Avant de passer à la réalisation de la pâte, quelques précisions et conseils.

Brossez deux plaques de cuisson (ou trois si les biscuits sont très petits), de 40 x 30 ou 40 x 40, avec une fine couche de beurre mou (qui fera office de colle) puis recouvrez le fond de papier sulfurisé qui, de cette manière, ne bougera pas pendant que nous formerons les biscuits.

Une précision sur le poids de l’avocat. D’un avocat de 250 grammes (poids sur l’étiquette), on obtient environ entre 170 et 182 grammes de pulpe, après avoir éliminé le noyau (dont le poids varie sensiblement d’un fruit à l’autre) et la peau. Dans mon cas, la pulpe était de 182 grammes exacts.

La variété que j’ai utilisée est le type « Hass », peau vert foncé et rugueuse, mûr, à la pulpe douce et beurrée.

Passons à la réalisation de la pâte sablée montée.

Incisez la peau tout autour avec un couteau et tournez les deux moitiés du fruit autour du noyau ; elles se détacheront parfaitement et immédiatement.

Retirez le noyau, prélevez toute la pulpe beurrée de l’avocat avec une cuillère et placez-la dans un bol.

Ajoutez immédiatement le sucre glace, les arômes (zeste finement râpé de l’orange et la vanille) et le sel fin.

Montez les ingrédients avec les fouets électriques pendant 10 minutes à vitesse élevée : vous obtiendrez immédiatement un mélange crémeux et dense.

Après dix minutes, réduisez la vitesse des fouets et ajoutez d’abord l’œuf entier, afin qu’il soit parfaitement absorbé (quelques secondes en tout), puis ajoutez le jaune d’œuf.

Lorsque le jaune est également absorbé, éteignez les fouets et ajoutez toute la farine, en l’incorporant à l’aide d’une spatule. La pâte sablée montée à l’avocat, de couleur vert brillant, très belle et appétissante, est prête.

Versez la préparation dans une poche à douille avec une douille étoile, feuille, etc., selon la forme et la taille que vous souhaitez donner à vos biscuits.

Formez les biscuits (j’ai complètement rempli deux plaques de cuisson carrées de 40×30), couvrez parfaitement les plaques avec du film alimentaire et mettez-les au frigo pendant 12 heures.

Après les douze heures, préchauffez le four à 180 °C, mode statique.

Lorsque le four a atteint la température, sortez la première plaque du frigo, retirez le film alimentaire et enfournez, à mi-hauteur, pendant 10 minutes, maximum 12. Les biscuits sablés montés, en général, ne doivent pas trop colorer à la base.

Les biscuits sont cuits lorsqu’ils ont complètement perdu la brillance de la pâte et se détachent très facilement du papier sulfurisé. Sortez-les immédiatement et enfournez la deuxième plaque.

Lorsque tous les biscuits sont cuits, laissez-les refroidir à température ambiante pendant une heure, puis vous pourrez procéder au glaçage avec du chocolat ou autre selon vos goûts.

Les biscuits sur les photos ont été glacés avec du chocolat noir à 70% fondu au bain-marie et décorés avec des amandes, noisettes, noix de coco râpée.

Lorsque le glaçage et d’éventuelles décorations sont secs, fermez immédiatement les biscuits dans une boîte en métal ou scellez-les dans un sac alimentaire (après les avoir placés sur un plateau sans les superposer) pour les préserver de l’humidité ambiante.

L’idée en plus. Si vous souhaitez préparer une pâte sablée montée au cacao, retirez du poids de la farine la quantité de cacao désirée. Par exemple : 260 grammes de mélange sans gluten + 10 grammes de cacao amer en poudre (pour une saveur de cacao plus délicate) ; ou 250 grammes de mélange sans gluten + 20 grammes de cacao (pour un arôme de cacao plus intense).

Bon appétit