Avant de passer à la réalisation de la pâte, quelques précisions et conseils.

Badigeonnons deux plaques de cuisson (ou trois, si les petits biscuits sont très petits), de 40 x 30 ou 40 x 40, d’une fine couche de beurre mou (qui servira de colle) puis couvrons le fond de papier sulfurisé qui, ainsi, ne bougera pas pendant que nous formerons les petits biscuits.

Une précision sur le poids de l’avocat. D’un avocat de 250 grammes (poids sur l’étiquette), on obtient environ de 170 à 182 grammes de pulpe, après avoir retiré le noyau (dont le poids varie sensiblement d’un fruit à l’autre) et la peau. Dans mon cas, la pulpe pesait exactement 182 grammes.

La variété que j’ai utilisée est le type « Hass », à la peau vert foncé et rugueuse, mûre, à la chair molle et beurrée.

Passons à la réalisation de la pâte sablée montée.

Entaillons la peau tout autour avec un couteau et faisons tourner les deux moitiés du fruit autour du noyau ; elles se détacheront parfaitement et immédiatement.

Retirons le noyau, prélevons toute la pulpe beurrée de l’avocat avec une cuillère et mettons-la dans un bol.

Ajoutons immédiatement le sucre glace, les arômes (zeste d’orange finement râpé et la vanille) et le sel fin.

Montons les ingrédients avec les fouets électriques pendant 10 minutes à vitesse élevée : nous obtiendrons aussitôt un mélange crémeux et dense.

Après dix minutes, réduisons la vitesse des fouets et ajoutons d’abord l’œuf entier, pour qu’il soit parfaitement absorbé (quelques secondes au total), puis ajoutons le jaune d’œuf.

Lorsque le jaune d’œuf est également absorbé, éteignons les fouets et ajoutons toute la farine, en l’incorporant à l’aide d’une spatule. La pâte sablée montée à l’avocat, de couleur vert brillant, très belle et appétissante, est prête.

Transvasons le mélange dans une poche à douille avec une douille étoile, feuille, et ainsi de suite, selon la forme et la taille que nous souhaitons donner à nos petits biscuits.

Formons les petits biscuits (j’ai rempli complètement deux plaques de cuisson carrées de 40×30), couvrons les plaques parfaitement avec du film plastique et au réfrigérateur pendant 12 heures.

Après les douze heures, préchauffons le four à 180*, statique.

Lorsque le four a atteint la température, sortons du réfrigérateur la première plaque, retirons le film plastique et enfournons, à mi-hauteur, pendant 10 à 12 minutes maximum. Les petits biscuits de pâte sablée montée, en général, ne doivent pas brunir trop à la base.

Les biscuits sont cuits quand ils auront complètement perdu la brillance de la pâte et se détacheront très facilement du papier sulfurisé. Sortons-les tout de suite du four et enfournons la deuxième plaque.

Quand tous les biscuits sont cuits, laissons-les refroidir à température ambiante pendant une heure puis nous pourrons procéder au glaçage avec du chocolat ou autre selon les goûts.

Les biscuits sur les photos ont été glacés avec du chocolat noir à 70% fondu au bain-marie et décorés avec des amandes, des noisettes, et de la noix de coco râpée.

Quand le glaçage et les éventuelles décorations sont secs, refermons immédiatement les petits biscuits dans une boîte en métal ou scellons-les dans un sachet alimentaire (après les avoir placés sur un plateau sans les superposer) pour les préserver de l’humidité ambiante.

L’idée en plus. Si vous désirez préparer une pâte sablée montée au cacao, retirez du poids de la farine la quantité de cacao souhaitée. Par exemple : 260 grammes de mélange sans gluten + 10 grammes de cacao amer en poudre (pour une saveur cacao plus délicate); ou bien 250 grammes de mélange sans gluten + 20 grammes de cacao (pour un arôme cacao plus intense).

Bon appétit