Aujourd’hui, je vous présente l’un des derniers nés dans ma cuisine qui, depuis quelques années, a dû nécessairement se diviser entre recettes avec gluten et autres sans gluten et sans lactose. Cette fois, c’est le tour des roccocò napolitains que j’ai revisités avec succès en version « sans gluten ». Ils n’ont rien à envier à leurs « cousins » traditionnels, car ils sont tout aussi bons, aromatiques, faciles et rapides à réaliser. La caractéristique principale des roccocò napolitains, l’ingrédient qui ne doit absolument pas manquer est le « pisto », un mélange d’épices dosées qu’on achète déjà prêt dans les magasins d’alimentation ou spécialisés. La seule précaution que je tiens à souligner est de respecter les quantités de liquides, pour éviter de se retrouver avec une pâte trop molle. Pour ceux qui ne connaissent pas ce type de préparation, les roccocò sont des gâteaux de Noël campaniens durs, fortement épicés, avec la forme d’un beignet mais un peu plus plats et avec une consistance très compacte et friable en même temps. Ils se marient bien avec des liqueurs comme le limoncello, arancello, mandarinetto, vermouth, Vinsanto et ainsi de suite (je les aime beaucoup trempés dans du lait). Grâce à leur consistance, ils peuvent être préparés bien à l’avance (ils deviennent meilleurs avec le temps), puis conservés dans des boîtes en fer blanc ou des sacs alimentaires, et se gardent pour pouvoir les déguster à partir de la veille de Noël.
Bonne lecture
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 15
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël
Ingrédients
- 200 g farine de riz sans gluten
- 50 g amidon de maïs sans gluten
- 170 g sucre en poudre
- 50 ml jus d'orange
- 40 ml jus de mandarine
- 5 g ammoniaque pour gâteaux
- 5 g pisto
- 100 g mélange de noisettes et d'amandes grillées
- 2 cuillères à café liqueur anis ou Strega
- 25 ml eau à température ambiante
- 2 g sel fin
- 1 jaune d'œuf pour badigeonner
- 1 cuillère à café miel millefiori
- q.s. zeste d'orange et de mandarine
Étapes
Pour préparer les roccocò napolitains sans gluten, procurons-nous des noisettes et des amandes grillées et hachons-les grossièrement sans laisser de morceaux trop gros.
Lavons l’orange, râpons très finement le zeste puis pressons le jus et pesons-le.
Lavons la mandarine, épluchons-la et hachons très, très finement le zeste au couteau (car, contrairement à l’orange ou au citron, il n’est pas du tout facile de râper le zeste d’une mandarine). Pressons le jus de la mandarine et pesons-le aussi.
Préchauffons le four à 180*.
Recouvrons une plaque de papier sulfurisé
Les roccocò peuvent être préparés à la main ou avec un robot pâtissier, mais je conseille d’utiliser les mains pour comprendre dès le début si et quand la pâte est prête et éviter qu’elle ne devienne trop molle.
Dans un grand bol, mettons les ingrédients secs : le mélange de fruits secs hachés, le zeste des deux agrumes, la farine de riz, l’amidon de maïs, le sucre, le pisto, l’ammoniaque pour gâteaux, le sel.
Mélangeons bien les ingrédients secs même avec les mains.
Maintenant, ajoutons les liquides, en se souvenant que la pâte des roccocò doit être dure et compacte, c’est-à-dire que les ingrédients secs doivent être parfaitement absorbés par les liquides.
Versons d’abord la liqueur et le jus des agrumes dans les quantités indiquées ci-dessus.
Continuons à mélanger d’une main, tandis que de l’autre nous versons une cuillère à café d’eau à la fois.
Chaque fois que nous ajoutons de l’eau, pétrissons pendant environ 30 secondes. Si nous nous rendons compte que nous n’arrivons vraiment pas à faire absorber la farine ou que nous n’arrivons pas à créer une pâte homogène et compacte, alors nous en verserons une autre.
Cette précaution n’est pas de la pédanterie, mais elle est nécessaire.
Avec les farines avec gluten, en effet, on se rend compte immédiatement si on a trop ou pas assez de liquides ; ce n’est pas le cas avec celles sans gluten.
Dans un premier temps, il semblera que l’on a une pâte ferme, compacte mais ensuite, avec le temps (ou les minutes dans le cas de pâtes laissées à reposer) et en continuant à les manipuler, elles libèrent l’humidité incorporée et on se retrouve avec des pâtes molles et ingérables.
Si vous êtes dans le doute, je vous conseille d’ajouter une cuillère à café d’eau en moins plutôt qu’une en plus.
Dans le cas où la pâte serait devenue trop molle, pas de panique. Avec l’aide de deux cuillères, prélevons une quantité de la taille d’une petite mandarine, posons-la sur le papier sulfurisé dans la plaque et continuons ainsi jusqu’à épuisement de la pâte, en les espaçant de deux doigts l’un de l’autre. Même s’ils n’auront pas la forme classique, ce qui compte, c’est la saveur et le parfum uniques, caractéristiques.
Dès que nous aurons notre pâte, transférons-la sur un plan de travail et, avec l’aide d’un peu de farine de riz, si nécessaire, détachons des morceaux d’environ 50 grammes chacun.
Étendons chaque morceau délicatement avec les mains, jusqu’à former une sorte de cigare, long d’environ 12 centimètres et épais d’un doigt et demi (il est important qu’ils soient épais car pendant la cuisson, ils auront tendance à s’aplatir).
Fermons-les en beignet et posons-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant d’environ un doigt et demi l’un de l’autre. Continuons jusqu’à former tous nos roccocò.
Enfin, badigeonnons-les avec très peu de jaune d’œuf battu, aromatisé avec de la cannelle, de la liqueur ou très peu de lait.
Enfournez-les immédiatement à mi-hauteur, dans le four chaud à 180* pendant 30 minutes.
Les roccocò sont prêts lorsque la pâte a complètement perdu sa brillance et qu’ils se détachent du papier sulfurisé, mais vérifiez souvent le dessous, car la farine de riz et l’amidon de maïs ont tendance à brunir rapidement et pourraient brûler ; dans ce cas, baissez immédiatement la température à 170* ou placez-les un peu plus haut, dans le cas de fours qui cuisent uniquement par le bas.
Ne vous inquiétez pas si les roccocò sont très mous au toucher juste après avoir été retirés du four ; ils deviendront plus durs en refroidissant.
Bon appétit
