Aujourd’hui, nous parlons de la pizza aux scaroles napolitaine, une recette rustique typique de la Campanie ; une pâte levée qui, par tradition, se mange aussi bien chaude que froide la veille de Noël et de Nouvel An (même si personnellement, je la prépare plusieurs fois par an et aussi le Samedi saint). Pour moi, la pizza aux scaroles, signifie air de fête et je revois ma mère pendant qu’elle la préparait, en étirant la pâte fine, car elle aimait que la pâte soit fine et « croquante ». La pizza aux scaroles napolitaine est un plat riche, succulent et savoureux, malgré la simplicité de ses ingrédients qui, cependant, caractérisent sa bonté. La pâte pour la pizza est réalisée avec de la levure de boulanger (on peut aussi la faire avec du levain, bien sûr) ; la garniture est constituée, dans la version de base, pour ainsi dire, de scaroles, d’olives noires de Gaeta, d’anchois salés, de raisins secs et de câpres. Dans certaines régions de la Campanie, la pizza aux scaroles s’enrichit également d’autres ingrédients, tels que des fruits secs et déshydratés, comme des noix et des pignons, des figues sèches, lui conférant une agréable note sucrée et salée en même temps. Voici la version de base de ma famille, mais moi, j’aime que la pizza aux scaroles napolitaine soit « moelleuse » et plus haute. Pour une version entièrement végétarienne, il suffira d’éviter d’ajouter les anchois parmi les ingrédients et d’augmenter la quantité d’olives et de câpres.
Cette fois, je n’ai pas pris de photo panoramique de toute la pizza, mais seulement d’une partie, car j’espère que la part en gros plan suffira à montrer combien elle est bonne, moelleuse, avec une mie alvéolée et riche, la pizza aux scaroles napolitaine.
- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 8
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 5 g levure de boulanger fraîche
- 10 g sel fin
- 300 ml eau
- 3 scaroles (endives)
- 1 gousse ail
- 1 pot anchois à l'huile de 80 grammes
- q.s. olives noires de Gaeta
- q.s. câpres au sel
- 1 cuillère raisins secs
- q.s. huile d'olive extra vierge
Outils
- 1 Moule en forme ronde de 30 cm
Préparation
Rinçons bien sous l’eau courante une cuillère pleine de raisins secs ; transférons-les dans une petite casserole avec de l’eau et portons à ébullition (quelques minutes), pour qu’ils se ravivent. Ensuite, égouttons-les et laissons-les refroidir.
Préparons la garniture. Après avoir éliminé les feuilles abîmées, lavons bien les scaroles pour éliminer tout résidu de terre.
Sans les égoutter complètement, transférons-les dans une grande casserole avec un couvercle. Faisons-les cuire à feu doux pendant environ quinze minutes, en les retournant souvent dans la casserole. Cette opération sert à atténuer un peu l’amertume qui caractérise ce légume, puis égouttons-les très bien.
Faisons revenir, dans une grande poêle antiadhésive, une gousse d’ail. Faisons fondre dans l’huile chaude la moitié des filets d’anchois, puis ajoutons les olives noires dénoyautées, les câpres et les raisins secs déjà ravivés. Laissons revenir une minute, à feu vif, en mélangeant souvent, puis ajoutons les scaroles bien essorées et laissons cuire à feu doux jusqu’à ce que les scaroles soient cuites et tendres.
Rectifions le sel seulement à la dernière minute car il y a déjà les câpres qui sont très salés. Une fois la cuisson terminée, mettons-les à refroidir et à égoutter parfaitement. Il est important que la garniture de la pizza aux scaroles soit bien égouttée avant d’être placée à l’intérieur de la pâte, pour éviter que le liquide de cuisson ne s’échappe pendant la levée et ne la compromette. Cependant, le jus des scaroles ne doit pas être jeté ; en effet, vous pourrez l’utiliser pour assaisonner des pâtes, car c’est un condiment très savoureux et délicieux.
Préparons la pâte. dans une grande soupière, dissolvons la levure de boulanger dans la moitié de l’eau prévue par la recette. Ajoutons la moitié de la farine (déjà tamisée) et mélangeons grossièrement. À ce stade, nous pouvons ajouter le reste de la farine, le sel et l’eau, petit à petit, jusqu’à obtenir une consistance molle, agréable à travailler et un peu collante (toutes les farines n’absorbent pas les liquides de la même manière, c’est pourquoi je conseille de verser l’eau petit à petit, car il pourrait en falloir un peu moins ou un peu plus que les doses que j’ai indiquées et pour éviter de se retrouver avec des pâtes ingérables). Travaillons la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène (une dizaine de minutes à la main ; un peu moins si nous utilisons le pétrin).
Divisons la pâte en deux parties, dont une un peu plus grande que l’autre et mettons-les à lever dans des récipients séparés, hermétiquement fermés et légèrement huilés avec un peu d’huile. Les temps de levée sont purement indicatifs, car ils dépendent surtout de la température ambiante où ils lèveront. Dans mon cas, la pâte a mis un peu plus de 3 heures et demie pour doubler.
Lorsque les pâtes seront bien gonflées, huilons avec de l’huile d’olive extra vierge le moule et y retournons délicatement la partie la plus grande. Étendons-la délicatement avec les doigts et recouvrons entièrement le moule.
Disposons uniformément la garniture de scaroles, ajoutons les restants filets d’anchois (déchiquetés avec les mains) et refermons avec l’autre pâte que nous aurons étalée à part, sur un plan légèrement fariné.
Enroulons ensemble les bords extérieurs des deux pâtes, formant une sorte de cordon. Faisons une petite incision sur la surface, au centre de la pâte ; de cette manière, l’humidité en excès s’échappera pendant la cuisson.
Enfin, badigeonnons avec un peu d’huile d’olive extra vierge toute la surface de la pizza aux scaroles et remettons-la à lever. La double levée, selon moi, est nécessaire pour obtenir un produit final plus digeste et qui reste moelleux même avec le temps.
Lorsque la pizza aura levé (environ deux heures), allumons le four et réglons-le à 200. Enfournons-la (dans le four chaud) à mi-hauteur pendant environ 25 minutes (j’ai un four à gaz et les temps de cuisson divergent d’un four à l’autre).
Une fois la cuisson terminée, allumons le grill quelques minutes pour dorer la surface de la pizza aux scaroles. Laissons-la tiédir avant de la découper et de la servir.
