Préparons d’abord le pré-ferment (ou levain). Dissolvons dans un grand bol la levure de boulanger avec les 114 millilitres d’eau. Ajoutons ensuite la farine bien tamisée et mélangeons jusqu’à obtenir une pâte molle comme sur la photo 1 (une fourchette suffit). Couvrez le bol du pré-ferment avec du film alimentaire et laissez lever jusqu’à ce qu’il double de volume, comme sur la photo 2.

Lorsque le levain a doublé de volume, nous pouvons préparer la véritable pâte à pain brioché.

Dans un saladier, tamisons les 350 grammes de farine T45, ajoutons le sel, le miel, la moitié de l’huile et commençons à mélanger pour intégrer les ingrédients, de manière grossière, comme sur la photo 3. Ne vous inquiétez pas s’il faut un peu plus ou un peu moins d’eau que ce que j’ai prévu, car les farines n’absorbent pas toujours les liquides dans la même quantité.

À ce stade, ajoutons également le pâton du levain (photo 4), le reste de l’huile et pétrissons jusqu’à ce que les deux pâtons soient parfaitement amalgamés (photo 5). La pâte est prête lorsqu’elle est douce, lisse et ne colle plus aux mains ni à la surface de travail (ou au bol). Huilons légèrement le bol dans lequel nous la mettrons à lever, scellons bien avec du film alimentaire et attendons qu’elle double de volume, comme sur la photo 6.

Quand la pâte est bien levée, faisons-la tomber délicatement sur la table de travail et, sans la dégonfler, roulons-la vers nous pour former un long boudin, une sorte de cylindre (comme sur la dernière photo ci-dessous). Enfin, mettons le boudin en position verticale par rapport à nous et roulons-le à nouveau bien serré.

Ce sont précisément ces étapes qui donneront de la structure au levain pour qu’il lève bien, qu’il soit bien alvéolé, qu’il se développe parfaitement à la cuisson et ne s’affaisse pas en sortant du four.

Tapissons un moule avec du papier sulfurisé.

Pesons la pâte levée et divisons-la en trois parties égales, auxquelles nous donnerons chacune une forme sphérique.

Mettons les trois boules de pâte dans le moule, recouvrons-les de film alimentaire et laissons-les lever pour la troisième et dernière fois.

Dès que le pain brioché atteint le bord supérieur du moule, allumons le four et portons-le à 175°.

Enfournez-le dans le four déjà chaud, à mi-hauteur, pendant environ 40 minutes, en le surveillant toujours et en vous rappelant que les températures et les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre.

Une fois cuit, sortons-le immédiatement du four et, après une dizaine de minutes, retirons-le du moule, enlevons le papier sulfurisé et posons-le sur une grille pour que l’excès d’humidité s’évapore, sans compromettre le résultat final.

Laissez-le refroidir au moins une heure avant de le trancher.