Le pain brioché que je vous propose aujourd’hui a été réalisé avec un mélange tout prêt de farines sans gluten, spécialement conçu pour le pain et la pizza. C’est une préparation levée moelleuse, peu sucrée, donc elle peut être garnie de préparations salées et ne devient pas écoeurante avec des crèmes ou des confitures. Il est délicieux aussi nature ou trempé dans du lait et du café au petit-déjeuner ou au goûter. En plus d’être sans gluten, ce pain brioché ne contient ni lactose ni œufs. Il est facile à réaliser ; dans la procédure vous trouverez toutes les explications pas à pas pour le réussir sans problème. Grâce aux trois levées et à la quantité très réduite de levure de bière, il sera bien plus digeste et gardera son moelleux plus longtemps qu’un produit préparé avec une seule levée et une plus grande quantité de levure.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 18 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 60 ml lait sans lactose tiède
- 1 g levure de bière fraîche sans gluten
- 50 g mélange sans gluten pour pain et pizza
- levain fermenté
- 250 g mélange sans gluten pour pain et pizza
- 210 ml lait sans lactose tiède
- 60 g sucre semoule (ou une cuillère à soupe généreuse de miel toutes fleurs)
- 5 g sel fin
- selon bisogno zeste d'orange râpé
- un quart cuillère à café cannelle en poudre (ou une autre épice en poudre selon votre goût)
- 1 cuillère à café liqueur Strega (facultatif)
- 25 ml huile de graines légère
Ustensiles
- 1 Moule à cake
Étapes
Pour réaliser notre pain brioché sans gluten, sans lactose et sans œufs, commençons par préparer le préferment ou levain.
Dans la cuve d’un robot pâtissier (on peut aussi le travailler avec des fouets électriques, mais pas à la main, car la pâte sera très molle) mettez la levure de bière et, à l’aide d’une fourchette, dissolvez-la dans le lait qui doit être à température ambiante ou juste tiède. Ajoutez immédiatement le mélange spécifique pour pain et pizza sans gluten, mélangez et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air et de sources de chaleur excessives, bien couvert avec du film alimentaire.
La quantité de lait peut varier, même légèrement, en fonction à la fois du type de farines sans gluten utilisées et de la température et de l’humidité ambiante. Cela signifie qu’il pourrait être nécessaire d’ajouter un tout petit peu plus de lait ou, au contraire, un peu moins.
Je n’ai pas indiqué de temps de levée précis, car eux aussi dépendent de la température et de l’humidité ambiante.
Quand vous verrez que le levain a augmenté de volume par rapport au départ, vous pourrez passer à la préparation de la pâte proprement dite.
Tiédissez 150 millilitres de lait (il ne doit pas être bouillant, attention, juste un peu tiède) et versez-le progressivement sur le levain tout en mélangeant avec la feuille à basse vitesse (ou avec des fouets électriques) jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous, sans grumeaux.
Ajoutez le mélange de farines déjà tamisé, mélangez encore quelques secondes et arrêtez-vous. La pâte doit être grossière, grumeleuse (comme sur la photo ci-dessous) ; scellez avec du film alimentaire et laissez reposer 30 minutes.
Au bout de ce temps, ajoutez petit à petit les 60 millilitres de lait restants (eux aussi légèrement tiédis), le sel fin, le sucre semoule, les épices, la liqueur et enfin l’huile.
Mélangez le tout en maintenant toujours une vitesse basse, pour ne pas trop chauffer la pâte, qui prendra une texture crémeuse (comme une pâte à gâteau). De temps en temps, arrêtez le fouet, raclez la pâte collée sur les parois du bol avec une spatule, ramenez-la au fond et continuez, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, sans grumeaux, et que tous les ingrédients soient parfaitement incorporés (5-6 minutes maximum).
Couvrez de nouveau la cuve avec du film alimentaire et laissez-la reposer 90 minutes à température ambiante (photo 4).
Au bout d’une heure et demie, découvrez la cuve et, à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, rabattre la pâte (qui restera crémeuse) du bas vers le haut en faisant un tour complet de la cuve. Répétez cette opération trois fois ; ainsi vous incorporerez de l’air dans la préparation et lui donnerez une sorte de structure qui aidera à son développement en hauteur et la rendra très moelleuse avec le temps.
Une fois cette opération terminée, vous pouvez décider de la laisser dans la même cuve (pour moins de vaisselle) ou de la transférer dans une autre (photo 5). Couvrez soigneusement avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur dans la partie la moins froide. Laissez reposer et maturer pendant 12 heures.
Après douze heures (il n’est pas nécessaire d’être stricts ; cela peut être 10 heures comme 14 en fonction de vos besoins), sortez la cuve et laissez-la à température ambiante pendant une ou deux heures (selon la température ambiante et la saison).
Au bout de ce temps, chemisez un petit moule à cake (ou à pain de mie) de 20 centimètres avec du papier cuisson et renversez-y très délicatement la pâte. Il est important que la pâte qui se trouvait au fond de la cuve se retrouve ensuite en surface dans le moule.
Laissez lever une dernière fois, couvert d’un torchon, jusqu’à ce qu’elle atteigne presque les bords du moule.
Quand le pain brioché aura presque atteint les bords du moule (soit à environ un doigt du bord), préchauffez le four à 180°.
Enfournez le pain brioché à mi-hauteur, dans le four chaud, pour environ 20-25 minutes, selon que vous utilisiez un four statique ou ventilé.
Dès que le pain brioché est cuit, éteignez le four et sortez-le immédiatement pour éviter qu’il ne se dessèche trop avec la chaleur résiduelle. Laissez-le refroidir complètement avant de le trancher.
Conservez-le dans un sac alimentaire bien fermé.
Bon appétit
