Aujourd’hui, nous parlons de la façon de préparer à la maison nos olives en saumure. C’est une préparation très facile, à faire exclusivement avec les olives fraîchement récoltées, qui nous permettra de conserver cet aliment extraordinaire pendant longtemps et de pouvoir les déguster, ensuite, comme bon nous semble. Après la période en saumure, en effet, nous pourrons les assaisonner ou les farcir selon nos goûts, avec de l’ail, du laurier, du piment, de l’origan, du citron, etc… Nous pourrons créer de délicieux amuse-bouches à accompagner avec des apéritifs ou à servir dans des buffets et comme entrée.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 60 Jours
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne
Ingrédients
- olives fraîchement récoltées
- sel fin
- eau
Outils
- Bocal (avec couvercle hermétique)
- poids
Préparation
Je n’ai pas fourni de doses précises pour les olives et le sel, car nous devrons calculer 100 grammes de sel fin pour chaque litre d’eau que nous utiliserons pour la saumure.
Le nombre de bocaux en verre avec couvercle hermétique et les poids à utiliser dépendront de leur capacité et de la quantité d’olives à votre disposition.
La première étape très importante à effectuer après avoir récolté les olives et éliminé celles qui sont abîmées ou pourries, ainsi que les feuilles diverses, est de les faire tremper (24 heures si les olives sont très petites; ou 48 heures si elles sont grandes comme celles de la photo). L’eau devra être changée toutes les 12 heures. Pendant ce laps de temps, les olives perdront une partie de leur amertume et de l’acidité excédentaire qui les caractérise à ce stade, les rendant appétissantes et savoureuses à la fin.
Passons à la saumure
1) Stérilisez à la fois les contenants et les couvercles que vous utiliserez pour la conservation des olives.
2) Le processus pour faire la saumure est rapide et très facile. Rincez soigneusement les olives, éliminez celles qui sont abîmées, endommagées et les éventuelles feuilles, car elles pourraient altérer le goût final des olives.
3) Après les avoir lavées, nous pouvons également les séparer par taille, en séparant les plus petites des grandes, car elles ont des temps de maturation différents dans la saumure.
Préparez la saumure en dissolvant (comme indiqué ci-dessus), 100 grammes de sel fin pour chaque litre d’eau que nous utiliserons. Cela peut sembler une quantité excessive de sel, mais je vous assure que ce n’est pas le cas; de plus, une partie du sel absorbé pendant la période en saumure sera perdue, comme je vous l’expliquerai dans les étapes suivantes.
4) Remplissez les contenants avec les olives, versez la saumure jusqu’à les recouvrir complètement, ajoutez le poids (il sert à maintenir les olives en dessous du niveau de saumure) et fermez hermétiquement. La saumure ne doit pas toucher le couvercle.
5) Continuez jusqu’à épuisement des ingrédients. Pendant le temps de repos, dans un endroit sombre et sec, les bocaux doivent être tournés délicatement au moins deux fois par jour, afin que la saumure se distribue uniformément (dans ce cas, la saumure touchera le dessous du couvercle, mais ce sera seulement pour quelques secondes). Il faudra environ 2 mois pour pouvoir déguster nos olives en saumure faites maison.
6) Après la période de repos, jetez la saumure et, pendant 24 heures, les olives doivent être conservées dans de l’eau fraîche, qui devra être changée plusieurs fois, pour faire perdre l’excédent de sel. Les olives sont maintenant prêtes à être dégustées telles quelles, assaisonnées ou utilisées en cuisine pour créer de savoureux plats principaux, secondaires, accompagnements, tapenade, etc..
