Avant de passer à la réalisation de la pâte sablée sans gluten, quelques conseils indispensables et qui valent aussi pour la pâte sablée réalisée avec des farines glutenées.

-Pour éviter de surchauffer le beurre (surtout celui sans lactose qui semble être encore plus sensible à la chaleur des mains que le traditionnel), tous les ustensiles que nous utiliserons, les œufs et le beurre devront être froids du frigo, nécessairement.

-Pour faciliter l’absorption du beurre, coupons-le en petits dés et remettons-le au frigo jusqu’à quelques instants avant de l’utiliser.

-Puisque la pâte sablée sans gluten, surtout celle réalisée sans ajouter d’épaississants, est dépourvue d’élasticité, il sera nécessaire de mettre la pâte finale entre deux feuilles de papier sulfurisé, qui nous aideront à l’étendre à l’épaisseur voulue sans problème et à toucher le moins possible la pâte.

-Enfin, mais non des moindres, je vous conseille de préparer la pâte sablée sans gluten 12 heures avant de la cuire. En effet, j’ai remarqué (étant donné que je n’utilise pas de mélanges prêts contenant des épaississants, mais un fait par moi-même) qu’après un repos dans la partie la plus froide du frigo de 12 heures, la pâte sablée est beaucoup plus compacte et maniable, pour ainsi dire.

Maintenant, commençons. Bon travail.

Séparons 3 jaunes d’œufs de leurs blancs respectifs et mettons-les de côté.

Immédiatement, tamisons ensemble la farine de riz et la maïzena (ou amidon de maïs si vous préférez) et versons-les dans un bol en acier froid du frigo.

Ajoutons le sucre, le sel et les morceaux de beurre et, très rapidement, essayons de les mélanger ensemble pendant quelques instants, formant une sorte de mélange sablonneux, grossier, « émietté ».

Ajoutons les trois jaunes et, toujours rapidement, essayons de les incorporer autant que possible au mélange de beurre et farine. Seulement si nous réalisons qu’il est impossible d’incorporer toute la farine, ajoutons un peu de blanc d’œuf à la pâte, car nous savons que les œufs ne sont pas tous égaux.

Peu importe si le mélange n’est pas lisse ou si les morceaux de beurre sont pour la plupart encore visibles; il ne faut pas surchauffer la pâte et surtout le beurre.

Transférons immédiatement le pâton grossier sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrons avec une autre feuille de papier sulfurisé et appuyons un peu jusqu’à former une sorte de

rectangle ou carré épais d’un doigt que nous envelopperons dans du film alimentaire (sans enlever le papier sulfurisé) et que nous mettrons immédiatement dans la partie la plus froide du frigo pendant 12 heures.

Maintenant, nous nous occuperons de la préparation de la gelée que nous utiliserons pour faire briller à la fois la pâte et les fruits frais.

Versons l’eau dans une petite casserole, ajoutons le jus de citron, le sucre, la fécule (vous pouvez la remplacer par de l’amidon de riz tout aussi délicat en goût) et le zeste de citron lavé et râpé très finement.

Faisons épaissir sur le feu le plus petit à feu doux (cela prendra environ 10 minutes). Éteignons et laissons refroidir. Lorsque nous l’étalerons sur la tarte et les fruits frais, elle sera complètement transparente et invisible.

Après 12 heures, préparons le moule dans lequel nous ferons cuire la pâte sablée à blanc, c’est-à-dire sans aucun type de garniture.

Allumons le four à 180*

Sortons la pâte sablée du frigo, posons-la sur la table de travail, enlevons le film alimentaire et, rapidement avec un rouleau à pâtisserie, étalons-la avec une épaisseur d’environ 7-8 millimètres et avec un diamètre adapté au moule.

Posons-la dans le moule à tarte de 28 centimètres de diamètre, nivelons-la et égalisons les bords avec délicatesse, toujours sans retirer les feuilles de papier sulfurisé qui la recouvrent.

Posons le poids sur la surface de la pâte sablée et mettons immédiatement dans le four chaud à mi-hauteur.

Faisons attention à la température et au temps de cuisson, car ces farines sans gluten cuisent un peu plus vite et ont aussi tendance à brûler un peu plus rapidement.

Après environ 20 minutes, sortons le moule du four, et avec beaucoup de délicatesse retirons le poids et la feuille de papier sulfurisé de la surface.

Dans l’éventualité où vous remarquez que la pâte sablée a tendance à se casser, laissez le papier sulfurisé sur la surface (sans les haricots ou pois chiches) et remettez au four. Nous penserons à la faire dorer un peu plus tard sur le dessus sous le gril et sans le papier sur la surface. Je l’ai fait pour faire dorer seulement les bords supérieurs, afin de donner un peu de contraste au vert des kiwis.

Portez à cuisson, éteignez le four et sortez-la immédiatement du four.

Après 10 minutes, nous essayerons d’enlever le papier de la surface, seulement si nous n’avons pas réussi à le faire auparavant.

Laissons-la reposer une heure de plus avant de la retirer délicatement du moule. La pâte sablée sans gluten ne doit pas nécessairement être de couleur ambrée mais, en général, elle reste un peu plus claire que les traditionnelles.

Après une heure, sortons-la du moule et posons-la sur le plat de service. Lorsqu’elle sera complètement froide, nous pourrons préparer les fruits frais.

Badigeonnons la tarte avec un peu de gelée de citron, en utilisant un pinceau, de manière délicate.

Épluchons d’abord les kiwis. Tranchons-les et commençons à les disposer sur la tarte comme sur la photo ou selon votre goût (selon leur taille, il pourrait ne pas être nécessaire de les utiliser tous)

Épluchons et tranchons une banane à la fois (là encore, il pourrait ne pas être nécessaire de les utiliser toutes les deux), humidifions les tranches avec un peu de jus d’orange pour éviter qu’elles ne s’oxydent et, enfin, disposons-les à l’intérieur de la tarte.

Badigeonnons les fruits avec la gelée (qui, en plus de les faire briller, les protégera davantage de l’oxydation due au contact avec l’air), plaçons la tarte dans un porte-gâteau et laissons-la à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au frigo, en gardant à l’esprit que la pâte sablée absorbera un peu de l’humidité libérée par les fruits, devenant plus molle le lendemain.

L’idée en plus. Vous pouvez accompagner les portions de tarte avec de la crème fraîche fouettée, ou une crème à l’orange, crème à la mandarine, sauce douce de mandarines, crème au citron, crème au chocolat et bien d’autres préparations sucrées que vous pourrez trouver sur le blog, en utilisant la loupe appropriée.

Bon appétit