Les struffoli napolitains sont de minuscules douceurs de Noël, imbibées de miel et décorées de zestes d’agrumes confits et de vermicelles colorés typiques de la Campanie. La pâte de base des struffoli est très simple et facile à réaliser. Chaque famille a sa propre version et, avec le temps, la recette des struffoli s’est enrichie d’ingrédients. Celle que je vous propose est celle de base, paysanne, ancienne, transmise dans ma famille depuis des années. Les struffoli, comme de nombreux desserts de Noël, peuvent être préparés longtemps à l’avance, même jusqu’à dix jours avant Noël, car ils conservent leur saveur intacte; en fait, avec le temps, ils deviennent de plus en plus savoureux. De plus, nous pouvons les réaliser à différents moments, il n’est pas nécessaire de les glacer immédiatement avec du miel après les avoir frits. Nous pouvons le faire aussi un jour plus tard, sans trop nous fatiguer. Les vermicelles, en revanche, doivent être posés immédiatement après les avoir glacés et dressés, pour bien les faire adhérer. Quelques conseils. La pâte ne doit être ni trop ferme ni trop molle; de plus, après la cuisson, les struffoli doivent devenir plus durs, comme le veut la tradition. La farine doit être faible, donc une farine 00 convient très bien. Le miel à utiliser est strictement brut (en cette période, il peut être facilement trouvé dans les supermarchés), car il doit « tenir ensemble », soutenir les struffoli sans glisser. Ce type de miel, en effet, se liquéfie avec la chaleur pour redevenir dur en refroidissant.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 3 Heures
- Portions: Environ 500 grammes
- Méthodes de cuisson: Frire
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Noël, Réveillon de la Saint-Sylvestre
Ingrédients
- 300 g Farine 00
- 3 Œufs (moyens)
- 1 pincée Sel fin
- 1 cuillère Sucre
- q.s. Liqueur
- 250 g Miel brut
- q.s. Vermicelles colorés et blancs
- q.s. Zeste d'orange
- q.s. Fruits confits
Préparation
1) Tamisez la farine dans un pétrin (ou dans un grand saladier). Ajoutez le sel, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe de limoncello ou de Strega et les œufs entiers. Pétrissez brièvement, juste le temps nécessaire pour que tous les ingrédients soient absorbés par la farine. Il n’est pas nécessaire de travailler la pâte longtemps, elle doit être ferme et compacte. Retournez la pâte sur une table légèrement farinée, travaillez-la encore quelques instants et formez une boule. Vous obtiendrez une pâte élastique, compacte et assez molle. Couvrez-la et laissez-la reposer pendant au moins 15 minutes pour que le gluten se détende, facilitant le travail ultérieur.
2) Une fois le temps écoulé, divisez la pâte en petits morceaux avec lesquels vous formerez des bâtonnets de pâte fins et longs de plus de 20 centimètres. L’élasticité de la pâte facilitera cette opération.
3) De chaque bâtonnet, découpez, avec une spatule ou un couteau, des « gnocchetti » très petits, car à la cuisson, ils doubleront de volume. Placez les struffoli sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé légèrement farinées. Une fois que vous les aurez tous formés, saupoudrez-les d’un peu de farine pour éviter qu’ils ne collent entre eux ou au papier sulfurisé.
4) Faites chauffer de l’huile de graines dans une poêle ou une casserole aux bords hauts (c’est important qu’elle le soit). Lorsque l’huile est bien chaude, commencez à frire les struffoli, une poignée à la fois (que vous aurez pris soin de tamiser de l’excès de farine avant de les faire frire), jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Il est probable que pendant la cuisson, une mousse se forme et tente de remonter dans la casserole ; d’où la nécessité d’utiliser une poêle ou une casserole aux bords hauts. En retournant les struffoli dans l’huile, pour une cuisson uniforme, nous éviterons que cette mousse brûlante ne déborde. Changez l’huile si elle devient foncée.
5) Égouttez les struffoli avec une écumoire au fur et à mesure qu’ils sont prêts et placez-les dans un saladier, même sans papier absorbant, car heureusement, ils n’absorbent pas l’huile. Une fois cuits, ils sont très moelleux; ils durciront en refroidissant.
6) Glaçage. Faites fondre le miel brut dans une casserole à feu très doux. Lorsqu’il est complètement liquide, versez les struffoli et mélangez pendant environ deux minutes pour le répartir uniformément et permettre au miel de perdre une partie de son humidité. Pour aromatiser davantage nos struffoli, ajoutez au miel fondu du zeste râpé d’une orange.
7) Transférez rapidement les struffoli glacés dans 2 assiettes plates de taille moyenne et façonnez-les à votre guise, en créant des compositions « en couronne », « en cône », etc. Cette opération doit être effectuée pendant que les douceurs sont encore très chaudes, car en refroidissant, le miel durcira, rendant le montage et le modelage difficiles. Décorez-les immédiatement avec des vermicelles colorés, des petits bonbons et des zestes confits. Les struffoli napolitains sont prêts; il ne restera plus qu’à les laisser s’imprégner pendant au moins un jour avant de les déguster. Ils se conservent à température ambiante, bien couverts, pendant plus d’une semaine.
