Pour réaliser les roulades de chou, nous devrons cuire les pommes de terre la veille et les garder au frigo, pour pouvoir ensuite les trancher finement sans problème ; ou bien nous pouvons les cuire le jour même et les passer au presse-purée pour obtenir une purée à étaler sur les feuilles de chou (je le recommande car cela facilite beaucoup la fermeture des roulades).

Les feuilles de chou et le stockfish (ce dernier, en réalité, subira une cuisson « passive » pour éviter qu’il se désagrège) peuvent être préparés le jour même, au moment de préparer les roulades..

Nous préparons le chou. Nous récupérons 8 grandes feuilles de chou, intactes et belles. Nous pouvons utiliser celles de l’extérieur comme celles un peu plus à l’intérieur. Je recommande celles de l’extérieur, les plus vertes, car elles sont plus fermes et compactes et se cassent moins. De plus, je recommande toujours de cuire quelques feuilles de chou en plus, par rapport au nombre de roulades que nous souhaitons préparer, justement pour pouvoir remplacer celles qui éventuellement se casseraient ou se troueraient.

Nous mettons de l’eau dans une grande casserole et la portons à ébullition.

Entre-temps, nous lavons et égouttons les feuilles de chou et préparons un grand bol d’eau froide.

Lorsque l’eau bouillira, nous ajoutons les feuilles de chou, toutes ensemble, couvrons et laissons bouillir pendant une, maximum deux minutes (seulement si elles sont charnues et fermes ; sinon une minute suffira amplement).

Nous les égouttons immédiatement et les plongeons dans l’eau froide pendant 5 minutes ; nous les laissons égoutter dans une passoire.

Préparation du stockfish. À propos du stockfish, j’ai utilisé la partie appelée « pancetta » ; on peut aussi utiliser le filet, appelé « curuniello ». À ce propos, si vous êtes intéressés, ce lien, vous trouverez l’histoire de la technique de travail du stockfish. De plus, je rappelle que le stockfish, contrairement à la morue salée, est entièrement sans sel, donc ajustez avec le sel, sinon vous risquez d’avoir un plat complètement insipide.

En même temps que l’eau pour les feuilles de chou, nous mettons à bouillir dans une autre casserole une carotte, un quart d’oignon et la branche de céleri (tous déjà lavés et débarrassés des parties abîmées ou non comestibles).

Lorsque l’eau arrivera à ébullition, nous ajoutons une grosse poignée de gros sel, ajoutons les morceaux de stockfish, couvrons, laissons cuire avec le couvercle pendant seulement 60 secondes puis éteignons, sans les toucher pendant environ 15-20 minutes maximum. Si les morceaux de stockfish sont très fins, environ 10-12 minutes maximum suffiront pour qu’ils cuisent passivement à la perfection.

Après ce temps, nous égouttons le stockfish (première photo à gauche) et éliminons la peau et les éventuelles arêtes, en le « feuillant » comme sur la deuxième photo ci-dessus.

Nous coupons en petits dés la carotte et la branche de céleri que nous avons utilisés dans l’eau de cuisson du stockfish.

Nous prenons un plat adapté pour contenir les six roulades que nous préparerons et le graissons avec un peu d’huile d’olive extra vierge, ou nous le recouvrons de papier sulfurisé..

Préparation des roulades. Sur une planche à découper, nous plaçons une feuille, avec la partie verte tournée vers nous, nous l’étendons bien et avec délicatesse. Si le dos de la feuille est trop épais et empêche de l’enrouler, nous l’incisons à moitié comme on peut le voir sur la photo à droite.

1) Nous saupoudrons l’intérieur de la feuille d’une pincée de sel fin et disposons ensuite une première couche de pommes de terre très fines (ou une cuillère à café de purée de pommes de terre), en restant si possible au centre de la feuille

2) Nous ajoutons quelques cubes de carottes et de céleri.

3) Nous disposons quelques « feuilles » de stockfish.

4) Nous ajoutons quelques olives noires dénoyautées.

5) Nous terminons avec une autre pincée de sel fin.

6) Nous roulons délicatement la feuille de chou, en commençant par la partie large et verte et en arrivant au dos, en portant les deux extrémités latérales de la feuille vers l’intérieur de la roulade au fur et à mesure que nous la roulons, enfin, nous la posons dans le plat avec la fermeture vers le bas.

Nous continuons jusqu’à farcir toutes les feuilles de chou et à les poser progressivement dans le plat.. Très probablement, il vous restera des ingrédients que vous pourrez utiliser pour préparer le condiment d’un premier plat.

Nous allumons le four à 200* et, à mi-hauteur, nous plaçons le plat avec les roulades, sur lesquelles nous aurons saupoudré une autre pincée de sel fin et un filet d’huile d’olive extra vierge. Faites-les cuire pendant environ 20-25 minutes maximum. Les temps de cuisson sont ajustés pour mon four à gaz, avec une chaleur provenant uniquement du bas en mode statique.

L’idée en plus. Nous pouvons remplacer le stockfish par de la morue salée ; dans ce cas nous ne devrons pas utiliser de sel. Le procédé reste identique mais quelques conseils sur la cuisson sont nécessaires ; si les morceaux de morue sont épais d’au moins deux doigts, les temps de cuisson passive seront d’environ 25 minutes, tandis que s’ils sont épais d’un doigt, les temps de cuisson passive sont similaires à ceux indiqués pour le stockfish.

Bon appétit