Recette d’olives écrasées à la calabraise faite avec des olives vertes qui mûrissent pendant 1 semaine puis assaisonnées avec le condiment typique des olives vertes à la calabraise. Cette recette, comme les olives noires frites, est originaire du sud de l’Italie, et se sert comme apéritif, peut-être accompagné d’un bon fromage et de pain pita calabrais.
La recette originale pour faire des olives écrasées à la calabraise prévoit d’acheter des olives crues, vertes et charnues, et, après les avoir lavées, de les écraser avec une pierre ou un maillet, jusqu’à créer une fissure. Ensuite, on enlève les noyaux et on les immerge dans l’eau, où elles resteront pendant 1 semaine en changeant l’eau 3 fois par jour. C’est le procédé pour adoucir les olives vertes. Une fois prêtes, elles sont bien égouttées et assaisonnées avec du céleri, du piment, du poivron, de l’ail et de l’origan. Dans la recette, vous trouverez également des conseils pour conserver longtemps les olives écrasées.
Saviez-vous qu’en Calabre, les olives écrasées sont appelées « livi schiacciati » et après les avoir assaisonnées, leur nom devient « livi cunsati ». Ma grand-mère faisait des olives écrasées chaque année, et aujourd’hui je veux vous l’offrir.
Maintenant, passons à la recette pour faire des olives écrasées et essayez aussi ces apéritifs calabrais :
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 7 Jours
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 24
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Été, Automne
- Puissance 88,37 (Kcal)
- Glucides 2,54 (g) dont sucres 0,66 (g)
- Protéines 0,59 (g)
- Matières grasses 9,15 (g) dont saturé 1,24 (g)dont insaturés 5,28 (g)
- Fibres 1,75 (g)
- Sodium 814,38 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 50 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la recette originale des olives écrasées
- 1200 g olives vertes (amères)
- eau
- 2 branches céleri
- 1 poivron doux (petit)
- 2 gousses ail
- 2 piments (forts)
- 1 cuillère à café sel
- 70 ml huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à café origan sec
Ce qu’il faut pour faire les olives vertes à la calabraise
- 1 Maillet
- 1 Planche à découper ou une dalle
- 1 Bol en verre et très grand
- 1 Assiette
- 1 Passoire
- 1 Machine sous vide
- 1 Sac sous vide
Procédure pour préparer des olives vertes écrasées à la maison
Pour commencer, lavez bien les olives, éliminez les feuilles éventuelles et les olives tachées ou abîmées.
Égouttez bien les olives vertes et mettez-les dans un bol. Et remplissez à moitié le bol en verre avec de l’eau fraîche.
Posez une olive à la fois sur une planche ou une dalle et écrasez-la à l’aide d’un maillet.
Donnez un coup sec à la fois jusqu’à ce que l’olive se fende, révélant le noyau.
Écrasez quelques olives à la fois,
enlevez le noyau et
immergez-les dans l’eau, ainsi elles n’auront pas le temps de noircir.
Continuez ainsi jusqu’à écraser toutes les olives et mélangez-les bien de sorte qu’elles soient bien immergées dans l’eau.
Maintenant, les olives sont prêtes à reposer dans l’eau pendant une semaine. Prenez soin de changer l’eau 3 fois par jour et de poser une assiette dessus, de sorte qu’elles restent immergées dans l’eau. Vous verrez que les olives passeront d’un vert clair et brillant à une couleur plus foncée au fur et à mesure que les jours passeront.
Après le temps pour adoucir les olives vertes écrasées, égouttez-les très bien. Même en les laissant une heure dans la passoire. Ensuite, distribuez dans un bol celles que vous pensez utiliser dans la semaine. Si vous voulez toutes les assaisonner, utilisez toute la quantité indiquée dans les ingrédients, sinon réduisez de moitié les doses de légumes et d’assaisonnements. Commencez à assaisonner les olives écrasées avec le sel, l’huile, l’origan et mélangez.
Lavez et épluchez la gousse d’ail et le céleri. Tranchez finement la branche de céleri et l’ail. Coupez le poivron en dés et tranchez le piment.
Distribuez les légumes sur les olives et
mélangez-les bien. Laissez-les reposer pendant 30 minutes puis mélangez à nouveau et servez. Elles seront encore meilleures le lendemain, dans ce cas, assurez-vous de les mettre dans un contenant hermétique.
Conseils pour la conservation des olives écrasées
2 façons de conserver les olives vertes adoucies : l’une est de les mettre dans des sacs sous vide et d’enlever l’air avec l’appareil approprié. Ou, vous pouvez faire une saumure, mettre les olives dans des bocaux en verre stérilisés et les couvrir avec la saumure.
Olives écrasées à la sicilienne en saumure
Une fois la semaine de repos et de changement d’eau terminée, faites bouillir 2 litres d’eau avec 200 g de sel fin. Répartissez les olives dans des bocaux en verre stérilisés, en les aromatisant avec du romarin, de l’ail, du piment et des graines de fenouil, vous pouvez sinon utiliser une feuille de laurier. Couvrez-les avec la saumure froide, et si nécessaire, le lendemain, ajoutez de la saumure jusqu’à ce qu’elles soient complètement couvertes. Ensuite, fermez les bocaux et rangez-les dans votre garde-manger. Elles se conserveront pendant un an.
Comment assaisonner les olives écrasées
Mon conseil est d’ajouter des légumes frais et de les conserver ainsi assaisonnés pendant 4 à 5 jours. Pendant ce temps, les autres olives peuvent être assaisonnées avec de l’huile, du sel et de l’origan. Ainsi, les légumes resteront bien croquants et les olives ne se détérioreront pas.
