L’ail des ours (Allium ursinum) est une plante sauvage à l’arôme intense, qui pousse dans les bois ombragés et humides, souvent cachée sous un tapis de feuilles. Son arôme rappelle celui de l’ail traditionnel, mais avec une note plus délicate et presque herbacée, capable de transformer chaque plat en quelque chose de spécial, sans jamais être envahissant. Une herbe printanière entièrement comestible et non toxique, un ingrédient gourmet très apprécié.
SAISON de l’ail #des ours sauvage ou des bois : de mars à mai, la saison change en fonction du climat et de l’altitude (peut varier de 0 à 1500 m d’altitude) de la zone de récolte.
Mieux vaut récolter les jeunes feuilles tendres, avant que la fleur ne s’épanouisse : les plus grandes sont plus fibreuses, mais elles peuvent être consommées.
La récolte de l’ail des ours peut être soumise à des réglementations locales ou des parcs naturels. Il est donc toujours bon de se renseigner au préalable. Dans le Tyrol du Sud, par exemple, elle est interdite dans les zones protégées et limitée ailleurs. Dans le Parc Régional des Collines Euganéennes (Vénétie), il existe un règlement spécifique pour la récolte de la flore spontanée comestible.
Regarde ci-dessous la vidéo pour savoir comment le récolter.
RECETTES avec des herbes sauvages printanières:
- Cuisine: Sain
- Saisonnalité: Printemps
- Puissance 1,49 (Kcal)
- Glucides 0,33 (g) dont sucres 0,01 (g)
- Protéines 0,06 (g)
- Matières grasses 0,01 (g) dont saturé 0,00 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 0,02 (g)
- Sodium 0,17 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 10 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ail des ours
- 10 g ail des ours
Où l’acheter ?
Vous pouvez facilement trouver des feuilles séchées prêtes à l’emploi, mais si vous préférez le cultiver à la maison, vous avez également la possibilité d’acheter des graines ou des bulbes et de le planter directement dans votre jardin.
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Ci-dessous les valeurs nutritionnelles pour 10 grammes d’ail sauvage.
RECETTES
Comment utiliser l’ail des ours? Bon en morceaux sur la pizza, dans la focaccia, la tourte salée ou le cake salé. Dans la pâte de pâtes fraîches, dans le pain ou dans les taralli. Pour une touche supplémentaire, ajoutez-le aussi à la salade mixte, dans les légumes cuits à la poêle, à l’omelette, dans les fermentés ou dans l’assaisonnement des légumes grillés. Essayez aussi les feuilles d’ail des ours frites.
Ingrédients
Ricotta (ou du fromage à tartiner), feuilles d’ail des bois, huile, lait et sel (facultatif)
Procédure
Laver et hacher finement l’ail des ours. Avec une fourchette, écraser la ricotta, ajouter l’ail des ours, l’huile et le sel. Ajouter un peu de lait, si nécessaire, pour rendre le mélange homogène.
En alternative, mixer le tout avec un hachoir pour obtenir une sauce verte crémeuse.Comment l’utiliser
Sauce à tartiner sur des croûtons, pour assaisonner les pâtes, accompagner les légumes ou enrichir les sandwiches et les wraps.
Ingrédients
Beurre, feuilles fraîches d’ail sauvage, sel (facultatif)
Procédure
Laisser le beurre à température ambiante pour le ramollir. Laver et hacher finement les feuilles d’ail des ours. Mélanger le beurre avec l’ail des ours haché, ajouter du sel au goût.Envelopper le beurre à l’ail des ours dans un film plastique ou du papier sulfurisé, en lui donnant la forme d’un rouleau. Placer le beurre au réfrigérateur pendant au moins une heure pour le raffermir.
Comment l’utiliser
Parfait pour accompagner du pain grillé, des légumes grillés, des pommes de terre au four ou même pour donner une touche spéciale aux plats principaux. Vous pouvez aussi l’utiliser pour assaisonner viande ou poisson grillés !Ingrédients
Riz, ail des bois, oignon, bouillon de légumes, huile d’olive extra vierge, vin blanc (facultatif), beurre et/ou fromage pour lier
Procédure
Hacher l’oignon et l’ail des ours. Faire dorer l’oignon dans l’huile, ajouter le riz et faire revenir. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter le bouillon petit à petit. En fin de cuisson, ajouter l’ail des ours. Une fois prêt, éteindre le feu et lier.Variante printanière
Ajouter en fin de cuisson des pointes d’asperges ou des pois frais blanchis.
Pour une touche croustillante, ajouter des amandes effilées, du grué de noisettes (ou noix) ou des graines de courge.
FAQ (Questions et Réponses)
Quelles sont les propriétés de l’ail des ours ?
Parle la nutritionniste Trevisan: “L’ail des ours possède toutes les propriétés de l’ail cultivé en concentrations plus élevées. Il a une forte action antibiotique et antimycotique, abaisse naturellement le taux de mauvais cholestérol dans le sang, utile en cas de diarrhées et de vers intestinaux, abaisse la pression artérielle et stimule la circulation sanguine, libère les voies respiratoires des glaires et abaisse la fièvre.“
L’ail des ours cause-t-il une mauvaise haleine ?
L’Allium ursinum a une saveur plus délicate par rapport à l’ail commun et, pour cette raison, ne cause pas une mauvaise haleine de manière marquée. S’il est consommé cru en grandes quantités, il peut laisser une légère odeur, mais elle est beaucoup plus douce et plus digeste.
Comment reconnaître l’ail des ours ?
Il a des feuilles vertes, lisses et lancéolées, avec un parfum intense d’ail qui se dégage clairement en les frottant entre les doigts : c’est le signe le plus sûr pour le reconnaître. Les feuilles poussent individuellement à partir du sol, chacune avec une tige fine bien distincte. La partie supérieure est brillante et luisante, tandis que le côté inférieur est légèrement mat.
Attention cependant à ne pas le confondre avec des plantes vénéneuses comme le muguet ou le crocus : les deux n’ont pas d’odeur, leurs feuilles sont brillantes des deux côtés et, dans le cas du crocus, elles poussent directement à partir du bulbe, sans aucune tige.Où pousse l’ail des ours ?
Il pousse spontanément dans des environnements humides et ombragés, comme les bois, les haies et le long des rives des ruisseaux. Il est assez commun dans les forêts de feuillus, surtout au printemps, avant que les arbres ne se remplissent de feuilles.
Pourquoi s’appelle-t-il « ail des ours » ?
Le nom « ail des ours » provient de la tradition qui raconte comment les ours, au réveil de leur hibernation, sont attirés par ses feuilles fraîches. Ces plantes, riches en énergie et en propriétés dépuratives, offrent aux animaux une première alimentation pour se revigorer.
L’ail des ours est-il toxique ?
Non, il n’est pas toxique, mais il peut être confondu avec des plantes toxiques comme le muguet ou le crocus. Mieux vaut le récolter uniquement si vous êtes sûr de le reconnaître.
