Le veau tonnato à basse température, cuit dans la slow cooker est une recette qui rend la viande tendre et cuite à la perfection. J’ai fait cuire le veau tonnato à basse température. Je dois dire que la recette m’a même étonné, car je m’approchais, pour la première fois, de la cuisson sous vide avec la slow cooker. Depuis, je peux dire que je me suis spécialisée dans la cuisson à basse température, au point que j’ai réalisé de nombreuses recettes comme le jarret dans la slow cooker et le pulled pork à basse température.
Je dois remercier mon boucher de confiance (Piovano) qui m’a suggéré comment cuire à basse température la viande pour le veau tonnato et, avant de le fermer sous vide, a ajouté un mélange de sel équilibré et d’herbes aromatiques.
Dans la recette, vous trouverez toutes les instructions pour préparer le sel équilibré pour la cuisson à basse température.
Maintenant, allons préparer le veau tonnato à basse température le meilleur qui soit!
Essayez aussi ces recettes :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 14
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente, Instant pot
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 202,29 (Kcal)
- Glucides 8,30 (g) dont sucres 0,74 (g)
- Protéines 28,72 (g)
- Matières grasses 5,95 (g) dont saturé 1,23 (g)dont insaturés 2,16 (g)
- Fibres 0,88 (g)
- Sodium 476,14 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 1600 g bovin adulte ou veau, girelle, cru (Magatello ou Girello – cuisse ronde)
- 500 g glace (en cubes)
- 12 g sel fin
- 6 g sucre
- 5 g romarin (sec)
- 5 g sauge (séchée)
- 2 pincées poivre noir
- 400 g mayonnaise
- 180 g thon à l'huile
- 2 anchois au sel
- 20 g câpres au sel
- 2 brins persil (pour décorer)
Outils
- 1 Slow cooker
- 1 Machine pour sous vide
- 1 Sac pour sous vide
- 1 Moulin ou mixeur puissant
- Mixeur plongeant
- 1 Bocal haut en verre
Préparation
Versez dans le moulin le sel, le sucre et les herbes aromatiques. Mixez bien le tout.
Placez la viande dans le sac et ajoutez le sel équilibré. Séchez bien le bord intérieur du sac puis passez-le dans la machine à sous vide pour retirer l’air du sac.
Placez la viande dans la slow cooker et couvrez d’eau à température ambiante. Réglez la slow cooker à 68° ou fonction lente, ou avec le menu « mijoter », pour 4 heures. Couvrez avec le couvercle et lancez la cuisson.
Pendant ce temps, préparez la sauce pour le veau tonnato : mettez à tremper dans de l’eau fraîche les câpres et les anchois salés. Laissez-les ramollir pendant 15 minutes puis égouttez les câpres et nettoyez les anchois. Placez-les dans le bocal en verre et ajoutez le thon égoutté et la mayonnaise. Insérez le mixeur plongeant et mixez bien le tout. Fermez le bocal et placez-le au réfrigérateur, jusqu’au moment de l’utilisation.
Une fois la viande cuite, éteignez la slow cooker. Préparez dans un grand récipient de l’eau et des glaçons et plongez la viande (encore sous vide), en la retournant plusieurs fois, pour stopper la cuisson.
Au moment de servir la viande, retirez-la du sac et tranchez-la finement à l’aide de la trancheuse ou d’un couteau bien aiguisé. Disposez les tranches sur un plat de service et garnissez de la sauce tonnato et de feuilles de persil.
Vous pouvez demander à votre boucher de confiance s’il peut mettre la viande sous vide et peut-être la trancher pour vous, une fois cuite.
Conseils supplémentaires pour le vitel tonné à basse température
Cuire la viande de manière traditionnelle entraîne une perte de poids de l’ordre de 20 à 30%. Tandis que la viande cuite à basse température n’est pas sujette à une perte de poids ou est sujette à une perte de poids de 10%, selon la qualité de la viande.
Temps de cuisson pour le veau cuit en CBt dans la slow cooker
Dans cette recette, 1,6 kg de viande ont été cuits, si vous souhaitez modifier le poids de la viande, il faudra également modifier les temps de cuisson :
– Pour 800 g de viande, il faudra 2 heures de cuisson en mode slow cooker.
– Pour 1,2 kg de viande, il faudra 3 heures en mode slow cooker.
Comment conserver la viande cuite à basse température
Vous pouvez conserver la viande sous vide, après l’avoir refroidie dans la glace, au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
Une fois tranchée, vous pouvez placer une ou plusieurs portions dans un sac et créer le sous vide. Je vous déconseille d’ajouter la sauce tonnato.
