Les encornets à la poêle en blanc sont économiques et faciles à préparer. La chair de ces mollusques est plus dure que celle des calamars, donc la même recette a des temps de cuisson plus courts pour les calamars. Avec la cuisson en sauce dans une cocotte-minute, les temps peuvent être réduits.
Pourquoi les encornets coûtent-ils moins cher que les calamars? La chair de l’encornet est moins tendre, tandis que le calamar a une chair plus délicate et est donc plus demandé. Cela explique pourquoi les calamars coûtent parfois le double ou le triple des encornets.
MEILLEURE saison pour acheter les encornets (printemps et été) ou les calamars (automne et hiver).
RECETTES rapides de poisson:
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Réchaud
- Cuisine: Bien-être
- Saisonnalité: Printemps, Automne
- Puissance 177,12 (Kcal)
- Glucides 4,29 (g) dont sucres 1,33 (g)
- Protéines 26,87 (g)
- Matières grasses 6,01 (g) dont saturé 2,14 (g)dont insaturés 1,89 (g)
- Fibres 0,58 (g)
- Sodium 396,01 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 130 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Encornets à la poêle
La même recette peut être utilisée pour cuire les calamars, ces derniers sont plus tendres et donc leur cuisson sera plus courte.
- 1200 g encornets (poids nettoyé, environ 800 grammes)
- 1 gousse ail
- 1 cuillère huile d'olive extra vierge (ou demi de tournesol)
- 1 cuillère vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
- q.s. piment en poudre
- 2 cuillères farine (ou chapelure)
Outils
- Planche à découper
- Couteau à lame lisse
- Poêle acier
Encornets à la poêle
NETTOYER les encornets (voir la vidéo)
Le nettoyage du poisson est long et fastidieux.
Séparer la tête avec les tentacules du manteau en la tirant vers vous, puis vider le corps du mollusque de la longue et étroite cartilagine (gladius) et de toutes ses entrailles en lavant très bien tout le sac interne, pour faciliter l’opération, vous pouvez couper en deux.
De la tête de l’encornet, retirer les yeux internes et le bec (rostre).
Il n’est pas nécessaire d’enlever la peau rosée des encornets, elle se dissoudra à la cuisson.
CUISSON des encornets
1. Couper les mollusques nettoyés en morceaux réguliers (ou en anneaux), s’ils sont petits, on peut les laisser entiers.
2. Les placer dans une poêle avec l’huile, l’ail (coupé en deux et sans le germe) et le piment. Si désiré, déglacer avec du vinaigre blanc (ou du jus de citron).
3. Cuire pendant 20-30 minutes (sans couvercle car ils libéreront beaucoup d’eau), d’abord à feu vif puis à feu moyen, en remuant si nécessaire.
Le temps de cuisson des encornets varie beaucoup en fonction de leur taille et de leur qualité, plus ils sont petits et frais, plus ils s’attendrissent rapidement. Je conseille de surveiller la cuisson, car une cuisson prolongée les durcit d’abord, puis les ramollit à nouveau. Pour réduire les temps, utilisez une cocotte-minute.
4. Lorsqu’ils commencent à être tendres, ajouter de la farine tamisée (ou de la chapelure pour un résultat plus rustique) et poursuivre la cuisson pendant encore 5 minutes, faire évaporer le liquide de cuisson en faisant attention à ne pas laisser la farine coller au fond. Ajuster le sel seulement si nécessaire, le poisson n’a souvent pas besoin d’être salé.
COMMENT SERVIR et accompagner les encornets cuits à la poêle
Servir les encornets avec des tranches de citron, sur des tranches de pain grillé ou accompagnés de polenta blanche (ou de riz, de pommes de terre rôties ou bouillies) et de salade fraîche, de tomates cerises ou de petits pois.
CONSERVATION des encornets à la poêle
Les encornets à la poêle se conservent pendant maximum 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Les encornets à la poêle se conservent pendant maximum 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
FAQ (Questions et Réponses)
Comment rendre les encornets tendres?
Pour rendre les encornets tendres, on peut alternativement :
– Les blanchir rapidement dans de l’eau bouillante pendant environ une minute puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson, s’ils sont frais.
– Mariner les encornets dans une solution acide comme du jus de citron ou du vinaigre pendant au moins 30 minutes avant de les cuisiner.
– Éviter de les cuire trop longtemps pour éviter qu’ils ne deviennent caoutchouteux.Comment éviter que les encornets ne deviennent caoutchouteux?
Pour éviter que les encornets ne deviennent caoutchouteux, les cuire juste jusqu’à ce qu’ils deviennent opaques, sans prolonger trop la cuisson.
Quelle est la différence entre calamars et encornets?
La principale différence entre calamars et encornets concerne la forme du corps : les calamars ont un corps plus allongé et un manteau plus translucide, tandis que les encornets ont un corps plus trapu et un manteau plus épais.
