La pimpinella, une herbe sauvage encore peu connue, est un ingrédient surprenant pour de nombreuses recettes fraîches et printanières. Ses jeunes feuilles s’utilisent crues en salades, sauces, assaisonnements et même dans des boissons estivales, ou pour aromatiser du vinaigre, du beurre et des fromages frais.
Le goût est délicat et particulier : il rappelle le concombre (ou plutôt la peau extérieure de la pastèque), avec une note légèrement acidulée, un soupçon d’épices et une évocation du cerneau de noix frais, ce qui la rend polyvalente et originale en cuisine. Pour les recettes, il est préférable d’utiliser les feuilles les plus tendres, car celles qui sont matures ont tendance à être plus amères ; récoltée au bon moment, cette herbe sauvage apporte fraîcheur et une touche aromatique vraiment unique.
« La salade n’est ni bonne ni belle s’il n’y a pas de pimprenelle » est un dicton traditionnel lié à la cuisine. La pimprenelle est considérée essentielle pour rendre une salade savoureuse et appétissante. Cela vient de la tradition paysanne, où l’expérience quotidienne a permis de valoriser cette herbe sauvage comme ingrédient incontournable.
« Mangez de l’ail et de la pimprenelle et vous vivrez plus longtemps » est une formule populaire pour souligner les bienfaits pour la santé de ces deux plantes. L’ail est connu pour ses propriétés antibactériennes, anti-inflammatoires et cardiovasculaires, tandis que la pimprenelle, herbe sauvage riche en vitamines, minéraux et antioxydants, favorise la digestion et apporte des substances bénéfiques pour l’organisme.
En pratique, le proverbe suggère qu’intégrer ces aliments simples et naturels dans l’alimentation quotidienne peut contribuer à rester en bonne santé et, symboliquement, à vivre plus longtemps, valorisant l’idée que la bonne alimentation est à la base du bien-être.
Nom : La pimprenelle est connue scientifiquement comme Sanguisorba minor (autrefois Poterium sanguisorba), et appartient à la famille des Rosaceae. L’épithète minor la distingue de la Sanguisorba officinalis, la pimprenelle plus grande.
Ne pas confondre avec le genre Pimpinella, comme Pimpinella anisum, l’anis, qui appartient aux Apiaceae.
Noms communs et dialectaux : Anguriera, bipenula, bibinella, bipinella, burnet, cieusu, erba noce, erba spezia, erba stella, meloncello, pibenella, pimbinella, pimpinele, pimpinel, pimpinela, pimpinella, pampinella, pampinedda, pempinela, olmet, olmetto, ourmet, salbastrella, salvastrella, salvastrella liscia, salvastrella minore, salvastrella pelosa, sanguisorba, serbastretla, sciapa pere, sciapa preja, siseretto, sorbastrella, vellutino rosso, pimpinedda di campagna.
SAISON de la #pimprenelle : on récolte les feuilles tendres au printemps et en automne.
RECETTES avec les herbes sauvages printanières :
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Printemps, Automne
- Puissance 118,50 (Kcal)
- Glucides 3,24 (g) dont sucres 1,26 (g)
- Protéines 1,84 (g)
- Matières grasses 11,50 (g) dont saturé 1,54 (g)dont insaturés 2,15 (g)
- Fibres 1,80 (g)
- Sodium 213,79 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 100 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Salade à la pimprenelle
- 20 g pimprenelle (ou bibinella)
- 60 g jeunes feuilles de laitue, fraîches (ou roquette, pissenlit jeune)
- 6 radis (ou carottes, fenouil cru – environ 80 g au total)
- 10 g graines de tournesol (ou graines de courge, ou noix concassées)
- q.s. sel fin
- Demi cuillère vinaigre de cidre (ou balsamique ou de vin)
- 1 cuillère huile d'olive extra vierge
Utiliser la pimprenelle en cuisine
Comment préparer les feuilles : il suffit de détacher délicatement les petites feuilles individuelles de la tige centrale, en partant de la base ou, mieux, du sommet du pétiole principal. Les feuilles proches de la base de la tige sont plus grandes, tandis que celles vers le haut deviennent plus petites.
À consommer crue car la cuisson la rend amère.
Les jolis capitules floraux sont également comestibles.
Regardez la vidéo Comment entretenir et utiliser la PIMPINELLA en cuisine
Attention
🍀Ne jamais bouillir la pimprenelle, elle perd tout son arôme
🍀Le séchage est déconseillé car la saveur se détériore
🍀N’utiliser que des feuilles jeunes et tendres (les anciennes sont amères)
Salade à la pimprenelle
Laver et sécher soigneusement tous les ingrédients, réunir les légumes émincés et les petites feuilles de pimprenelle, ajouter les graines, puis assaisonner d’abord avec le sel, ensuite avec le vinaigre et enfin avec l’huile, en mélangeant délicatement.
Ingrédients : 300 g de petites pommes de terre nouvelles, 15 g de pimprenelle fraîche, 15 g de beurre, 2 g de sel
Procédure : faire cuire les pommes de terre avec la peau, les peler et les couper en dés, les mélanger encore chaudes avec le beurre, les feuilles de pimprenelle et le sel. Servir immédiatement.Ingrédients : 30 g de pimprenelle fraîche, 30 g de pignons, 20 g de levure alimentaire en flocons ou parmesan râpé (facultatif), 50 ml d’huile d’olive extra vierge, 1 gousse d’ail, sel q.s.
