Les haricots frais ont une saveur et une texture plus riches que les secs.
Comment cuisiner les borlotti frais? Suivez mes conseils pour une cuisson parfaite et rapide.
Les haricots frais n’ont pas besoin de trempage et le temps de cuisson est plus court.
ICI comment conserver les haricots frais.
ICI la cuisson des haricots secs.
Découvrez plus de détails sur ces légumineuses dans l’article de la journée nationale des Haricots sur le Calendrier de la nourriture italienne AIFB.
SAISON de récolte des #haricotfrais – de juin à octobre
Parfaits dans les recettes estivales.
RECETTES avec des haricots borlotti frais
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Réchaud
- Cuisine: Sain
- Saisonnalité: Été, Automne
- Puissance 136,18 (Kcal)
- Glucides 22,88 (g) dont sucres 0,23 (g)
- Protéines 8,40 (g)
- Matières grasses 0,64 (g) dont saturé 0,09 (g)dont insaturés 0,00 (g)
- Fibres 9,77 (g)
- Sodium 393,13 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour la cuisson des HARICOTS FRAIS
DOSE pour une personne : 100 – 120 grammes de haricots écossés (200 – 250 g dans la cosse).
Les haricots frais dans la cosse ont beaucoup de déchets, environ 50 % du poids initial. Les autres légumineuses fraîches (fèves, pois) ont encore plus de déchets.
- 1 kg haricots borlotti frais (dans leur cosse)
- 1 gousse ail
- q.s. algue kombu (ou arôme au choix : laurier, anis, cumin, origan, romarin, sauge, sarriette, céleri, graines de fenouil, gingembre)
- 700 g eau (froide)
- q.s. sel (et poivre)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- romarin (frais ou sec)
- Moitié oignon blanc (ou de Tropea frais)
- ail (haché)
Outils
- Poêle en acier
- Autocuiseur de 7 litres
Cuisson HARICOTS FRAIS
Les légumineuses fraîches (haricots, fèves, pois) NE doivent PAS être trempées.
Écossez les haricots frais de leur cosse juste avant de les cuire car à l’air, leur peau sèche rapidement et la cuisson devient non uniforme.
Comment les écosser rapidement ? Pressez entre l’index et le pouce les nervures latérales à la pointe de la cosse, qui se sépareront, puis ouvrez-la sur toute sa longueur en écartant les deux bords. Retirez les haricots.
Éliminez les borlotti moisis, de couleur différente, verts, pourris, mous ou secs.
Lavez-les rapidement sous l’eau courante.
FAIRE BOUILLIR
Faites bouillir dans une grande quantité d’eau froide non salée. Une fois l’ébullition atteinte, poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30-50 minutes. Lorsqu’ils sont prêts, éteignez le feu et laissez-les dans l’eau de cuisson jusqu’au moment de les servir : de cette façon, la peau reste tendre.
MIJOTER
Placez les borlotti écossés dans une casserole à fond épais (l’idéal est d’utiliser une cocotte en terre cuite émaillée avec une grille diffuseur de flamme, pour garantir une température constante). Couvrez-les d’eau froide à hauteur, ajoutez une gousse d’ail pelée et l’arôme préféré. Ne salez pas et ne interrompez pas la cuisson, pour éviter que la peau durcisse ou se casse.
Amenez doucement à ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu doux, avec la casserole à moitié couverte. Si nécessaire, ajoutez de l’eau chaude.
Au début de la cuisson, éliminez avec une écumoire les bulles blanches qui se forment à la surface. Pour éviter de casser les légumineuses, n’utilisez pas de louches : secouez délicatement la casserole ou faites-la pivoter.
Amenez à cuisson complète et laissez toute l’eau s’évaporer.
Cuisson en AUTOCUISEUR
Versez les haricots borlotti dans l’autocuiseur et couvrez-les d’un doigt d’eau. Ajoutez les arômes préférés, sans saler. Cuisez à feu vif jusqu’au sifflement classique, puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires. Éteignez le feu et choisissez de libérer la pression manuellement ou de laisser les haricots à l’intérieur jusqu’à ce que le dispositif de verrouillage soit complètement abaissé.
Gardez à l’esprit que la cuisson rapide en autocuiseur a tendance à casser les légumineuses.EN RAGOÛT
Une fois cuits, réchauffez-les dans une poêle avec des tomates assaisonnées d’une base de sauce.
CONSERVER les haricots cuits
Conserver les haricots cuits dans leur eau de cuisson est la meilleure façon de les garder tendres et savoureux. Les laisser immergés dans le liquide permet d’éviter qu’ils sèchent ou durcissent. Les stocker au réfrigérateur dans un récipient hermétique et les réchauffer directement dans la même eau aide à préserver le goût et la texture.
Il est préférable de les égoutter juste avant de les servir, puis de les assaisonner et de les apporter à table.
COMMENT LES SERVIR ?
🍀 Tièdes avec de l’huile d’olive extra vierge, du sel et un hachis de romarin, persil, basilic et/ou ail.
🍀 froids en salade avec de l’oignon cru
🍀 associés avec des céréales complètes biologiques
Curiosités
Les cosses sont également comestibles. Ils peuvent être ajoutés aux soupes, après avoir retiré leurs fibres et les parties abîmées. Il est préférable d’utiliser ceux issus de l’agriculture biologique.
Quelle est la saison des haricots frais ?
Les haricots borlotti frais sont généralement disponibles en été jusqu’au début de l’automne, de juin à octobre. Gardez à l’esprit que la saison des haricots borlotti frais peut légèrement varier selon la région géographique et les conditions climatiques locales. Pour cuisiner des haricots borlotti frais de haute qualité, cherchez les produits locaux et de saison sur les marchés agricoles ou dans les magasins de produits frais de votre région.
Quelle est la différence entre les légumineuses sèches et fraîches ?
La principale différence entre les légumineuses sèches et fraîches réside dans leur consistance et leur teneur en eau.
Légumineuses sèches : ce sont des légumineuses comme les haricots, les lentilles ou les pois chiches qui ont été séchées pour éliminer presque complètement l’humidité. Ils peuvent être conservés pendant de nombreux mois ou même des années dans un endroit frais et sec. Ils sont durs et nécessitent un trempage préalable et une longue cuisson pour être comestibles. Ils conviennent à de nombreuses préparations telles que les soupes, les ragoûts et les plats principaux végétariens.
Légumineuses fraîches : ce sont des légumineuses fraîchement récoltées sur la plante, qui conservent un pourcentage élevé d’humidité. Elles doivent être consommées relativement rapidement, généralement dans la semaine suivant la récolte, car elles contiennent un pourcentage élevé d’humidité et se détériorent rapidement. Elles sont tendres, douces et peuvent être cuites beaucoup plus rapidement que les sèches. Elles sont idéales consommées en accompagnement ou ajoutées aux salades, et ont une saveur plus délicate et fraîche.
