Aujourd’hui, je souhaite vous parler de la pastiera de spaghetti à l’ancienne, un plat paysan salé de la tradition de l’intérieur des terres casertanes et, en particulier, de la tradition de la famille de ma belle-mère, à déguster au déjeuner de la veille de Pâques ou parmi les entrées de Pâques et à Pâques lundi. Elle est généralement servie avec des charcuteries, des fromages et des fèves fraîches. Malgré son nom, il s’agit d’une recette qui prévoit l’utilisation de spaghetti et de riz ensemble, accompagnés d’une garniture d’œufs, de poivre et de fromage, à cuire dans le typique « ruoto » (c’est-à-dire dans un moule rond évasé qui est aussi le moule typique de la bien plus célèbre pastiera napolitaine) à la chaleur du four à bois ou de la cheminée. La recette que je vais vous présenter ci-dessous est familiale, c’est-à-dire qu’elle est comme la préparait la famille de ma belle-mère et, selon elle, chaque famille la préparait à sa manière, avec ce qu’elle avait à disposition, la rendant plus ou moins riche en ingrédients. Cette préparation peut également être réalisée avec des ingrédients sans gluten, en utilisant des pâtes spécifiques dans le mélange avec le riz, et des farines adaptées dans la pâte.
Aux liens ci-dessous, vous trouverez respectivement des recettes de Pâques sans gluten et lactose ainsi que des recettes traditionnelles.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 10
- Méthodes de cuisson: Réchaud, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Lundi de Pâques, Pâques
Ingrédients
- 250 g spaghetti (aussi sans gluten)
- 250 g riz Roma
- 5 œufs moyens entiers
- q.b. poivre noir moulu
- 30 g mélange de parmesan et pecorino romano râpés
- q.b. sel fin
- q.b. saindoux ou beurre mou
- 5 cuillères farine 00 (ou farine de riz)
- q.b. eau
- 2 cuillères pecorino romano râpé
- q.b. poivre moulu
- 1 pincée Sel fin
Outils
- 1 Moule en aluminium
Étapes
Pour préparer notre pastiera de spaghetti à l’ancienne, mettons à chauffer l’eau pour cuire les pâtes. Quand l’eau arrivera à ébullition, pesons les spaghetti, cassez-les en deux et plongeons-les dans l’eau.
Cuisez-les pendant le temps prévu sur l’emballage et pas plus, dans de l’eau déjà salée.
Entre-temps, cuisons aussi le riz dans de l’eau salée, pendant le temps indiqué sur l’emballage.
De cette façon, les pâtes et le riz auront à peu près la même consistance et nous ne serons pas obligés d’ajouter trop d’œufs pour obtenir un mélange qui soit moelleux et bien amalgamé, qui ne soit pas sec.
Transférons les pâtes et le riz parfaitement égouttés dans un saladier.
Ajoutons les œufs légèrement battus, du fromage râpé en abondance, une mouture de poivre tout aussi abondante et mélangeons bien. Laissons-le momentanément de côté
Allumons le four à 200*
Pour le moule (après avoir préparé le mélange de pâtes et riz) : en général, pour ces doses, on utilise un moule rond évasé de type « pastiera napolitaine » en aluminium, de 24-26 centimètres environ, pour une pastiera de spaghetti épaisse de trois doigts, ou plus grand pour une pastiera plus basse.
-Enduisons le moule d’un peu de saindoux ou de beurre mou (vous pouvez aussi utiliser de l’huile de graines ou d’olive).
Préparons la pâte.
Mélangeons la farine avec un peu d’eau, jusqu’à former une pâte molle, ni trop liquide ni trop dense et dure. Ajoutons le sel fin, le fromage râpé, une pincée de poivre et mélangeons les ingrédients.
Versons la moitié de la pâte au fond du moule beurré, ajoutons le mélange de pâtes et riz et nivelons-le bien avec le dos d’une cuillère.
Enfin, recouvrons-le avec le reste de la pâte, en essayant de la répartir uniformément, et ajoutons aussi un peu plus de saindoux ou quelques noisettes de beurre très mou ici et là (le but de recouvrir le mélange de riz et pâtes avec la pâte, en ajoutant aussi du saindoux ou du beurre, est d’éviter que lors de la cuisson, les pâtes se recroquevillent et deviennent sèches, dures ou même brûlées ; idem pour le riz).
Mettez immédiatement la pastiera de spaghetti au four à 200* à mi-hauteur. Cuisez-la pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce qu’elle devienne dorée (elle ne doit pas trop colorer) aussi bien sur le fond que sur la surface ; faites attention à ne pas la rendre trop foncée car elle deviendrait alors trop sèche.
Nous pouvons la manger chaude ou froide, seule ou accompagnée de charcuteries et le jour suivant elle sera encore meilleure.
Version sans gluten
Pour réaliser cette délice sans gluten, utilisons des spaghetti spécialement formulés à cet effet ; pour la pâte, je recommande d’utiliser un mélange pour pain, un mix universel, ou un épaississant comme le psyllium, car sinon il ne sera pas possible d’en réaliser une.
Il pourrait, en outre, être nécessaire d’ajouter un œuf en plus au mélange de pâtes et riz, par rapport à la version avec gluten. La procédure reste la même dans les deux cas.
Bon appétit