Procédure : hacher les petites feuilles de pimprenelle avec les pignons et l’ail dans un mixeur, ajouter l’huile jusqu’à obtenir une crème lisse, rectifier le sel et, facultativement, ajouter de la levure alimentaire en flocons ou du fromage râpé.Ingrédients : 150 g de fruits de saison (printemps : abricots, cerises, fraises ; automne : figues, pommes, poires, raisin), 10 g de pimprenelle fraîche, 10 g de miel, jus d’un demi-citron
Procédure : couper les fruits en morceaux, ajouter les petites feuilles de pimprenelle, assaisonner avec le miel et le jus de citron, mélanger délicatement et servir froid.Ingrédients : 100 g de yaourt nature, 10 g de pimprenelle fraîche hachée, 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge et sel
Procédure : mélanger le yaourt avec la pimprenelle hachée et l’huile, rectifier le sel et servir comme sauce fraîche pour des légumes ou des pommes de terre.Ingrédients : 100 g de fromage frais tartinable (chèvre, casatella, crescenza, quark, ricotta crémeuse, robiola, stracchino), 10 g de pimprenelle fraîche hachée, 1 cuillère à café d’huile d’olive extra vierge et sel
Procédure : mélanger le fromage avec la pimprenelle hachée et l’huile, rectifier le sel, servir comme crème à étaler sur du pain, des crackers ou des légumes crus.Ingrédients : 1 litre d’eau, 10 g de pimprenelle fraîche, rondelles de citron ou autre agrume, feuilles de menthe
Procédure : laver les feuilles de pimprenelle, laver et trancher les autres ingrédients. Mettre le tout dans une carafe avec l’eau, laisser infuser au moins 2 heures au réfrigérateur.Servir froid et consommer dans les 2 jours suivant la préparation.
CONSERVER les feuilles fraîches de pimprenelle
Conserver la pimprenelle fraîche au frigo, dans le tiroir à légumes, enveloppée dans un torchon humide : elle se garde au maximum 3 jours. Pour le congélateur, hacher les feuilles et les mettre dans les bacs à glaçons avec un filet d’eau : elles se conservent jusqu’à 3 mois.
FAQ (Questions et réponses)
Comment reconnaître la pimprenelle ?
C’est une plante vivace de la famille des Rosaceae, qui peut pousser plusieurs années au même endroit. Elle se présente avec une rosette basale de feuilles vertes : chez les plantes jeunes la rosette est plus aplatie au sol, tandis que chez les sujets matures elle adopte un port plus dressé. Chaque feuille peut atteindre 20 cm et est composée de nombreuses folioles ovales, fortement dentées et légèrement velues ; chaque foliole est insérée sur le pétiole principal par un court pétiole secondaire. La couleur varie du vert au vert turquoise, surtout lorsque la plante pousse dans des prairies pierreuses ou sur des rochers ensoleillés, tandis que la face inférieure des folioles est glauque, tirant sur le vert-gris.
Les jeunes feuilles sont plus tendres, aromatiques et ont un goût délicat rappelant le concombre avec une légère note de mallo de noix. La plante pousse basse et compacte, avec la tige centrale peu visible. En frottant délicatement une feuille entre les doigts, on perçoit immédiatement son parfum frais et caractéristique, ce qui aide à la reconnaître avec certitude.
Elle peut être confondue avec Tordylium apulum (Ombrellino pugliese), certaines espèces du genre Pimpinella (famille Apiaceae) et avec Oenanthe pimpinelloides, heureusement toutes des espèces non toxiques, mais moins appréciées pour l’utilisation en cuisine.
Où la trouve-t-on ?
La pimprenelle pousse spontanément du littoral jusqu’à la montagne (rarement jusqu’à 2000 m d’altitude). On peut la trouver dans de nombreux milieux : parmi des ruines, sur des talus secs ou dans des champs de céréales. C’est une plante résistante et vivace, elle peut réapparaître aux mêmes endroits année après année.
Comment récolter la bibinella ?
Pour récolter correctement la pimprenelle, il est préférable de choisir les tiges les plus jeunes et tendres qui partent de la rosette basale, car elles sont les moins amères. Les tiges avec les petites feuilles peuvent être cueillies à la main ou coupées délicatement avec des ciseaux propres, évitant ainsi d’endommager la plante et lui permettant de repousser.
La récolte doit de préférence se faire aux heures fraîches de la journée, comme tôt le matin, pour préserver un maximum d’arôme et de fraîcheur.
Vidéo pour la reconnaîtreQuelles sont les propriétés ?
Les jeunes feuilles contiennent des vitamines, surtout de la vitamine C, et des minéraux comme le potassium, le calcium et le fer, et sont riches en polyphénols et tanins, qui leur confèrent des propriétés antioxydantes et légèrement astringentes.
Grâce à ces caractéristiques, la pimprenelle peut aider à favoriser la digestion, soutenir le système immunitaire et contribuer à lutter contre les radicaux libres. Elle est aussi appréciée en cuisine pour ses propriétés aromatiques qui stimulent l’appétit.Quelles sont les contre-indications ?
Les contre-indications sont en général limitées, car il s’agit d’une herbe sauvage consommée surtout crue en petites quantités. Toutefois, il convient de considérer quelques points :
🍀 les personnes souffrant d’allergies aux Rosaceae (comme pommes, cerises, pêches) pourraient présenter des réactions cutanées ou digestives
🍀 il n’existe pas suffisamment de données sur les effets pendant la grossesse ou l’allaitement, il est donc conseillé d’en consommer avec modération
🍀 l’usage excessif de feuilles très matures peut être légèrement amer et irritant pour l’estomac chez les personnes sensibles
🍀 en cas de problèmes de coagulation ou de prise d’anticoagulants, il est toujours préférable de consulter le médecin, même si la pimprenelle n’est pas connue pour des effets importants sur le sang.
En général, consommée fraîche et en quantités normales dans des salades, assaisonnements ou sauces, la pimprenelle est considérée comme sûre.
