Préparation

• Préparons le levain. Dissolvons la levure de boulanger, dans un bol, avec une cuillère d’eau à température ambiante. Ajoutons les farines tamisées et pétrissons avec le reste de l’eau, ajoutée peu à peu, suffisante pour créer une pâte très souple, que nous laisserons lever bien couverte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

  Dès que le levain aura doublé de volume, passons à la pâte proprement dite.
  Pâte. Dans un grand bol, ou dans un pétrin, mettons le mélange de farines tamisées, le sel, le miel (ou le sucre) et versons l’eau lentement (les doses que j’ai indiquées peuvent varier, même si peu, selon le type de farine et l’humidité ambiante). Commençons à pétrir pour mélanger les ingrédients. Pour finir, ajoutons l’huile et continuons à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, avec une consistance qui rappelle la pâte sablée, mais facile à travailler.

  Étendons-la avec les mains, formant une sorte de carré, et plaçons le levain prêt au centre.

  Pétrissons jusqu’à ce que les deux préparations soient parfaitement amalgamées. Écrasons légèrement la pâte obtenue avec les mains et roulons-la sur elle-même quelques fois. Ce passage sert à donner force et structure aux croissants.

  Laissons-la reposer pendant 1 heure, pour que le gluten se détende et nous permette de l’étaler avec un rouleau à pâtisserie.
  Une fois le temps de repos écoulé, transférons la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et étalons-la avec un rouleau à pâtisserie, en essayant de lui donner une forme circulaire; l’épaisseur est d’environ 1/2 cm.
  Une fois notre pâte obtenue, coupons-la d’abord en 4 parties, puis en 8, ensuite en 16 et enfin en 32 parties. Nous obtiendrons ainsi 32 petits triangles, dont le côté le plus court sera d’environ 3-4 cm. (nous nous ajusterons bien sûr en fonction de nos besoins et choisirons la grandeur qui nous convient).

  Rouler nos petits croissants en partant du côté le plus court et en allant vers la pointe. Plaçons chaque croissant obtenu sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant d’environ 2 doigts l’un de l’autre.
  Nous pouvons également étaler la pâte sous forme rectangulaire et couper les triangles en diagonale pour les croissants.

  Une fois que nous aurons fini de confectionner nos croissants, nous pouvons décider de les congeler immédiatement, ou de les laisser lever puis les cuire.
  Si nous décidons de les congeler, plaçons-les côte à côte, sans les superposer, sur un plateau recouvert de papier cuisson, scellons bien avec un film alimentaire et mettons-les au congélateur. Une fois parfaitement congelés, nous pourrons les transférer dans des sacs pour congélateur.
  Si nous décidons de les cuire, laissons-les lever jusqu’à ce qu’ils doublent de volume.

  Enfournez-les à 170* dans un four préchauffé, pendant environ 15/20 minutes, à mi-hauteur. Les temps de cuisson peuvent légèrement différer d’un four à l’autre.
  Avant d’enfourner nos petits croissants, nous pouvons les badigeonner d’un mélange de jaune d’œuf et 2 cuillères à soupe de lait, pour leur donner cette couleur dorée caractéristique des brioches, ou nous pouvons simplement les passer sous le gril (comme ceux sur les photos que vous voyez ici) pendant quelques minutes, après la cuisson.

  Les petits croissants pour buffet sans œufs ni beurre garderont leur moelleux, leur parfum et leur saveur même le lendemain.