Le pain sans pétrissage utilise une technique pour faire le pain que j’aime beaucoup et qui donne des résultats exceptionnels même avec le four domestique. Le pain est parfumé et la croûte est croustillante exactement comme nous l’aimons. De quoi s’agit-il ? C’est une technique très simple créée et développée par un boulanger américain, Jim Lahey. Elle se base sur le principe de laisser la farine, l’eau et la levure travailler à notre place. En quelques gestes, environ 10 minutes, nous aussi pourrons avoir un pain enviable. La cuisson du pain se fait dans une casserole en terre cuite, moi je le fais cuire dans une en acier, sans pièces en plastique ou matériaux inflammables. Les quantités indiquées ici concernent le pain fait avec 2 parties de farine type 0 et 8 de semoule de blé dur, mais nous pouvons utiliser toutes les farines que nous voulons. Quand j’utilise d’autres types de farine, la quantité d’eau varie sensiblement.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 12 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: environ 1 kilo et 800 grammes
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 150 g Levain
- 200 g Farine type 0
- 800 g semoule de blé dur remoulue
- 1 cuillère à café Miel millefleurs (facultatif)
- 15 g Sel fin
- 700 ml Eau
- q.s. Semoule de blé dur remoulue
Préparation
Ne vous laissez pas tromper par la procédure qui semble longue, en réalité vous ne passerez que 10 minutes à réaliser la pâte. Cela paraît long car j’ai été très détaillée, surtout pour ceux qui s’approchent de la panification ou de cette technique pour la première fois.
1) Rafraîchissons le levain selon nos habitudes et lorsqu’il sera bien levé, prélevons-en la quantité dont nous aurons besoin pour faire le pain.
2) Mettons le levain dans un grand bol avec le miel et l’eau. Dissolvons le levain (avec les mains comme faisait grand-mère ou avec les fouets électriques, jusqu’à obtenir un composé semi-liquide.
Mélangeons les farines tamisées, le sel et mélangeons à la main tous les ingrédients de manière grossière, pendant environ 30 secondes, le temps nécessaire pour que l’eau soit absorbée par les farines (nous ne devons pas pétrir, en effet). La pâte sera très molle car elle a une forte hydratation et elle est collante. Couvrez le bol avec du film alimentaire et mettons-le au réfrigérateur pour mûrir pendant 12/18 heures maximum.
3) Après le temps de maturation, sortons le bol avec la pâte et laissons-la à température ambiante pendant environ 2 heures ou moins s’il fait très chaud. Ensuite, farinez abondamment une table de travail avec de la semoule (aide à sécher les pâtes) et renversons-y délicatement notre pâte, en lui donnant la forme approximative d’un carré.
4) Commençons à faire les pliages.
-Avec un racloir ou une spatule, soulevons le côté gauche de la pâte et portons-le vers le centre (photo 1).
-Maintenant, soulevons le côté droit du pâton et portons-le aussi vers le centre (photo 2)
-Soulevons le côté en haut de notre supposé « carré » et portons-le vers le centre (photo 3)
-Enfin, soulevons le côté en bas (celui le plus proche de nous) et portons-le vers le centre (photo 4).
Nous obtiendrons un pâton comme celui de la photo 5.
-Maintenant, il ne nous reste qu’à l’enrouler sur lui-même de haut en bas (photo 6) pour obtenir un pâton oblong à placer dans un moule à cake ; ou bien en faire une boule (photo 7) à placer dans un panier pour un pâton rond.
Divisons la pâte en deux ou plusieurs pièces, selon nos besoins, donnons-lui la forme que nous désirons et plaçons-les dans les moules déjà doublés avec un torchon de cuisine, abondamment saupoudré de semoule de blé dur. Saupoudrons aussi la surface du pâton, avant de fermer les bords du torchon, et laissons lever notre pain à température ambiante pendant 2-3 heures maximum.
5) Après cette période de repos supplémentaire, allumons le four à la température maximale. Introduisons également dans le four le récipient qui cuira le pain. Assurez-vous qu’il n’y ait pas de parties en bois ou en plastique et utilisez des gants et des maniques car la casserole sera brûlante.
6) Lorsque le four sera à température, avec les précautions nécessaires, sortons la casserole, renversons le pain à l’intérieur (le côté qui était en dessous ira au-dessus), fermons avec le couvercle et enfournons dans la partie la plus basse pendant 35 minutes.
7) Après 35 minutes, sortons du four la casserole et démoulons le pain, en faisant attention à ne pas nous brûler. Réduisons la température à 200* et remettons immédiatement le pain (posé simplement sur une plaque) au four à mi-hauteur pour encore 15 minutes. Dans les 5 dernières minutes de cuisson, la porte du four doit être ouverte en « entrebâillement » pour laisser sortir l’humidité excessive et ainsi rendre la croûte plus croustillante. À la fin de la cuisson, sortons immédiatement le pain et laissons-le refroidir.
