Pour réaliser les rouleaux de chou, nous devrons faire cuire les pommes de terre la veille et les garder au réfrigérateur pour pouvoir les trancher finement sans problème; ou bien nous pouvons les cuire le jour même et les passer ensuite au presse-purée pour obtenir une purée à étaler sur les feuilles de chou (je le conseille car cela facilite grandement la fermeture des rouleaux).

Les feuilles de chou et la morue séchée (cette dernière subira en réalité une cuisson « passive » pour éviter qu’elle ne se défasse) peuvent être préparées le jour même, au moment de préparer les rouleaux..

Préparons le chou. Nous extrayons 8 grandes belles feuilles de chou, intactes. Nous pouvons utiliser aussi bien celles de l’extérieur que celles un peu plus à l’intérieur. Je recommande celles de l’extérieur, les plus vertes, car elles sont plus fermes et compactes et se cassent moins. En outre, je conseille toujours de cuire quelques feuilles de chou en plus, par rapport au nombre de rouleaux que nous voulons préparer, justement pour pouvoir remplacer celles qui éventuellement se casseraient ou se perceraient.

Mettons de l’eau dans une grande casserole et portons-la à ébullition.

Pendant ce temps, lavons et égouttons les feuilles de chou et préparons un grand bol d’eau froide.

Lorsque l’eau bouillira, ajoutons les feuilles de chou, toutes ensemble, couvrons et laissons bouillir pendant une, maximum deux minutes (seulement si elles sont charnues et fermes; sinon une minute sera plus que suffisant).

Égouttons-les immédiatement et plongeons-les dans l’eau froide pendant 5 minutes; laissons-les égoutter dans une passoire.

Préparation de la morue séchée. À propos de la morue séchée, j’ai utilisé la partie appelée « ventre »; on peut aussi utiliser le filet, appelé « curuniello ». À cet égard, si vous êtes intéressés, à ce lien, vous trouverez l’histoire de la technique de traitement de la morue séchée. De plus, je rappelle que la morue séchée, contrairement au cabillaud, est complètement insipide, donc ajustez le sel, sinon vous risquez d’avoir un plat complètement fade.

Simultanément à l’eau pour les feuilles de chou, mettons à bouillir dans une autre casserole une carotte, un quart de l’oignon et la branche de céleri (tous déjà lavés et débarrassés des parties abîmées ou non comestibles).

Quand l’eau arrive à ébullition, ajoutons une grosse poignée de gros sel, ajoutons les morceaux de morue séchée, couvrons, laissons cuire avec le couvercle pendant seulement 60 secondes puis éteignons, sans les toucher pendant environ 15-20 minutes au maximum. Si les morceaux de morue séchée sont très fins, environ 10-12 minutes suffiront pour une cuisson passive parfaite.

Une fois le temps écoulé, égouttons la morue séchée (première photo à gauche) et éliminons la peau et les éventuelles arêtes, en « feuilletant » comme dans la deuxième photo ci-dessus.

Coupons en petits dés à la fois la carotte et la branche de céleri que nous avons utilisés dans l’eau de cuisson de la morue.

Prenons un plat adapté à contenir les six rouleaux que nous préparerons et graissons-le avec un peu d’huile d’olive extra vierge, ou tapissons-le de papier sulfurisé..

Préparation des rouleaux. Sur une planche à découper, posons une feuille, avec la partie verte tournée vers nous, étendons-la bien et délicatement. Si la nervure centrale de la feuille est trop épaisse et empêche de l’enrouler, incisons-la à mi-hauteur comme on peut le voir sur la photo de droite.

1) Saupoudrons l’intérieur de la feuille avec une pincée de sel fin et posons une première couche de pommes de terre très fines (ou une cuillère à café de purée de pommes de terre.), en nous tenant de préférence vers le centre de la feuille

2) Ajoutons quelques dés de carottes et de céleri.

3) Posons quelques « feuilles » de morue séchée.

4) Ajoutons quelques olives noires dénoyautées.

5) Complétons avec une autre pincée de sel fin.

6) Enroulons délicatement la feuille de chou, en commençant par la partie large et verte et en allant jusqu’à la nervure centrale, en ramenant les deux extrémités latérales de la feuille vers l’intérieur du rouleau au fur et à mesure que nous l’enroulons, enfin, posons-la dans le plat avec la fermeture vers le bas.

Continuons jusqu’à farcir toutes les feuilles de chou et à les poser au fur et à mesure dans le plat.. Très probablement, il vous restera des ingrédients que vous pourrez utiliser pour préparer l’assaisonnement d’un premier plat.

Allumons le four à 200* et, à mi-hauteur, plaçons le plat avec les rouleaux, sur lesquels nous aurons saupoudré une autre pincée de sel fin et un filet d’huile d’olive extra vierge. Faites-les cuire pendant environ 20-25 minutes maximum. Les temps de cuisson sont calibrés sur mon four à gaz, avec chaleur provenant uniquement du bas en mode statique.

L’idée en plus. Nous pouvons remplacer la morue séchée par du cabillaud; dans ce cas nous ne devons pas utiliser de sel. La procédure reste identique mais quelques conseils sont nécessaires pour la cuisson; si les morceaux de cabillaud ont une épaisseur d’au moins deux doigts, les temps de cuisson passive seront d’environ 25 minutes, tandis que s’ils ont une épaisseur d’un doigt, les temps de cuisson passive sont similaires à ceux indiqués pour la morue séchée.

Bon appétit