Avec ces doses, nous obtiendrons une pizza de polenta d’environ 500 grammes, avec une épaisseur de 1/2 centimètre, plus croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur.

Dans le cas où la purée de tomate que nous utiliserons serait trop liquide, mettons-la dans une casserole sans couvercle et, à feu doux sur le plus petit brûleur, laissons-la réduire, jusqu’à obtenir une purée épaisse (cela prendra environ 10 minutes). Nous pourrons ensuite décider d’ajouter une pincée de sel fin et quelques feuilles de basilic pour la rendre encore plus savoureuse. Faisons attention à ce qu’elle ne brûle pas, en la remuant souvent.

Préparons le moule de 24 centimètres de diamètre dans lequel nous verserons la polenta une fois cuite.

Graissons-le avec très peu d’huile d’olive extra vierge, ou de beurre ; ou tapissons-le de papier sulfurisé. Pour maintenir le papier sulfurisé en place pendant que nous étalons la polenta, humidifions à la fois le moule et le côté du papier qui sera en contact avec le moule.

Coupons la mozzarella (ou un autre fromage à pâte filée) en fines tranches, ou en lamelles ou en l’émiettant avec les mains, comme cela nous convient le mieux. Il serait préférable d’utiliser un fromage de la veille car plus sec.

Râpons le mélange de pecorino et parmesan et mettons-le de côté.

Laver et sécher délicatement les feuilles de basilic (cela peut sembler étrange, mais à ce jour, mon plant de basilic survit encore, beau et luxuriant).

Huilons légèrement une feuille de papier sulfurisé qui nous aidera à étaler la polenta dans le moule, sans nous brûler et se détacher facilement une fois terminé.

Nous pouvons maintenant nous consacrer à la préparation de la polenta.

Versons l’eau dans une casserole, portons sur le feu moyen à feu moyen et, dès qu’elle est tiède, versons la farine de maïs, le gros sel, baissons le feu et mélangeons jusqu’à obtenir la polenta proprement dite, c’est-à-dire un mélange fluide et à la fois soutenu, pas liquide, où toute l’eau sera absorbée et qui se détache des parois de la casserole.

Dès que la polenta aura atteint la bonne consistance, ajoutons une cuillère à soupe généreuse du mélange de fromages et mélangeons jusqu’à absorption ; puis, versons-la immédiatement, encore brûlante, dans le moule et, en faisant attention à ne pas nous brûler, étalons-la autant que possible, en posant dessus la feuille de papier sulfurisé huilée et en pressant délicatement avec une louche, un pilon à viande ou le fond d’une autre casserole, jusqu’à l’étaler complètement et atteindre les bords du moule ; cela fait, détachons la feuille de la polenta.

Allumons le four à 200* (il n’est pas nécessaire de le préchauffer trop à l’avance, car il ne doit pas lever mais, en réalité, seulement se sécher, et cuire la purée de tomate présente sur la pizza de polenta).

Détachons la feuille de papier sulfurisé de la surface de la pizza de polenta, garnissons-la avec 2 ou 3 cuillères de purée de tomate, un peu plus de fromage râpé, une pincée de sel fin et un filet d’huile d’olive extra vierge et au four, dans la partie la plus basse.
Laissons-la sécher et raffermir, jusqu’à obtenir une belle couleur jaune doré (comme on le voit sur la photo) pendant environ 20/25 minutes au maximum, en veillant toutefois à ne pas la brûler.

Quand la pizza de polenta sera bien dorée au fond et sur les bords (et que la purée sera cuite, bien sèche) éteignons le four, retirons-la et terminons avec la mozzarella, le basilic frais et un peu plus de fromage râpé.

Laissons tiédir quelques minutes, puis nous pourrons la couper en parts et la servir.

Bon appétit