Le moule que j’ai utilisé pour préparer la tarte avec ces quantités a un diamètre de 24 centimètres, évasé.

Nous aurons besoin de deux feuilles de papier sulfurisé

Légumineuses sèches à utiliser comme poids sur la pâte sablée pour la « cuisson à blanc », c’est-à-dire sans garniture.

Film alimentaire

Pinceau alimentaire

Douille étoile ouverte ou autre

1 poche à douille

Préparons la pâte sablée

Prenons le beurre du réfrigérateur, coupons-le en cubes, mettons-le dans une assiette ou un bol, couvrons-le et remettons-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.

En attendant, préparons tous les autres ingrédients. Pesons la farine de riz et la fécule de maïs et tamisons-les ensemble.

Préparons la pâte sablée sans gluten

Sortons le beurre du réfrigérateur 5 minutes avant de commencer à pétrir.

Après 5 minutes, mettons le beurre dans un grand bol bas. Ajoutons les farines tamisées, le sel fin, le zeste râpé très finement d’un citron ou d’une orange et le sucre.

Aided par les doigts, travaillons très rapidement ces ingrédients secs avec le beurre pour obtenir une sorte de mélange granuleux et grossier, une sorte de pâte très émiettée (photo 1), pour ainsi dire. Peu importe si le beurre ne sera pas parfaitement mélangé, en fait il ne doit pas l’être, sinon il se réchauffe.

Nous pouvons maintenant ajouter les jaunes et le blanc d’œuf (photo 2). À ce propos je vous suggère d’ajouter le blanc petit à petit et seulement si vous avez du mal à amalgamer tous les ingrédients, c’est-à-dire si vous n’arrivez pas à incorporer toute la farine (tous les amidons n’absorbent pas les liquides de la même manière).

Pétrissons toujours rapidement juste pour faire absorber les œufs à la farine; le pâton devra tout de même être ferme. Là encore, il n’est pas important et ce n’est pas une erreur si les morceaux de beurre sont encore visibles, grossiers.

Sur le plan de travail, posons une feuille de papier sulfurisé, renversons-y la pâte, posons une autre feuille de papier sulfurisé dessus et étalons le pâton au rouleau (photo 3) à peu près à la taille du moule choisi, sans être trop précis et avec une épaisseur de 1/2 centimètre au maximum. Enveloppons bien la pâte dans le film alimentaire et plaçons-la dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant au moins 12 heures.

Le passage au froid pendant au moins 12 heures est important car il stabilise la pâte, la rendant beaucoup plus « élastique », maniable, si l’on peut dire.

Après ce temps, allumons le four et portons-le à 200*.

Sortons la pâte du réfrigérateur et déposons-la dans le moule choisi, en s’aidant avec le papier sulfurisé autour de la pâte.

Égalisons le fond, les bords latéraux (photo 4) et éliminons l’excès qui dépasse du moule (nous l’utiliserons pour faire quelques biscuits à cuire en même temps que la pâte sablée ou nous pouvons le mettre au réfrigérateur). Là encore, il faudra toucher la pâte sablée le moins possible avec les mains et être rapide pour éviter que le beurre ne ramollisse trop.

Sur la surface de la pâte sablée, recouverte de papier sulfurisé, déposons des haricots secs ou des pois chiches qui empêcheront la pâte de gonfler pendant la cuisson, puis enfournons immédiatement, à mi-hauteur dans le four déjà chaud pendant environ 30/35 minutes, four statique.

Après environ 25 minutes, sortons le moule du four (n’oubliez pas d’utiliser des gants de four et des maniques appropriées), retirons le papier sulfurisé avec les légumineuses et continuons la cuisson pour que la surface puisse dorer.

À la fin de la cuisson, la pâte sablée devra être uniformément dorée à la fois au fond et en surface.

Sortons-la du four et laissons-la refroidir pendant au moins 15 minutes avant de la retirer du moule pour éviter qu’elle ne se casse (il est nécessaire de la retirer du moule pour éviter la formation de condensation à la base qui pourrait humidifier la pâte sablée). Laissons-la refroidir sur une grille.

Quand la pâte sablée sera complètement froide, nous pourrons la garnir

Hachons grossièrement les fruits secs ensemble (photo 5); vous pouvez utiliser ceux qui vous plaisent le plus.

Ensuite, occupons-nous des pommes. Lavez-les, épluchez-les, coupez-les en morceaux (photo 6), mettez-les dans un grand bol et mélangez-les avec le mélange de fruits secs. Répartissons la garniture uniformément à l’intérieur de la tarte.

Dans le cas où le type de pommes serait trop aqueux ou si la tarte ne doit pas être consommée immédiatement mais, par exemple, le lendemain, je recommande vivement de l’imperméabiliser avec du chocolat (qu’il soit noir ou blanc) juste fondu (photo 7), en badigeonnant l’intérieur d’une fine couche. Dès que le chocolat se sera séché, nous pourrons garnir la tarte qui ne craindra pas l’humidité. Cette opération doit être effectuée sur la tarte déjà cuite et froide.

Occupons-nous de la décoration

Versons la crème fraîche liquide dans un mixeur et commençons à la monter (une minute).

Ensuite, ajoutons le fromage à tartiner (sec, sans sérum), le sucre glace et les arômes (vanille et zeste de citron finement râpé) et continuons à monter jusqu’à obtenir une crème ferme et gonflée (environ une minute de plus).

Mettons la crème obtenue dans une poche à douille et donnons libre cours à notre créativité. J’ai décoré la tarte avec la douille étoile ouverte de 10 mm de diamètre, créant un motif en « panier » et je vous ajoute ici le lien vers le tutoriel. La pointe utilisée dans le tutoriel est différente de celle utilisée par moi mais le résultat a été parfait, d’un point de vue esthétique.

Nous pouvons compléter la décoration avec des fruits secs.

Bonne tarte