Éliminons toutes les feuilles abîmées de nos scaroles ; puis, lavons parfaitement toutes les autres, en éliminant la terre et d’autres impuretés éventuelles ; enfin, coupons-les en trois parties.

Transférons les feuilles dans une grande casserole haute avec un demi-verre d’eau. Couverons la casserole et, à feu vif, laissons-les mijoter sans rien ajouter d’autre. Cette étape est fondamentale pour éliminer une partie de l’amertume typique de ce légume.

Après cinq minutes, à l’aide d’une grande fourchette, retournons les scaroles dans la casserole, en veillant à amener vers le haut les feuilles qui se trouvent au fond de la casserole, pour leur permettre de mijoter uniformément.

Lorsque nous remarquerons que le volume de départ a presque diminué de moitié (attention, les scaroles ne doivent pas cuire complètement mais seulement réduire en volume), éteignons et égouttons tout le liquide présent dans la casserole. Cela prendra environ 10/12 minutes au total.

Entre-temps, dénoyautons les olives noires et vertes. Rinçons les câpres sous l’eau courante et tamponnons-les avec un papier absorbant.

Dans une grande poêle, faisons revenir les olives, les câpres (facultatifs) et une gousse d’ail en chemise dans de l’huile d’olive extra vierge, à feu doux.

À ce stade, pour ceux qui aiment, on peut aussi ajouter deux ou trois filets d’anchois à l’huile qui se dissoudront complètement dans l’huile de cuisson.

Lorsque l’ail commence à crépiter, ajoutons les scaroles (assurez-vous qu’il n’y ait pas de liquide de cuisson), mélangeons bien, salons (si nous avons ajouté des câpres ou des anchois à l’huile, goûtons pour éviter de nous retrouver avec un plat trop salé), mélangeons encore, couvrons et laissons cuire pendant une dizaine/quinzaine de minutes, en vérifiant la cuisson et en remuant de temps en temps.

Les scaroles sont cuites lorsque les côtes blanches sont tendres à la dégustation.