couvercle.
5) Continuons jusqu’à épuisement des ingrédients. Pendant la période de repos, dans un endroit sombre et sec, les bocaux doivent être tournés délicatement au moins deux fois par jour, pour faire en sorte que la saumure se distribue uniformément (dans ce cas la saumure touchera le bas du couvercle, mais ce ne sera que pour quelques secondes). Il faudra environ 2 mois pour pouvoir déguster nos olives en saumure faites maison.
6) Après la période de repos, jetez la saumure et, pendant 24 heures, les olives doivent être maintenues dans de l’eau fraîche, qui devra être changée plusieurs fois, pour éliminer l’excès de sel. Les olives sont maintenant prêtes à être dégustées nature, assaisonnées ou utilisées en cuisine pour créer de délicieux plats principaux, seconds, accompagnements, tapenade, etc.
