Avant de passer à la réalisation de la pâte sablée sans gluten, quelques conseils indispensables qui valent aussi pour la pâte sablée réalisée avec des farines agglutinées.

-Pour éviter de surchauffer le beurre (surtout celui sans lactose qui semble être encore plus sensible à la chaleur des mains que le beurre traditionnel), tous les ustensiles que nous utiliserons, les œufs et le beurre devront être froids du réfrigérateur, nécessairement.

-Pour faciliter l’absorption du beurre, coupez-le en petits cubes et remettez-le au réfrigérateur jusqu’à quelques instants avant de l’utiliser.

-Puisque la pâte sablée sans gluten, surtout celle réalisée sans ajouter d’épaississants, est dépourvue d’élasticité, il sera nécessaire de mettre la pâte finale entre deux feuilles de papier sulfurisé, pour nous aider à la rouler à l’épaisseur souhaitée sans soucis et à toucher le moins possible la pâte.

-Enfin, je vous conseille de préparer la pâte sablée sans gluten 12 heures avant de la cuire. En effet, j’ai remarqué (puisque je n’ai pas utilisé de mélanges déjà prêts contenant des épaississants, mais un fait maison) qu’après un repos dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 12 heures, la pâte sablée est beaucoup plus compacte et maniable, pour ainsi dire.

Maintenant, commençons. Bon travail.

Séparons d’abord 2 jaunes d’œufs de leurs blancs respectifs et mettons-les de côté.

Tamisons immédiatement ensemble la farine de riz et la maïzena (ou amidon de maïs comme vous préférez) et versons-les dans un bol en acier froid du réfrigérateur.

Ajoutons le sucre, le sel et les morceaux de beurre et, très rapidement, essayons de les amalgamer ensemble pendant quelques instants, formant une sorte de mélange sableux, grossier, « émietté ».

Ajoutons les deux jaunes d’œufs et, toujours rapidement, essayons de les incorporer autant que possible au mélange de beurre et de farine. Seulement si nous réalisons qu’il est impossible d’incorporer toute la farine, ajoutons un troisième jaune d’œuf, car nous savons que les œufs ne sont pas tous pareils.

Peu importe si le mélange n’est pas lisse ou si les morceaux de beurre sont pour la plupart encore visibles; il ne faut pas surchauffer la pâte et surtout le beurre.

Transférons immédiatement le bloc grossier sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrons d’une autre feuille de papier sulfurisé et pressons un peu pour former une sorte de

rectangle ou carré épais comme un doigt que nous envelopperons dans du film alimentaire (sans retirer le papier sulfurisé) et mettrons immédiatement dans la partie la plus froide du réfrigérateur pendant 12 heures.

Maintenant, nous nous occuperons de la préparation de la gelée que nous utiliserons pour glacer à la fois la pâte et les fruits frais.

Versons l’eau dans une petite casserole, ajoutons le jus de citron, le sucre, la fécule (vous pouvez la remplacer par de l’amidon de riz tout aussi délicat au goût) et le zeste de citron lavé et râpé très finement.

Faisons épaissir sur le plus petit feu à flamme basse (cela prendra environ 10 minutes). Éteignons et laissons refroidir. Quand nous l’étalerons sur la tarte et les fruits frais, elle sera complètement transparente et invisible.

Après 12 heures, préparons le moule dans lequel nous ferons cuire la pâte sablée à blanc, c’est-à-dire sans aucun type de garniture.

Allumons le four à 180*

Sortons la pâte sablée du réfrigérateur, posons-la sur la table de travail, retirons le film alimentaire et, rapidement avec un rouleau à pâtisserie, étalons-la avec une épaisseur d’environ 7-8 millimètres et avec un diamètre adapté au moule.

Posons-la dans le moule à tarte de 28 centimètres de diamètre, égalisons-la et égalisons les bords avec délicatesse, toujours sans retirer les feuilles de papier sulfurisé qui la recouvrent.

Plaçons le poids sur la surface de la pâte sablée et immédiatement dans le four chaud à mi-hauteur.

Faisons attention à la température et au temps de cuisson, car ces farines sans gluten cuisent un peu plus rapidement et ont tendance aussi à brûler un peu plus vite.

Après environ 20 minutes, sortons le moule du four, et avec beaucoup de délicatesse retirons le poids et la feuille de papier sulfurisé de la surface.

Dans le cas où vous remarquez que la pâte sablée a tendance à se casser, laissez le papier sulfurisé sur la surface (sans les haricots ou pois chiches) et remettez au four. Nous penserons plus tard à la faire dorer un peu en surface sous le gril et sans le papier sur la surface. Je l’ai fait pour dorer seulement les bords superficiels, afin de donner un peu de contraste au vert des kiwis.

Portez la cuisson à terme, éteignez le four et sortez-la immédiatement du four.

Après 10 minutes, nous essaierons d’enlever le papier de la surface, seulement dans le cas où nous n’avons pas réussi auparavant.

Laissons-la reposer pendant une heure avant de la retirer délicatement du moule. La pâte sablée sans gluten ne doit pas nécessairement être couleur ambre mais, en général, reste un peu plus claire que les traditionnelles.

Après une heure, retirons-la du moule et posons-la sur le plat de service. Lorsqu’elle sera complètement froide, nous pourrons passer à la préparation des fruits frais.

Badigeonnons la tarte avec un peu de gelée de citron, en utilisant un pinceau, de manière délicate.

Épelons d’abord les kiwis. Tranchons-les et commençons à les positionner sur la tarte comme sur la photo ou selon votre goût (en fonction de leur taille, il pourrait ne pas être nécessaire de les utiliser tous)

Épluchons et tranchons une banane à la fois (là encore, il pourrait ne pas être nécessaire de les utiliser toutes les deux), imbibons les tranches avec un peu de jus d’orange pour ne pas les oxyder et, enfin, posons-les à l’intérieur de la tarte.

Badigeonnons les fruits avec la gelée (qui en plus de les glacer les protégera davantage de l’oxydation du contact avec l’air), plaçons la tarte dans un porte-gâteau et laissons-la à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud ou au réfrigérateur, en gardant à l’esprit que de toute façon, la pâte sablée absorbera un peu de l’humidité relâchée par les fruits, devenant plus moelleuse le lendemain.

L’idée en plus. Vous pourrez accompagner les portions de tarte avec de la crème chantilly, ou une crème à l’orange, crème à la mandarine, sauce douce de mandarines, crème au citron, crème au chocolat et beaucoup d’autres préparations sucrées que vous pourrez trouver à l’intérieur du blog, en utilisant la loupe.

Bon appétit