Nous continuons avec la récolte des olives et si la semaine dernière je vous ai donné la recette des olives vertes en saumure, cette semaine, c’est au tour des olives écrasées, une autre recette utile pour ceux qui souhaitent les consommer dans quelques mois ou, encore mieux, les manger fraîches. Bien sûr, nous savons tous que les olives fraîchement cueillies laissées en bouche et mâchées ne laissent qu’un goût amer qui empêche de les manger, donc il y a des processus pour les rendre douces et comestibles. Voici une méthode rapide qui vous permettra de les consommer en 5 jours.
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 5 Jours
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 500g
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Puissance 293,35 (Kcal)
- Glucides 8,07 (g) dont sucres 1,15 (g)
- Protéines 2,12 (g)
- Matières grasses 30,84 (g) dont saturé 4,09 (g)dont insaturés 25,25 (g)
- Fibres 6,74 (g)
- Sodium 7 070,61 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1 kg olives vertes (entières)
- 4 l eau
- sel
- huile d'olive extra vierge
- 2 pincées origan séché
- 1 gousse ail
- sel
- piment (facultatif)
- 500 ml eau
- 50 ml vinaigre
- 40 g sel
- 2 gousses ail
- 1 brin fenouil sauvage
- piment
- 1 branche céleri
- 1 carotte (petite)
Outils
- Écrase-olives
Préparation
N.B.:
Pour préparer les olives écrasées, commencez par vous munir de gants, d’une grosse pierre de la taille d’un savon ou, à défaut, d’un écrase-olives, et d’une bâche en plastique pour ne pas tacher la surface de travail, ainsi que de belles olives vertes. Prêts? Commençons.Premièrement, parmi votre récolte d’olives, prenez les plus belles, sans taches ni piqûres d’insectes et de taille moyenne à grande. Commencez donc à les écraser une par une avec la pierre et mettez-les de côté. Le noyau doit rester à l’intérieur, car il pourrait être difficile à enlever. (1)
Une fois toutes les olives écrasées, prenez un plateau ou un grand bol et mettez-y les olives, puis couvrez-les d’eau. Remuez avec les mains et jetez l’eau. Remplissez à nouveau le plateau et couvrez d’eau, mais cette fois, laissez reposer pendant 24 heures. (2)Répétez cette opération toutes les 24 heures pendant 3 jours. Pendant ce temps, les olives changeront légèrement de couleur, devenant plus foncées ou tachées selon le type d’olive. Après ces 3 jours, égouttez les olives et procédez à l’élimination du noyau, qui maintenant se détache facilement. (3)
Remettez les olives dans le plateau et remplissez d’eau. Laissez ainsi pendant 24 heures. Il est probable que toutes, ou presque toutes les olives, soient devenues plus foncées. Prenez-en une, goûtez-la, et le goût doit être légèrement amer mais pas trop. Si vous pensez qu’elle est trop amère (vraiment amère), changez l’eau et laissez tremper encore un jour. Si elles sont légèrement amères, changez l’eau et ajoutez une cuillère à soupe de sel pour chaque litre d’eau utilisé.
Une fois le sel ajouté, laissez reposer 24 heures, pour que les olives perdent leur dernière amertume. Goûtez une olive, si elle est encore amère, laissez-la tremper un jour ou deux de plus dans la solution d’eau et de sel. Sinon, égouttez les olives. Laissez-les égoutter pendant quelques heures, ou même une demi-journée, en remuant de temps en temps pour que l’eau contenue dans certaines olives s’écoule.
Vos olives écrasées sont prêtes, il ne vous reste plus qu’à les assaisonner à votre goût ou à suivre nos indications ci-dessous.
Pour les consommer immédiatement, il suffit de les assaisonner dans un bol avec de l’huile d’olive, une pincée de sel, et une gousse d’ail coupée en rondelles. Vous pouvez également ajouter de l’origan et, si vous aimez, du piment.
Certains ajoutent aussi du vinaigre, mais nous préférons les consommer le plus simplement possible.
Elles doivent être consommées dans les 3 jours.Dans une casserole, portez un demi-litre d’eau à ébullition, et une fois que c’est fait, éteignez le feu et ajoutez le sel. Remuez jusqu’à dissolution complète et laissez refroidir. Une fois refroidie, ajoutez le vinaigre. Prenez des bocaux avec un couvercle twist-off ou à fermeture hermétique déjà stérilisés (voir comment faire ici) et mettez-y les olives, les arômes avec quelques morceaux de céleri et de carotte jusqu’à arriver à un doigt du col du bocal. Versez la solution d’eau, de sel et de vinaigre jusqu’à couvrir le contenu et atteindre le col du bocal. Laissez au moins un centimètre d’espace entre le contenu et le couvercle, puis fermez et conservez dans le garde-manger. Consommez après au moins un mois. Les olives ainsi préparées se conservent 6 à 8 mois si elles sont bien fermées.
Après ouverture, vous pouvez les manger telles quelles, ou les assaisonner à nouveau avec un filet d’huile d’olive après les avoir égouttées.
