Le pain sans pétrissage utilise une technique pour faire du pain que j’apprécie beaucoup et qui donne des résultats exceptionnels même avec le four domestique. Le pain est parfumé et la croûte est croustillante, exactement comme nous l’aimons. De quoi s’agit-il ? C’est une technique très facile créée et développée par un boulanger américain, Jim Lahey. Elle repose sur le principe de laisser travailler la farine, l’eau et le levain à notre place. En quelques gestes, environ 10 minutes, nous pourrons aussi obtenir un pain enviable. La cuisson du pain se fait dans une cocotte en terre cuite, mais moi je le fais cuire dans une cocotte en acier, sans parties en plastique ou matériaux inflammables. Les quantités indiquées ici se réfèrent au pain fait avec 2 parts de farine 0 et 8 de semoule de blé dur, mais nous pouvons utiliser toutes les farines que nous voulons. Quand j’utilise d’autres types de farine, la quantité d’eau varie sensiblement.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 1 kilo et 800 grammes environ
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 150 g Levain
- 200 g Farine 0
- 800 g semoule de blé dur re-moulu
- 1 cuillère à café Miel millefleurs (facultatif)
- 15 g Sel fin
- 700 ml Eau
- q.s. Semoule de blé dur re-moulu
Préparation
Ne vous laissez pas tromper par le procédé qui semble long, en réalité vous ne mettrez que 10 minutes à peine pour réaliser la pâte. Cela semble long parce que j’ai été très détaillée, surtout pour ceux qui s’approchent de la panification ou de cette technique pour la première fois.
1) Rafraîchissons le levain selon nos habitudes et lorsqu’il sera bien levé, prenons la quantité dont nous aurons besoin pour faire le pain.
2) Mettons le levain dans un grand bol avec le miel et l’eau. Faisons fondre le levain (avec les mains comme faisait grand-mère ou avec les fouets électriques), jusqu’à obtenir un mélange semi-liquide.
Ajoutons les farines tamisées, le sel et mélangeons tous les ingrédients grossièrement à la main, pendant environ 30 secondes, le temps nécessaire pour que l’eau soit absorbée par les farines (nous ne devons pas pétrir, en effet). La pâte sera très molle car elle a une hydratation élevée et est collante. Recouvrons le bol de film plastique et mettons-le au frigo pour qu’il mature pendant 12/18 heures maximum.
3) Après le temps de maturation, sortons le bol avec la pâte et laissons-le à température ambiante pendant environ 2 heures ou moins s’il fait très chaud. Ensuite, farinons abondamment une table de travail avec de la semoule (elle aide à sécher les pâtes) et retournons-y délicatement notre pâte, lui donnant la forme approximative d’un carré.
4) Commençons à faire les plis.
-Avec une corne ou une spatule, soulevons le côté gauche de la pâte et apportons-le vers le centre (photo 1).
-Maintenant, soulevons le côté droit du pâton et amenons-le aussi vers le centre (photo 2)
-Soulevons le côté supérieur de notre « carré » hypothétique et amenons-le vers le centre (photo 3)
-Enfin, soulevons le côté inférieur (celui le plus proche de nous) et amenons-le vers le centre (photo 4).
Nous obtiendrons un pâton comme celui de la photo 5.
-Maintenant, il ne nous reste plus qu’à le rouler sur lui-même de haut en bas (photo 6) pour obtenir un pâton allongé à mettre dans un moule à cake; ou à en faire une boule (photo 7) à mettre dans un panier pour un pâton rond.
Divisons la pâte en deux ou plusieurs morceaux, selon nos besoins, donnons-leur la forme que nous désirons et mettons-les dans les moules choisis déjà tapissés d’un torchon de cuisine, abondamment saupoudré de semoule de blé dur. Saupoudrons également la surface du pâton, avant de fermer les bords du torchon, et laissons lever notre pain à température ambiante pendant 2-3 heures maximum.
5) Après ce nouveau temps de repos, allumons le four à la température maximale. Introduisons également dans le four le récipient qui cuira le pain.
Je vous recommande qu’il n’y ait pas de parties en bois ou en plastique et d’utiliser des gants et des maniques car la cocotte sera brûlante.
6) Lorsque le four sera à température, avec les précautions nécessaires, sortons la cocotte, retournons-y le pain (le côté du pain qui était en dessous devra finir au-dessus), faisons une entaille verticale avec la lame aiguisée d’un couteau, pour que le pain se développe mieux en cuisson, fermons avec le couvercle et enfournons dans la partie la plus basse pendant 35 minutes.
7) Après 35 minutes, sortons la cocotte du four et démoulons le pain, en faisant attention à ne pas nous brûler. Baissons la température à 200* et remettons immédiatement le pain (simplement posé sur une plaque) au four à mi-hauteur pour encore 15 minutes. Dans les 5 dernières minutes de cuisson, la porte du four doit être entrouverte pour laisser sortir l’excès d’humidité et ainsi rendre la croûte plus croustillante. À la fin de la cuisson, sortons immédiatement le pain et laissons-le refroidir.
Selon le récipient dans lequel nous cuirons le pain, nous pourrons avoir un pain un peu plus haut et étroit, comme celui de la photo principale, ou plus large et plat comme celui-ci en bas. Ce qui compte, c’est le goût…..
Bon appétit
