Les « panzarotti » ou crocchè de pommes de terre sont une recette typique de Campanie très savoureuse, incontournable dans le fritto misto, en entrée avant la pizza ou sur la table du déjeuner du dimanche. Ils peuvent être servis comme amuse-bouche finger food dans un buffet (en réduisant leur taille), comme plat principal ou accompagnement et leur préparation est très simple. Pour éviter que la panure des crocchè ne cède pendant la cuisson (surtout lorsqu’ils sont fourrés au fromage), nous pouvons choisir deux méthodes pour les paner : tremper les cylindres de pâte de pommes de terre d’abord dans un œuf ou un blanc d’œuf, puis les passer dans un mélange de chapelure et de farine ; ou, si nous n’avons pas d’œufs ni de blanc d’œuf ou si nous ne voulons pas les utiliser, nous pouvons les passer dans une pâte fluide composée d’eau et de farine. Les panzarotti peuvent être consommés de nombreuses façons différentes : simples, c’est-à-dire sans garniture, aromatisés uniquement avec du persil finement haché, du sel et du poivre ; ou farcis de dés de jambon cuit ou cru, de salami, de mozzarella, de dés de provola et tout ce qui nous plaît.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Friture, Ébullition
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
Ingrédients
- 500 g pommes de terre bouillies (à chair jaune)
- 250 g provola fumée
- 2 œufs moyens entiers
- q.b. sel fin
- q.b. poivre moulu
- q.b. persil haché
- q.b. charcuterie en dés (facultatif)
- 10 cuillères chapelure (même sans gluten)
- 3 cuillères farine 00 (ou farine de riz)
- 2 œufs entiers (ou seulement le blanc)
- 5 cuillères farine 00 (ou farine de riz)
- 3 cuillères eau
- mélange de farine et chapelure comme ci-dessus
Outils
- 1 Presse-purée
Étapes
1) Préparons la pâte des crocchè. Commençons par faire bouillir les pommes de terre avec la peau. Une fois cuites, pelons-les et passons-les au presse-purée deux fois.
2) Mettons la purée de pommes de terre dans un grand bol pour bien la refroidir. Une fois refroidie, préparons deux autres bols : un avec la chapelure et la farine, l’autre avec la pâte ou les œufs ou les blancs d’œufs ; enfin, une assiette pour déposer les crocchè fraîchement formés et un plateau avec du papier absorbant.
3) Ajoutons à la purée de pommes de terre le persil finement haché, un œuf (ajoutons le suivant seulement après avoir ajouté les autres ingrédients, pour éviter que la pâte ne soit trop molle), le fromage râpé, une pincée de sel, du poivre et tout ce que l’imagination nous suggère.
4) Pétrissons bien pour amalgamer tous les ingrédients et laissons reposer seulement quelques minutes.
5) Formons les crocchè. Prenons une quantité équivalente à peu près à une mandarine, à laquelle nous donnerons la forme de petits cylindres, faisons une cavité dans les cylindres et insérons 1 cube de provola.
6) Refermons-les attentivement pour éviter que le fromage ne s’échappe, passons-les d’abord dans la pâte d’eau et de farine (ou l’œuf ou le blanc d’œuf), puis dans le mélange de chapelure et de farine et posons-les sur l’assiette.
7) Cuisson des crocchè. Après avoir formé tous les panzarotti, procédons à les frire, dans de l’huile profonde déjà chaude, pendant quelques minutes de chaque côté ou jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés, en les retournant de temps en temps. Égouttons-les de l’excès d’huile, posons-les sur le papier absorbant et salons-les, légèrement, en surface. Dégustons-les avec une savoureuse salade verte, ou avec des sauces d’accompagnement.
Bon appétit
Les crocchè de pommes de terre peuvent être préparés à l’avance et conservés au réfrigérateur, déjà formés et assaisonnés, avec ou sans panure, pour ensuite les frire au moment, en ayant, toutefois, la précaution de bien sceller le contenant et de les sortir du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de les frire, pour éviter qu’ils ne baissent trop la température de l’huile, gâchant la friture et le résultat final.
