Les roccocò sont des douceurs typiques napolitaines, préparées lors des fêtes de Noël. La tradition veut que ce gâteau ait une forme de couronne, une consistance dure et une couleur semblable à l’ambre foncé. Ils se dégustent seuls, trempés dans du lait ou pour accompagner des vins et des liqueurs sucrées. Ils se conservent plusieurs jours, fermés dans des boîtes en fer-blanc ou dans des sacs alimentaires et deviennent de plus en plus savoureux avec le temps. La recette de base ne prévoit ni œufs ni beurre ou autres types de graisses. Elle inclut cependant l’utilisation de fruits secs grossièrement hachés dans la pâte, le zeste et le jus d’orange et de mandarines et, surtout, la présence d’un ingrédient fondamental qui ne doit pas manquer, soit le « pisto« , un mélange d’épices dosées de manière savante pour maintenir un parfait équilibre entre les saveurs et s’assurer qu’aucune épice ne prédomine sur l’autre. En général, on l’achète en sachets déjà emballés. La saveur caractéristique des roccocò est donnée précisément par le « pisto ». Chaque famille a sa propre recette de roccocò qui se distingue des autres par une quantité plus ou moins grande de sucre (c’est-à-dire plus de sucre pour des roccocò durs, moins de sucre pour une consistance plus molle, qui ne casse pas les dents »), la présence uniquement d’oranges ou uniquement de mandarines, la liqueur Strega au lieu de l’anis, etc. C’est un dessert très, très facile à préparer. La seule précaution à prendre est de bien doser les liquides, car il est nécessaire que la pâte soit dure et ferme, pour permettre de former les couronnes classiques qui garderont ensuite leur forme à la cuisson. Je me suis amusée avec mon fils à les préparer. Lui a fait des roccocò plus petits, moi les plus grands. Si vous décidez de préparer une demi-dose, il suffira d’ajouter seulement un demi-sachet de pisto.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 50
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- 1 kg farine 00
- 700 g sucre semoule
- 1 tasse remplie d'anis (ou liqueur Strega)
- 1 orange (zeste et jus)
- 1 mandarine (zeste et jus)
- 1 sachet pisto
- 1 cuillère miel millefleurs
- 500 g mélange de noisettes et d'amandes (grossièrement hachées)
- 1 g sel fin
- 1 verre d'eau tiède (peu)
- 1 jaune d'œuf battu pour badigeonner
- 1 sachet ammoniaque pour desserts
Étapes
Préparons les plaques dont nous aurons besoin pour déposer les roccocò, recouvrons-les de papier sulfurisé et allumons le four à 180*.
La quantité de sucre prévue dans cette recette est pour un résultat qui ne soit pas excessivement dur, un bon compromis, à mon avis. Si vous les souhaitez encore plus moelleux, descendez à 600 grammes de sucre par kilo de farine ; si vous désirez au contraire des roccocò très durs comme le veut la tradition, la recette de grand-mère prévoit 800 grammes de sucre par kilo de farine.
1) Dans un grand bol, tamisons la farine et ajoutons tous les ingrédients secs, y compris l’ammoniaque et le pisto, mélangeons bien ; ensuite, ajoutons le zeste râpé d’une orange et d’une mandarine, leur jus et l’anis (ou le Strega). Commençons à mélanger (on peut le faire à la main ou avec un robot culinaire, en utilisant le fouet à feuille).
2) Commençons à verser une cuillère d’eau tiède à la fois, mélangeons et versons-en une autre, mélangeons et continuons jusqu’à obtenir une consistance ferme et compacte, c’est-à-dire que la pâte devra avoir incorporé tous les ingrédients et rester bien ferme dans le bol. Ne craignez pas si la pâte semble dure, c’est comme ça qu’elle doit être. Il faut moins de 10 minutes pour les préparer.
3) Maintenant, transférons le pâton sur une planche à découper farinée ; gardons à portée de main un bol avec un peu de farine, qui nous aidera, si besoin, à former les roccocò. Coupons de petits morceaux de pâte, farinons-les légèrement et formons, avec les mains, des serpentins épais d’un doigt et longs d’environ 12 centimètres auxquels nous donnerons la forme de couronnes.
4) Plaçons les couronnes de roccocò sur la plaque, au fur et à mesure que nous les formons, et distançons-les d’environ un doigt l’une de l’autre, car à la cuisson elles s’élargiront un peu (pas excessivement toutefois). Continuons ainsi jusqu’à épuisement du pâton. Badigeonnons la surface de nos roccocò avec le jaune d’œuf battu et enfournons-les pendant environ 35 minutes, en gardant à l’esprit que les températures et les temps de cuisson varient d’un four à l’autre. Les roccocò sont prêts lorsqu’un arôme merveilleux se dégagera, embaumant toute la maison, et qu’ils prendront une couleur ambre foncé en surface et auront une consistance très moelleuse. Retirons-les du four, enfournons les plaques suivantes. Entre-temps, les roccocò déjà cuits refroidiront et durciront. Conservons-les bien fermés dans des sacs alimentaires ou dans des boîtes en fer-blanc. Ils se conserveront longtemps, en devenant de plus en plus savoureux.
