Je vais maintenant vous expliquer comment et pourquoi j’ai utilisé ces proportions, c’est-à-dire le pourcentage de « water roux » à utiliser dans les pâtes (même celles réalisées avec des farines traditionnelles) et les quantités d’amidon et d’eau prévues pour réaliser le fameux water roux. Étant donné qu’il s’agit d’une recette sans gluten, je m’arrêterai exclusivement sur les proportions prévues par le Tang Zhong pour un water roux réalisé avec des amidons purs comme la fécule de maïs ou la maïzena (comme dans ce cas).
a) Pour un water roux avec maïzena : le rapport entre l’amidon de maïs et l’eau doit être de 1 : 10, c’est-à-dire que pour chaque gramme d’amidon de maïs, nous ajouterons 10 grammes d’eau.
b) Le pourcentage de water roux à ajouter dans les pâtes est de 30% par rapport au poids de la farine utilisée dans la recette.
c) En pratique, en utilisant comme référence les proportions de cette recette, tout cela signifie que 30% de 250 grammes équivaut à 75 grammes (c’est-à-dire que le water roux devra peser 75 grammes). Enfin, pour savoir combien d’amidon et combien d’eau il faut utiliser pour arriver à 75, il faut diviser 75 : 11 (la somme de 1+10 du rapport entre amidon et eau) et nous aurons 7 grammes d’amidon de maïs (arrondi à l’excès) et 70 ml d’eau (aussi arrondi à l’excès). Évidemment, le total ne fait pas 75 mais 77 grammes, mais le résultat n’en sera pas compromis ; l’important est de maintenir intact le rapport de 1 à 10.

Si la quantité de farine utilisée dans la pâte était de 500 grammes, alors le water roux serait de 150 grammes ; en vous référant aux calculs que je vous ai indiqués, vous pourrez vous ajuster à chaque fois aux quantités d’amidon et d’eau.
Tout cela, je l’ai écrit non pas pour vous donner mal à la tête, mais par amour de la précision. Ne vous inquiétez pas, cependant, car en suivant les proportions que j’ai indiquées, tout sera plus simple.