Préparation

• Le poids du potiron se réfère au légume épluché et sans graines.

  1) Épluchez le potiron, retirez les graines et coupez-le en morceaux pas trop petits (ou en fines tranches), saupoudrez d’une pincée de sel fin et placez-le dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Enfournez le plat à mi-hauteur à 180° pendant environ 25/30 minutes, en veillant à ce qu’il ne brûle pas.

  2) Retirez le potiron flétri du four et laissez-le refroidir pendant une dizaine de minutes.

  3) Transférez le potiron tiède dans un mixeur, ajoutez les amaretti émiettés, le sel, l’œuf entier, une pincée de poivre moulu et de noix de muscade, le parmigiano, le jus de citron et mixez jusqu’à obtenir une purée lisse. Si la purée devait être trop molle, nous pouvons y remédier en ajoutant une ou deux cuillères à soupe bien pleines de chapelure.

  4) Transférez la purée dans un bol, couvrez-la de film plastique et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle prenne du goût.

  5) En attendant, préparez les tortelli en tamisant la farine sur un plan de travail (vous pouvez également utiliser un robot pâtissier). Au centre de la farine, faites un trou ou un « puits » dans lequel vous mettrez les œufs et une pincée de sel fin. En partant du centre du puits, travaillez les ingrédients avec vos doigts jusqu’à obtenir une pâte grossière. Travaillez la pâte assez vigoureusement jusqu’à ce qu’elle soit lisse, homogène et ne colle pas aux mains; cela prendra au moins 7/8 minutes. Enveloppez-la dans un film plastique et laissez-la reposer pendant au moins une heure.

  6) Après une heure, reprenez la pâte et détachez des morceaux de taille à peu près identique. Aidez-vous d’un rouleau à pâtisserie ou d’une machine à pâtes, étalez des feuilles fines d’une épaisseur de deux à quatre millimètres maximum et d’environ 10 centimètres de largeur.

  7) Sur chaque feuille, en laissant un espace de deux doigts du bord extérieur, déposez des petits tas de farce espacés de deux doigts les uns des autres. Recouvrez la farce avec l’autre moitié de la feuille et, en vous aidant de vos doigts, faites des fossettes entre chaque tas de farce, en essayant de faire sortir l’air en excès qui ferait trop gonfler les tortelli à la cuisson, risquant de les faire ouvrir; scellez les tortelli avec les dents d’une fourchette. Continuez jusqu’à épuiser tous les ingrédients. À ce stade, nous pouvons cuire immédiatement nos tortelli de potiron dans une grande quantité d’eau salée pendant environ 5 minutes ou nous pouvons les congeler, en les plaçant sur un plateau, sans les empiler, et en les recouvrant parfaitement de film plastique. Dans ce cas, nous les cuirons sans les laisser décongeler.

  Pour la cuisson. Lorsque l’eau bout, salez-la, laissez-la reprendre l’ébullition et plongez-y les tortelli. En utilisant une écumoire, tournez-les plusieurs fois dans l’eau de cuisson.

  Pendant ce temps, dans une grande poêle, faites fondre à feu doux le beurre que vous aromatiserez avec quelques feuilles de sauge émiettées. Lorsque le beurre sera complètement fondu et commencera à mousser, ajoutez les tortelli et laissez-les s’imprégner de saveur pendant environ 30 secondes. Servez immédiatement, en complétant le plat avec une pincée de parmigiano râpé.