Placez un tamis sur un grand bol. Versez les deux farines, c’est-à-dire le mélange pour pain et pizza et la farine de maïs blanc (parfait pour faire des tortillas) et tamisez-les soigneusement.

Dissolvez le sel fin dans une cuillère à soupe d’eau juste tiède (pas bouillante, attention) prélevée des 400 millilitres et mettez-la de côté.

Versez dans le mélange de farines d’abord 300 millilitres d’eau tiède, dans laquelle vous aurez déjà dissous la levure de boulanger fraîche, mélangez bien avec une fourchette (toutes les farines ou mélanges de farines n’absorbent pas la même quantité d’eau ou de liquides, je conseille donc de l’ajouter peu à peu).

Ajoutez maintenant le sel dissous dans l’eau et l’huile; enfin, versez lentement le reste de l’eau d’une main tout en mélangeant le mélange de l’autre, qui apparaîtra d’abord presque liquide et très collant (si vous avez un batteur sur socle, je vous conseille de l’utiliser pour plus de commodité) pour prendre ensuite, progressivement, de la consistance.

Selon la règle des pâtes levées, il est bon d’ajouter les graisses (qu’elles soient animales ou végétales) toujours à la fin, c’est-à-dire après avoir ajouté tous les autres ingrédients. J’ai remarqué, dans cette recette, que la douceur et le résultat final ne changent pas si j’ajoute l’huile à la fin ou non, mais sentez-vous libre de procéder comme vous le jugez le mieux.

Mélangez le mélange avec un mouvement allant du bas vers le haut, c’est-à-dire en prenant la pâte par-dessous, au fond du bol, et en la portant vers le haut, tout en tournant également le bol, pour un mouvement uniforme. Procédez ainsi pendant environ une minute ; nous ferons intégrer autant d’air que possible dans notre pâte (avec le batteur sur socle, cela ne sera pas nécessaire).

Scellez bien le bol avec la pâte et mettez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 12 heures.

Après 12 heures, sortez le bol et laissez-le une heure à température ambiante (en hiver, quelques heures supplémentaires peuvent être nécessaires).

Façonnez les petits pains: tapissez un moule de 28 cm de diamètre (ou plus petit si vous préférez que vos petits pains se développent plus en hauteur qu’en largeur, comme les miens) de papier sulfurisé et badigeonnez-le d’une fine couche d’huile de graines.

Graissez légèrement vos mains avec un peu d’huile ou d’eau (gardez une tasse avec une cuillère d’huile ou d’eau près de vous) et prenez une portion de pâte, roulez-la, aplatissez-la légèrement pour lui donner la forme désirée et placez-la dans le moule.

Continuez jusqu’à épuisement de la pâte, en plaçant les petits pains les uns à côté des autres. Dans mon cas, la pâte pesait exactement 805 grammes et j’ai réalisé 7 petits pains de 100 grammes chacun et un de 105.

Laissez-les lever pendant quelques heures avant de les enfourner (je les mets dans le four éteint, à l’abri des courants d’air et des variations de température).

Avant de les enfourner, saupoudrez-les de graines de sésame, de pavot, et de tout ce qui vous plaît mais qui n’est pas trop lourd (les graines s’adhèrent immédiatement, grâce à la présence de l’huile sur leur surface, qui, d’ailleurs, empêchera la surface des petits pains de sécher, pendant la dernière levée).

Allumez le four à la température maximale.

Lorsqu’il est à température, enfournez les petits pains à hamburger sans gluten à mi-hauteur pendant environ 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur le dessous et à la surface. Éteignez et sortez-les immédiatement, pour éviter que la chaleur résiduelle ne les sèche.

Au début, les petits pains paraîtront plus durs qu’ils ne le seront après environ 30 minutes, lorsqu’ils seront froids et auront retrouvé leur moelleux.

Les petits pains sont prêts; à vous de choisir les garnitures. Sur le blog, vous trouverez de nombreuses préparations dans la catégorie sauces et condiments pour accompagner et garnir.