Aujourd’hui, je vous présente l’une des dernières créations de ma cuisine qui, depuis quelques années, a dû nécessairement se diviser entre des recettes avec gluten et d’autres sans gluten et sans lactose. Cette fois-ci, ce sont les roccocò napolitains que j’ai revisités avec succès en version « sans gluten ». Ils n’ont rien à envier à leurs « cousins » traditionnels, car ils sont tout aussi bons, aromatiques, faciles et rapides à réaliser. La caractéristique notable des roccocò napolitains, l’ingrédient qui ne doit absolument pas manquer est le « pisto », un mélange d’épices dosé qui s’achète déjà prêt dans les magasins d’alimentation ou spécialisés. La seule précaution que je tiens à souligner est de respecter les quantités de liquides, pour éviter de se retrouver avec une pâte trop molle. Pour ceux qui ne connaissent pas ce type de préparation, les roccocò sont des gâteaux de Noël campani durs, fortement épicés, de la forme d’un beignet mais un peu plus plats, avec une consistance très compacte et friable en même temps. Ils s’accompagnent de liqueurs comme le limoncello, l’arancello, le mandarinetto, le vermouth, le Vinsanto, etc. (personnellement, je les aime beaucoup trempés dans du lait). Grâce à leur consistance, ils peuvent être préparés bien à l’avance (ils deviennent meilleurs avec le temps), puis enfermés dans des boîtes en métal ou dans des sacs alimentaires, et se conservent pour être dégustés à partir de la veille de Noël.
Bonne lecture
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 15
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- 200 g farine de riz sans gluten
- 50 g amidon de maïs sans gluten
- 170 g sucre semoule
- 50 ml jus d'orange
- 40 ml jus de mandarine
- 5 g ammoniac pour pâtisserie
- 5 g pisto
- 100 g mélange de noisettes et d'amandes grillées
- 2 cuillères à café liqueur anis ou Strega
- 25 ml eau à température ambiante
- 2 g sel fin
- 1 jaune d'œuf pour badigeonner
- 1 cuillère à café miel millefiori
- q.s. zeste d'orange et de mandarine
Étapes
Pour préparer les roccocò napolitains sans gluten, prenons des noisettes et des amandes grillées et hachons-les grossièrement, sans laisser de morceaux trop gros.
Laver l’orange, râper très finement la peau; puis, presser le jus et le peser.
Laver la mandarine, l’éplucher et hacher au couteau la peau très, très finement (car, contrairement à l’orange ou au citron, il n’est pas du tout facile de râper la peau d’une mandarine). Presser le jus de la mandarine et le peser aussi.
Préchauffer le four à 180*.
Tapisser une plaque de papier sulfurisé
Les roccocò peuvent être préparés à la main ou avec un robot pâtissier, mais je recommande d’utiliser les mains pour comprendre immédiatement si et quand la pâte est prête et éviter qu’elle ne devienne trop molle.
Dans un grand bol, mettre les ingrédients secs: le mélange haché de fruits secs, la peau des deux agrumes, la farine de riz, l’amidon de maïs, le sucre, le pisto, l’ammoniac pour pâtisserie, le sel.
Bien mélanger les ingrédients secs, même à la main.
Maintenant, introduisons les liquides, en nous rappelant que la pâte des roccocò doit être dure et compacte, c’est-à-dire que la partie liquide devra être complètement absorbée par les ingrédients secs.
Verser d’abord la liqueur et le jus des agrumes dans les doses indiquées ci-dessus.
Continuer à mélanger avec une main, tandis qu’avec l’autre verser une cuillère à café d’eau à la fois.
Chaque fois que nous ajoutons de l’eau, pétrir pendant environ 30 secondes. Si nous nous rendons compte que nous ne parvenons pas à absorber la farine ou que nous ne parvenons pas à créer une pâte homogène et compacte, alors nous en verserons une autre.
Cette précaution n’est pas de la pédanterie, mais elle est nécessaire.
En effet, avec les farines glutineuses, on se rend immédiatement compte si on a exagéré ou non avec les liquides; en revanche, ce n’est pas le cas avec celles sans gluten. Au début, en effet, il semblera que nous avons une pâte ferme, compacte mais ensuite, au fil des secondes (ou des minutes, dans le cas de pâtes laissées au repos) ou en continuant à les manipuler, elles libéreront l’humidité absorbée et nous nous retrouverons avec des pâtes molles et ingérables.
Si vous avez des doutes, je vous conseille d’ajouter une cuillère à café d’eau en moins plutôt qu’en plus.
Si la pâte est devenue trop molle, pas de panique. Avec l’aide de deux cuillères, prélever une quantité grande comme une petite mandarine, la poser sur le papier sulfurisé dans la plaque et continuer ainsi jusqu’à terminer la pâte, en les espaçant de deux doigts l’un de l’autre. Même s’ils n’auront pas la forme classique, ce qui compte, c’est le goût et le parfum uniques, caractéristiques.
Dès que nous avons notre pâte, transférons-la sur un plan de travail et, avec l’aide de plus de farine de riz, si nécessaire, détachons des morceaux d’environ 50 grammes chacun.
Étaler chaque morceau délicatement avec les mains, jusqu’à former une sorte de cigare, long d’environ 12 centimètres et épais d’un doigt et demi (il est important qu’ils soient épais car à la cuisson, ils auront tendance à s’aplatir).
Les fermer en beignet et les poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant d’environ un doigt et demi l’un de l’autre. Continuer jusqu’à former tous nos roccocò.
Enfin, les badigeonner avec très peu de jaune d’œuf battu, aromatisé avec de la cannelle, de la liqueur ou très peu de lait.
Les enfourner immédiatement à mi-hauteur, dans le four chaud à 180* pendant 30 minutes.
Les roccocò sont prêts lorsque la pâte a complètement perdu son éclat et se détache du papier sulfurisé, mais vérifiez souvent le fond, car la farine de riz et l’amidon de maïs ont tendance à brunir rapidement et pourraient brûler; dans ce cas, baissez immédiatement la température à 170* ou placez-les un peu plus haut, dans le cas de fours qui cuisent seulement par le bas.
Ne vous inquiétez pas si, juste sortis du four, les roccocò sont très mous au toucher; ils deviendront plus durs en refroidissant.
Bon appétit
