Préparation

• J’ai utilisé très peu de levain pour réaliser cette pizza très moelleuse et savoureuse. Après avoir rafraîchi le levain (vous pouvez le faire selon vos habitudes), j’en ai prélevé 60 grammes et je l’ai utilisé directement sans attendre qu’il lève. Si vous n’êtes pas sûr de la force de votre levain, vous pouvez en utiliser jusqu’à un maximum de 120 grammes.

  J’ai choisi d’incorporer 30 % de farine de polenta sur le total de farine blanche, car c’est avec ce pourcentage que j’ai obtenu des résultats plus que satisfaisants tant au niveau de la douceur que du goût.

  Transférez le levain fraîchement rafraîchi dans un grand saladier. Ajoutez la farine 0 et la farine pour polenta.

  Ajoutez 90 ml d’eau, pétrissez les ingrédients très grossièrement, couvrez bien avec du film alimentaire et laissez reposer la pâte pendant environ 30 à 40 minutes (photo 1). À ce stade, appelé autolyse, les farines commencent à s’hydrater et absorberont mieux l’eau, la structure et le parfum du levain seront meilleurs, en plus du fait que les temps de travail de la pâte seront réduits (pour simplifier) et nous aurons un produit final encore plus moelleux et digeste.

  Après le temps de repos, ajoutez lentement le reste de l’eau, le sel fin et commencez à pétrir vos ingrédients directement dans le bol (pour éviter d’ajouter plus de farine, puisque la pâte est très molle et collante au début), pendant environ 6-7 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

  Scellez avec un film et attendez une heure. Après une heure, reprenez la pâte, transférez-la sur un plan de travail fariné avec de la semoule ou de la farine 00 (mais pas avec la farine de polenta) et travaillez-la encore un peu avec les mains, délicatement.

  Roulez-la sur elle-même plusieurs fois, formant à chaque fois une sorte de cylindre. Donnez à la pâte la forme d’une boule, huilez légèrement un grand bol et placez-y la pâte. Scellez à nouveau et placez au centre du réfrigérateur pendant 18 heures. Je l’ai mise au frigo à 14h et je l’ai sortie à 8h le lendemain matin.

  Après 18 heures, sortez la pâte et laissez-la à température ambiante pendant une heure.

  Huilez une plaque, retournez-y délicatement la pâte, couvrez et laissez reposer encore 15 minutes. Ensuite, étalez-la bien sans écraser la pâte, en couvrant toute la surface de la plaque, couvrez et laissez lever une dernière fois, environ 3-4 heures selon la température de la maison.

  Enfournez la pizza à la farine de maïs jaune pour polenta sur l’étagère centrale du four, déjà chaud, à 250 * pendant environ 10-12 minutes, si le four cuit simultanément dessus et dessous ; sinon, environ 12/15 minutes si, comme le mien, c’est un four à gaz ou électrique avec cuisson seulement par le bas. Vérifiez toujours vos cuissons, car les fours ne cuisent pas tous de la même manière.

  Vous pouvez décider de garnir la pizza avant de l’enfourner ou à la fin de la cuisson (rappelons que les fromages doivent presque toujours être ajoutés en fin de cuisson), comme je l’ai fait avec ma pizza végétarienne, qui a été garnie de rondelles de courgettes (de 5 mm d’épaisseur) légèrement grillées et de filets de poivron (blanchis dans de l’eau déjà salée pendant deux minutes précises puis immédiatement égouttés et laissés refroidir).

  Peu avant de sortir la pizza du four, j’ai réuni dans un bol les légumes, je les ai assaisonnés avec de l’huile d’olive extra vierge et du sel fin. J’ai sorti la pizza, je l’ai garnie de légumes et terminé avec une râpée à gros grains de provola affinée non fumée, au goût délicat.

  J’ai remis la pizza au four (en l’éteignant immédiatement) et je l’ai laissée encore 5 minutes avant de la sortir.

  Le résultat est celui que vous voyez sur la photo, douceur et alvéolature très invitantes.

  Bon appétit