Nous pouvons travailler directement sur une table ou sur une planche à découper. Je préfère travailler les pâtes (au début) dans un saladier parce que je me rends compte immédiatement si je dois ajouter plus d’eau.

Dans un grand saladier, versez la farine de blé dur (également appelée « semoule de blé dur »), faites un puits au centre et versez l’eau petit à petit.

Je fais comme ceci: avec la main gauche je verse lentement l’eau en filet, tandis qu’avec la main droite je tire un peu de farine vers le centre et je la mélange à l’eau, jusqu’à ce que je me rende compte qu’il n’est plus nécessaire d’en ajouter. Même s’il reste de la semoule dans le saladier, ne vous inquiétez pas et continuez à pétrir avec les mains; seulement si vous ne parvenez pas à l’absorber dans la pâte, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’eau, jusqu’à ce que la semoule soit complètement absorbée. En effet, selon l’humidité et la température ambiantes, il peut être nécessaire d’ajouter moins d’eau ou un peu plus que ce que j’ai prévu; en règle générale, le blé dur absorbe environ 60% de liquides.

Renversez la pâte sur la table et pétrissez-la (elle ne doit pas être molle mais ferme et compacte) pendant une dizaine de minutes, en vous aidant avec un peu de semoule de blé dur sur la table si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle ne colle plus aux mains.

Donnez-lui une forme sphérique, couvrez-la avec un torchon de cuisine ou un film alimentaire et laissez-la reposer au moins 30 minutes, pour permettre au réseau de gluten de se détendre et ne pas rendre difficile l’étalement de la pâte.

Après le repos, en vous aidant d’un rouleau à pâtisserie ou avec la machine à pâtes, étalez les feuilles. Pour ce qui est de l’épaisseur, dans ce cas j’ai préféré donner à la pâte une épaisseur d’environ 2 millimètres pour une cuisson rapide mais optimale, qui ne casse pas ou ne ruine pas le résultat final, qui dépend également de si nous laissons sécher la pâte ou la cuisons immédiatement.

L’épaisseur que vous déciderez de donner à vos pâtes fraîches faites maison dépendra également de l’usage et des assaisonnements que vous choisirez de l’accompagner.

Si nous ne sommes pas pressés, laissons sécher à l’air libre les feuilles, peut-être sur la planche elle-même, en prenant soin de les tourner toutes les demi-heures. De cette manière, il sera également plus facile de couper les tagliatelles ou de les faire passer dans la machine pour leur donner la forme, sans avoir à ajouter de farine pour éviter qu’elles ne collent à la table ou aux rouleaux.

Au fur et à mesure que vous coupez les tagliatelles, posez-les sur un plateau saupoudré de semoule de blé dur.

Concernant la machine à pâtes: la mienne a sept niveaux d’épaisseur pour la pâte et dans ce cas, je suis arrivée jusqu’au niveau 5*, en passant la pâte deux fois par niveau. Si votre machine a un niveau de moins que la mienne, arrêtez-vous au niveau 4*.

Pour la cuisson: l’eau de cuisson doit déjà être salée avant d’y plonger les pâtes. Dès qu’elle atteint l’ébullition, ajoutez les tagliatelles, remuez, couvrez et laissez l’eau reprendre l’ébullition. À ce moment-là, goûtez et égouttez les pâtes si elles ont atteint la consistance souhaitée.

En général, des pâtes fraîches assez fines et non séchées cuisent en une minute, environ.

Quelques conseils pratiques

1- Si les pâtes doivent être mélangées avec la sauce ou même l’absorber, il vaudrait mieux les faire plus épaisses (environ 3-4 millimètres environ) et les laisser sécher pendant deux à trois heures ou même toute la nuit; dans ce cas, nous donnerons aux tagliatelles la forme classique de nid pour pouvoir les plonger dans l’eau de cuisson sans qu’elles ne se cassent.

2- Si, en revanche, les tagliatelles ne doivent pas absorber l’assaisonnement mais l’accompagner (comme c’est le cas pour un ragoût ou un pesto, par exemple), elles peuvent être cuites immédiatement, sans séchage préalable, et cuire pas plus d’une minute à partir du moment où l’eau reprend l’ébullition; rappelez-vous que l’épreuve du goût est toujours valable.