Nous pouvons travailler directement sur une table ou une planche à découper. Je préfère travailler la pâte (au début) dans un saladier car je me rends compte tout de suite s’il faut ajouter plus d’eau.

Dans un grand saladier, versez la farine de blé dur (aussi appelée « semoule de blé dur »), faites un puits au centre et versez l’eau petit à petit.

Je fais comme suit : avec la main gauche, je verse lentement l’eau en filet, tandis qu’avec la droite, je tire peu de farine à la fois vers le centre et je la mélange à l’eau, jusqu’à ce que je me rende compte qu’il n’est plus nécessaire d’en ajouter. Même s’il reste de la semoule dans le saladier, ne vous inquiétez pas et continuez à pétrir avec les mains; seulement si vous n’arrivez vraiment pas à la faire absorber par le pâton, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau jusqu’à ce que la semoule soit totalement absorbée. En effet, selon l’humidité environnementale et la température, il peut être nécessaire d’ajouter moins ou un peu plus d’eau que prévu; en règle générale, le blé dur absorbe environ 60% de liquides.

Renversez le pâton sur la table et pétrissez-le (il ne doit pas être mou mais ferme et compact) pendant une dizaine de minutes, en vous aidant avec un peu de semoule de blé dur sur la table si nécessaire, jusqu’à ce qu’il ne colle plus aux mains.

Donnez-lui une forme sphérique, couvrez-le d’un torchon de cuisine ou de film alimentaire et laissez-le reposer pendant au moins 30 minutes, pour permettre au réseau glutineux de se détendre et de ne pas nous rendre difficile l’étalage de la pâte.

Après le repos, en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes, étalez les feuilles. En ce qui concerne l’épaisseur, dans ce cas, j’ai préféré donner à la pâte une épaisseur d’environ 2 millimètres pour une cuisson rapide mais optimale, qui ne défait pas ou ne ruine pas le résultat final, qui dépend également si nous laissons sécher les pâtes ou les cuisons immédiatement.

L’épaisseur que vous déciderez de donner à vos pâtes fraîches faites maison dépendra également de l’utilisation et des sauces que vous déciderez de les accompagner.

Si nous ne sommes pas pressés, nous laissons sécher à l’air libre les feuilles, peut-être sur la planche même, en prenant soin de les retourner toutes les demi-heures. De cette façon, il sera également plus facile de couper les tagliatelles ou de les passer dans la machine pour leur donner la forme, sans avoir nécessairement besoin d’ajouter de la farine pour éviter qu’elles ne collent à la table ou aux rouleaux.

Au fur et à mesure que vous découpez les tagliatelles, posez-les sur un plateau saupoudré de semoule de blé dur.

En ce qui concerne la machine à pâtes : la mienne a sept niveaux d’épaisseur pour la pâte et dans ce cas, je suis allée jusqu’au 5*, en faisant passer la pâte deux fois à chaque niveau. Si votre machine a un niveau de moins que la mienne, arrêtez-vous au 4*.

Pour la cuisson : l’eau de cuisson doit être déjà salée avant d’y plonger les pâtes. Dès qu’elle arrive à ébullition, ajoutez les tagliatelles, mélangez, couvrez et laissez l’eau reprendre l’ébullition. À ce moment-là, goûtez et égouttez les pâtes si elles ont atteint la consistance désirée.

En général, une pâte fraîche assez fine et non séchée cuit en une minute, environ.

Quelques conseils pratiques

1- Si la pâte doit être mélangée avec la sauce ou même l’absorber, il serait préférable de la faire plus épaisse (environ 3-4 millimètres environ) et de la laisser sécher pendant deux à trois heures ou même toute la nuit; dans ce cas, nous donnerons aux tagliatelles la forme classique de nid pour pouvoir les plonger dans l’eau de cuisson sans qu’elles ne se cassent.

2- Si, par contre, les tagliatelles ne doivent pas absorber le condiment mais l’accompagner (comme c’est le cas pour un ragù ou un pesto, par exemple), elles peuvent être cuites immédiatement, sans séchage préalable, et cuire pas plus d’une minute à partir du moment où l’eau reprend l’ébullition; n’oubliez pas que l’essai de goût est toujours valable.