Canederli à la trentine

• Couper le vieux pain en petits cubes réguliers et le transférer dans un grand bol.

  

• Dans un petit bol à part, casser les œufs, ajouter l’eau et/ou le lait et mélanger légèrement. Verser ce mélange liquide sur le pain.

  

• Mélanger bien et compacter avec les mains jusqu’à obtenir une pâte homogène mais pas molle. Si nécessaire, ajouter plus d’eau ou de pain rassis. Couvrir et réfrigérer pour au moins 1 heure, de préférence toute la nuit.

  

• Pendant ce temps, faire revenir la lucanica (ou saucisse) sans peau et émiettée dans une poêle antiadhésive bien chaude, sans ajouter de matières grasses. Une fois bien dorée, retirer de la poêle et réserver.

  

• Dans la même poêle, faire revenir la mortadelle coupée en dés (ou le lard ou le speck) juste le temps de la parfumer, puis réserver également.

  

• Facultativement, faire suer l’oignon haché avec de l’huile et de l’eau à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre et transparent, sans le colorer.
  Si désiré, râper aussi le parmesan à ajouter à la pâte.

  

• Retirer la pâte du réfrigérateur et ajouter la luganega, la mortadelle, l’oignon étuvé, le persil haché ou la ciboulette, le parmesan si prévu et la noix de muscade. Avec les mains, mélanger soigneusement jusqu’à bien répartir tous les ingrédients.

  

• Former les canederli avec les mains légèrement humides, donner une forme compacte et régulière.
  Si trop collants, ajouter de la chapelure ; si trop secs, ajouter un peu d’eau ou de lait jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
  CONSEIL de former des canederli de petite-moyenne taille, environ 60 g chacun et environ 5 cm de diamètre, ainsi ils cuisent plus facilement et uniformément.
  

  

• Une fois préparés, ils peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours ou au congélateur jusqu’à 3 mois, ainsi les arômes se mélangent mieux.

  

• Ils s’appellent Knödel en allemand knoten, c’est-à-dire « nœud », car ce sont des boules de pâte bien rassemblées.
  Ils doivent être bien compactés car à la cuisson, si la pâte est trop molle, ils risquent de se défaire et de se désagréger dans l’eau.

• Cuire délicatement dans de l’eau ou du bouillon, en évitant une forte ébullition pour ne pas les écraser, pendant environ 15 minutes. Égoutter délicatement et servir dans le bouillon chaud ou secs, selon la préférence.

  Combien de temps doivent cuire les canederli ?

  La cuisson est délicate et se fait dans de l’eau ou du bouillon qui ne doit pas bouillir fort. En général, environ 15 minutes suffisent, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient gonflés mais compacts. Une fois cuits, ils peuvent aussi rester dans le bouillon chaud, feu éteint, en attendant d’être servis sans perdre leur consistance.

  Pourquoi les canederli se défont-ils parfois à la cuisson ?
  Cela survient presque toujours à cause d’un équilibre incorrect entre les liquides et le pain. Si la pâte est trop humide ou peu liée, les canederli ont tendance à s’ouvrir. Laisser reposer la pâte avant la cuisson aide beaucoup à la stabiliser.

• D’habitude, ils sont servis dans un bouillon chaud, surtout dans les versions les plus classiques, ou secs avec du beurre fondu et de la sauge. Les deux façons respectent la tradition et valorisent la saveur des ingrédients.