La pâte à brioche sans œufs ni beurre a tout le parfum et la douceur de la pâte à brioche traditionnelle. Si vous souhaitez vous lancer dans la préparation de ce levain extraordinaire, voici la recette qu’il vous faut. Malgré l’absence de deux de ses ingrédients les plus classiques, le beurre et les œufs, cette pâte à brioche n’a rien à envier à celle des pâtissiers, car elle est tout aussi polyvalente et sa douceur se conserve pendant quelques jours. Avec cette recette, vous pourrez préparer des petits-déjeuners et des buffets dignes de vrais gourmets. Elle est idéale pour les enfants, ainsi que pour les intolérants au lactose et aux œufs. Cette recette est ma fierté, c’est ma création. Je l’ai réalisée après de nombreux essais, car je voulais créer quelque chose qui soit à la fois bon et moelleux comme la pâte à brioche, mais un peu plus « léger ». La préparation est longue, car elle comprend trois levées qui confèrent au produit final une douceur qui perdure, mais elle est tout de même très facile et je vous assure que cela en vaut la peine. Avec son goût peu sucré, elle nous permet de créer des délices sucrés ou salés. Avec ces quantités, vous pouvez obtenir une brioche, deux tresses à mettre dans deux moules à cake (28 cm), ou un gâteau à cuire dans un moule circulaire de 30 cm, 12 grandes brioches, des pains au chocolat à garnir ou un panettone gastronomique ou sucré. Vous pouvez la travailler aussi bien avec un robot qu’à la main, car il s’agit d’une pâte douce et non collante.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Heures
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 10/12
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Toutes les saisons
Ingrédients
- 123 g Farine Manitoba
- 42 g Farine 0
- 110 ml Eau
- 5 g Levure de boulanger fraîche
- Pré-ferment levé
- 252 g Farine Manitoba
- 83 g Farine 0
- 160 ml Eau ou jus de fruits frais
- 70 ml Huile de graines légère
- 50 g Sucre
- 1 cuillère à café sel fin
- q.b. Arômes au choix
- 1 sachet Vanilline
- 70 g Sucre glace
- 1 cuillère d'eau ou de jus de fruits. (à ajouter au sucre glace)
Préparation
Préparons le levain. Dissolvons la levure dans l’eau et mélangeons-la au mélange de farines tamisées, mélangeons et formons une pâte molle. Laissez-la lever dans un bol couvert ; lorsqu’elle aura doublé de volume, nous commencerons à préparer la pâte proprement dite.
Dans un grand bol, mettez le pré-ferment bien levé, les farines tamisées, le sucre, les arômes variés (zeste d’agrumes râpé, liqueur Strega, etc.), l’huile de graines, la cuillère à café rase de sel fin et, avec une cuillère en bois, commencez à mélanger. À ce stade, versez l’eau (ou le jus de fruits frais d’orange) lentement (les quantités de liquide peuvent varier, même légèrement, par rapport à celles que j’ai indiquées en fonction du degré d’absorption de la farine et de l’humidité ambiante). La pâte aura une consistance très douce mais facile à travailler. Continuez à la travailler un peu dans le bol, renversez-la sur le plan de travail bien fariné, et travaillez-la encore délicatement jusqu’à obtenir une belle pâte lisse. La pâte est prête lorsqu’elle ne colle plus aux mains ou laisse les parois du robot propres. Laissez-la lever dans un bol bien couvert.
Pour préparer la brioche. Lorsque la pâte aura doublé de volume (selon la saison et la température ambiante, cela peut prendre de 3 à 6 heures environ), remettez-la sur le plan de travail peu fariné et divisez-la délicatement en 3 morceaux de même taille. Chaque morceau doit être travaillé pendant environ 30 secondes, en le roulant sur lui-même plusieurs fois, jusqu’à former une boule lisse. Tapissez un moule à cake de papier sulfurisé et placez-y chaque boule de pâte. Recouvrez et laissez lever jusqu’au bord.
Pour la cuisson. Pour la pâte à brioche, je recommande une cuisson douce, en commençant par le four non préchauffé.
Introduisez le moule avec la pâte à brioche levée au milieu du four. Allumez-le et réglez la température à 160° (vous pouvez cuire au maximum à 170°, mais je trouve que le meilleur résultat, encore plus moelleux, est obtenu à 160°). Laissez cuire pendant environ 35 minutes. Elle doit devenir dorée de manière uniforme. Surveillez souvent la cuisson, car chacun connaît son four. Mes indications sur la cuisson et les temps se réfèrent à mon four à gaz, statique.
La brioche doit être retirée du moule, à la fin de la cuisson, en vous aidant du papier sulfurisé, mais elle ne doit pas être touchée ni coupée tant qu’elle n’est pas refroidie, car elle est si moelleuse qu’elle pourrait se casser.
Pour glacer la brioche. Lorsqu’elle est froide, mélangez l’eau et le sucre glace et badigeonnez-la jusqu’à la recouvrir.
Pour préparer les croissants ou brioches: Renversez la pâte de la pâte à brioche sans œufs ni beurre sur la table légèrement farinée, étalez-la au rouleau à pâtisserie mais sans trop l’écraser ni la malmener et essayez de lui donner une forme ronde. Avec une roulette à pizza, divisez-la en triangles de la taille désirée, garnissez-les puis enroulez-les en partant du côté le plus large et en continuant vers la pointe. Disposez-les sur une plaque, à environ deux doigts l’un de l’autre, et laissez-les lever encore, bien couverts. Pour la cuisson : suivez les instructions pour la brioche.
