Préparation

• 1) Préparons le blé. Égouttons le blé, rinçons-le sous l’eau courante et mettons-le dans une casserole, avec les zestes d’un citron, d’une orange, du beurre et du lait.

  Cuire le blé à feu doux, en remuant très souvent, jusqu’à ce qu’il ait complètement absorbé le lait et qu’une sorte de crème se soit formée (cela prendra environ 40/50 minutes). Laisser refroidir complètement le mélange.

  Nous pouvons ensuite décider de laisser les grains de blé entiers ou de les mixer, peut-être avec les fruits confits, puis d’ajouter le tout aux autres ingrédients de la garniture. Le résultat final ne changera pas ; c’est une question de goût.

  2) Préparons la pâte sablée. Tamisez la farine, ajoutez le sucre et le sel. Mélangez les ingrédients secs avec les mains et formez une fontaine au centre de laquelle vous mettrez les œufs entiers légèrement battus, la liqueur et les morceaux de beurre froid. Aidez-vous des mains, pétrissez rapidement tous les ingrédients, jusqu’à obtenir un pâton ferme que nous diviserons en deux parties égales. Enveloppez-les séparément dans du papier sulfurisé ou du film plastique et mettez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure.

  3) Préparons la garniture. Dans un grand bol, tamisez la ricotta pour la rendre plus moelleuse et crémeuse, ajoutez le mélange de blé refroidi, le sucre, les œufs entiers légèrement battus, tous les arômes, la pincée de sel fin et mélangez jusqu’à obtenir un mélange crémeux, similaire à une pâte crue pour gâteaux.

  La cannelle n’est pas prévue dans la recette originale mais je l’ajoute car, personnellement, je trouve qu’elle donne une note aromatique supplémentaire importante qui se lie et se marie parfaitement avec les autres épices.

  4) Sortons du réfrigérateur l’un des pâtons de pâte sablée et étalons-le avec le rouleau à pâtisserie sur une surface généreusement farinée. L’épaisseur de la pâte ne doit pas être trop fine car elle doit supporter une garniture « lourde » ; un demi-centimètre est l’épaisseur idéale.

  Placez la pâte dans l’un des moules (beurrés et farinés ou recouverts de papier sulfurisé). Égalisez la pâte sablée avec un couteau, en éliminant l’excédent des bords.

  5) Garnissez notre croûte de pâte sablée avec la garniture, en atteignant jusqu’à un centimètre du bord.

  6) Découpez des bandes de pâte sablée pour créer la décoration classique en grille et recouvrez. La première pastiera napolitaine classique est prête.

  S’il reste de la pâte sablée, vous pouvez créer d’autres bandes à mettre sur la pastiera. Les grilles servent à contenir la garniture qui a tendance à gonfler en cuisson ; en général, j’en mets 8-9.

  7) Sortez également le deuxième pâton de pâte sablée du réfrigérateur et répétez le processus pour compléter la deuxième pastiera.

  8) Allumons le four et réglons-le à 200*. Enfournez les pastieras dans le four déjà chaud, à mi-hauteur, pendant environ 1 heure et 30 minutes. La pastiera doit dorer uniformément.

  Presque à la fin de la cuisson, la partie supérieure de la pastiera commencera à gonfler, comme une sorte de dôme qui, hors du four, se dégonflera, s’installera doucement et s’affaissera un peu au centre. Une fois cuites, sortez-les du four et ne les touchez pas pendant quelques heures (mieux un jour) en raison de la friabilité du dessert. Saupoudrez les pastieras de beaucoup de sucre glace lorsqu’elles seront froides.

  Puisque les fours ne cuisent pas tous de la même manière, si la croûte de pâte sablée devient trop foncée avant la fin de la cuisson, baissez la température à 180*.

  Beaucoup me demandent si la pastiera peut être congelée ? Oui, c’est possible, à condition de respecter quelques petites mais importantes précautions. Nous pouvons décider de la couper en tranches ou de la laisser entière mais, dans tous les cas, elle doit être parfaitement scellée dans du papier sulfurisé puis du film alimentaire, pour éviter autant que possible que l’humidité ou la glace ne pénètrent à l’intérieur du dessert, compromettant son goût et sa consistance finale une fois décongelée.

  Nous pourrons la décongeler en la laissant à température ambiante, sans la toucher et sans forcer trop la décongélation, en la libérant du papier et du film qui pourraient retenir l’humidité, la rendant humide ou, pire encore, molle.

  En général, je la sors du congélateur au moins 12 heures à l’avance, en éliminant, justement, le papier sulfurisé et le film et en la laissant sur une assiette, car de cette façon elle récupère bien les parfums et les saveurs.

  L’idée en plus. Vous pouvez préparer vous-même les épluchures d’orange confites, facilement et rapidement et vous ne les quitterez plus.

  
•