Commençons par préparer le levain (ou pré-pâte, si vous préférez), en dissolvant, dans un bol, la levure de boulanger avec une partie de l’eau. Ajoutons la farine tamisée, la pincée de sucre et l’eau restante. Mélangeons bien, couvrons avec du film alimentaire et laissons lever jusqu’à ce que ça double de volume. Le pâton sera très moelleux.

Quand le levain aura doublé de volume, nous pourrons préparer la pâte proprement dite. Dans un grand bol tamiser la farine, ajouter le sel, le miel, l’huile de graines et commencer à mélanger pour amalgamer les ingrédients. Verser l’eau peu à peu, jusqu’à obtenir un pâton d’une consistance moelleuse et facile à travailler.

–Ne vous inquiétez pas si cela nécessite un peu moins ou un peu plus que ce que j’ai prévu, car les farines n’absorbent pas toujours les liquides de la même manière.

À ce stade, ajoutez également le pâton du levain et pétrissez jusqu’à ce que les deux pâtons soient parfaitement amalgamés. La pâte est prête lorsqu’elle est moelleuse, lisse et ne colle plus aux mains. Laissez lever à couvert jusqu’à ce que ça double de volume.

Quand la pâte sera bien levée, transférez-la sur le plan de travail et, sans la dégazer, roulez-la vers vous pour former un boudin, une sorte de cylindre (comme sur la quatrième petite photo). Enfin, placez le boudin en position verticale et roulez-le à nouveau bien serré.

Ce sont justement ces étapes qui donneront de la structure au levé en veillant à ce qu’il lève bien, soit bien alvéolé et ne s’affaisse pas une fois sorti du four.

Avec les mains, essayez ensuite de lui donner une forme aussi sphérique que possible et placez-le dans le moule que vous aurez choisi et laissez lever une dernière fois.

Dès que notre panettone aura atteint le bord supérieur du moule, allumez le four et portez-le à 175*. Enfournez sur la partie la plus basse du four déjà chaud, pendant environ 40/45 minutes, en le gardant toujours à l’œil et en vous rappelant que les températures et les temps de cuisson peuvent varier d’un four à l’autre.

Une fois cuit, sortez-le immédiatement et laissez-le refroidir au moins une nuit avant de le trancher. Le lendemain, retirez le moule, tranchez-le et garnissez-le. Comme il ne contient pas de beurre, il ne sera pas nécessaire de le tenir à l’envers pendant une nuit entière, après la cuisson, comme c’est le cas pour les panettones sucrés traditionnels.

Conseils pour couper et garnir le panettone gastronomique : coupez le panettone en 6 disques d’épaisseur d’un demi-doigt.

Nous pouvons garnir tous les disques, comme dans le panettone gastronomique de la photo ; ou bien garnir des paires de disques de manière alternée. Voici un exemple de cette dernière.

Garnissons en partant du dernier disque:

Déposez un peu de garniture sur le dernier disque, posez dessus le cinquième disque.

Sur le cinquième disque (que nous laisserons blanc) placez directement le quatrième disque que nous garnirons ; puis couvrez avec le troisième disque.

Posez le deuxième disque sur le troisième (laissé blanc), garnissez-le, recouvrez-le avec le premier disque, pressez légèrement la structure garnie et enfin, procédez à la découpe.

Après avoir garni et recomposé le panettone gastronomique, coupez-le de haut en bas, en 4 parts, avec une découpe en croix et en utilisant un couteau long et dentelé.