Les asperges sauvages sont une pousse, une herbe spontanée à la tige fine agréablement amère et bien plus savoureuse que l’asperge commune.

Quel est leur prix? Si cueillies personnellement dans la nature, leur coût est nul, tandis que leur prix de vente est généralement élevé et peut varier de 10 à 28 euros le kilo.

Peut-on les cultiver? Voici une vidéo pour apprendre la culture naturelle par la méthode Fukuoka.

La récolte est-elle réglementée? Cela dépend du lieu de récolte, certaines régions italiennes comme la Toscane, la Sicile et la Vénétie ont émis des règlements pour établir de manière précise la période et la quantité maximale par personne de la récolte. Il est nécessaire de se renseigner, si dans sa zone ou commune un permis est nécessaire pour les récolter.

Autres noms: asparagine, asperge de bois, asperges des champs, asperge piquante, asperge épineuse, sparasine.
À ne pas confondre avec les bruscandoli (moins dentelés et plus fins), les pousses de petit houx (avec des pointes plus lisses et violettes) ou la salicorne (l’asperge de mer qui se trouve dans les zones saumâtres).

Où les trouver? Elles poussent à la campagne, dans les prairies en friche, dans le maquis méditerranéen, dans les clairières, dans les alignements, le long des haies et dans les bois, même au-dessus de mille mètres dans le centre et le sud de l’Italie. Au nord, elles sont plus rares et préfèrent les collines et les zones plus abritées et douces. Elles ne poussent pas dans les régions du nord (comme le Trentin Haut-Adige, le Piémont, la Vallée d’Aoste) où l’on peut trouver par contre les asperges de montagne (barbe de chèvre), voici les photos pour les reconnaître à l’état de pousse (comestibles) et adultes (toxiques).

Comment reconnaître les asperges sauvages? La plante est une herbe spontanée et pérenne, sous terre elle se développe avec un réseau dense de rhizomes. La partie comestible sont ses turions aériens (jeunes pousses), fines et précisément sa partie terminale tendre de couleur verte et parfois violette. La tige plus proche du sol est ligneuse et épineuse.

Découvrons leurs propriétés et leurs valeurs nutritionnelles avec la nutritionniste Maria F. Buccinnà: « les asperges sauvages sont riches en fibres qui aident à absorber moins de graisses et de sucres contenus dans le repas et à stimuler la digestion, prévenant constipation et ballonnements. Elles sont d’excellentes sources de vitamines antioxydantes, en particulier la A, la C, la E et certaines du groupe B, et de minéraux comme le phosphore, le potassium et le chrome. De plus, ces légumes sont riches en saponines, des molécules qui inhibent la prolifération des cellules cancéreuses du côlon. Dans l’asperge sauvage, la concentration de ces molécules bénéfiques est beaucoup plus élevée que dans celle cultivée. Ces composés ont une activité nutraceutique reconnue ainsi que les flavonoïdes auxquels est due l’activité diurétique. Pour maintenir intactes les propriétés de ces molécules, les asperges sauvages ne doivent pas être bouillies dans l’eau. Les saponines, en effet, sont extrêmement résistantes à la chaleur, mais sont solubles dans l’eau. Pour cette raison, il est préférable de consommer les asperges crues, sous forme de salade, rapidement sautées à la poêle ou grillées et assaisonnées avec une sauce de citron, ail et persil.« 
Contre-indications: elles contiennent de l’acide acétylsalicylique (augmente l’acide urique) et ne sont donc pas indiquées pour ceux qui souffrent de goutte, de problèmes rénaux ou urinaires.

SAISONNALITÉ des asperges #sauvages: la meilleure période va de mars à juin, dans le sud de l’Italie, il arrive d’en trouver dès janvier ou même avant. Il est préférable de les récolter au début de la saison car elles sont plus tendres, avec le temps elles tendent à devenir dures.

RECETTES avec les asperges cultivées