J’ai revisité la recette des classiques taralli napolitains « nzogna e pepe » (c’est-à-dire avec du saindoux et du poivre). Je prépare la recette classique uniquement en hiver, quand je peux trouver du bon saindoux de première qualité. Le goût et la consistance de ces taralli à l’huile, dont je voudrais vous parler aujourd’hui, sont différents des traditionnels, mais pas moins bons, au contraire. Avec ces quantités, nous pouvons en préparer environ 16-18 de taille moyenne ou 30 petits. Je les prépare très souvent, car ils sont idéaux pour accompagner les apéritifs, comme collation, snack savoureux et dans les buffets. Ils conviennent également aux enfants ou à ceux qui, comme moi, ne peuvent pas manger de poivre ou ne l’apprécient pas et n’aiment pas non plus le saindoux. Ils sont très faciles à réaliser et, surtout, peuvent être personnalisés, en les enrichissant de poivre moulu, piment, graines de fenouil, conserve de tomates, etc… J’ai été très détaillée pour le procédé, non par pédanterie, mais parce que chaque étape a son importance.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 18 taralli
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps, Pâques
Ingrédients
- 500 g farine 00
- 200 ml eau
- 5 g levure de bière fraîche
- 85 ml huile de graines
- 15 g sel fin
- 400 g amandes émondées
Préparation
Nous faisons griller toutes les amandes, en les cuisant au four, à mi-hauteur, pendant environ 30 minutes à 150° sans les superposer. Elles sont prêtes lorsqu’elles sont croquantes et non plus caoutchouteuses.
Nous les hachons grossièrement, car elles doivent « se sentir » au palais, en en laissant 60 entières de côté pour la décoration des taralli (je compte 3 amandes pour chaque grand tarallo et 2 pour les petits).
Dans un grand bol, nous dissolvons la levure avec une cuillère d’eau, ajoutons une partie de la farine tamisée, la moitié de l’eau prévue par la recette et les amandes hachées.
Nous commençons à mélanger grossièrement avec les mains (ou avec le crochet à feuille, si nous utilisons un pétrin). À ce stade, nous ajoutons le reste de la farine, l’huile et le sel. Nous pétrissons en versant peu à peu le reste de l’eau (petit à petit car nous devons obtenir une pâte ferme, facile à travailler pourvu qu’elle soit ferme, non molle).
Nous continuons à pétrir dans le bol avec les mains ou dans le pétrin avec le crochet à pétrir, jusqu’à obtenir la bonne consistance et qu’elle ne colle plus aux mains. Nous saupoudrons un peu de farine ou de semoule de blé dur sur le plan de travail et continuons à travailler la pâte sur la table pendant environ 2-3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne bien élastique et lisse. Nous laissons reposer la pâte, couverte, pendant 15 minutes pour que le gluten se détende, afin que nous puissions former les taralli sans problème
Nous formons nos taralli à l’huile. Nous couvrons deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Nous détachons un morceau épais de 2 doigts, le travaillons délicatement pour en faire un bâton d’environ 30 centimètres de long. Puis, nous le divisons en deux parties et en tirons deux petits bâtons d’environ 15 cm chacun et du diamètre d’un doigt.
Nous les torsadons, comme sur les photos des étapes 2 et 3. Nous posons chaque tarallo sur la plaque, insérons les amandes dans les plis des taralli (car ainsi elles ne tomberont pas) et continuons jusqu’à épuiser la pâte. Nous laissons lever jusqu’au doublement.
Passons à la cuisson. Les taralli doivent être cuits deux fois pour obtenir la consistance typique biscuitée et friable.
Nous enfournons, à mi-hauteur, nos taralli levés à 200°, dans le four déjà chaud pendant 20/25 minutes et pas plus. Une fois le temps écoulé, nous les sortons et enfournons la seconde plaque. En attendant, nous laisserons refroidir, dans la plaque, ceux déjà cuits. Nous sortons la 2e plaque et laissons également refroidir pendant environ 15/20 minutes (si vous avez la possibilité d’enfourner plusieurs plaques en même temps, vous gagnerez du temps).
Maintenant, passons à la biscotter. Nous enfournons de nouveau tous les taralli à 170° pendant environ 45 minutes (les temps et les températures peuvent varier d’un four à l’autre, donc ajustez selon votre four (les temps seront plus courts avec le mode ventilé ou si vous cuisez simultanément par le bas et par le haut.). Les taralli doivent sécher, être biscuités et surtout bien dorés. Ouvrez-en un et vérifiez que l’intérieur est biscuité; sinon, prolongez la cuisson de quelques minutes.
Laissez-les refroidir et dégustez-les avec du bon vin, de la bière bien fraîche ou avec de la limonade pétillante, préparée facilement à la maison avec du sirop de jus de citrons. Je vous assure que comme antipasti, collation rapide pour enfants, ou dans les buffets, ils se vendent à la pelle. Les taralli à l’huile doivent être conservés dans une boîte en fer-blanc ou dans des sachets alimentaires bien fermés pendant quelques jours.
