Comment prépare-t-on la vraie polenta de grand-mère ? La POLENTA est une recette classique de la cuisine du nord. Pour sa préparation, il est préférable d’utiliser une farine de qualité à gros grains et moulue sur pierre, excellente celle de Storo, de maïs Spinato, maïs Marano, maïs Spin, de la Valsugana…
Dans le passé, dans le Trentin – Haut-Adige, elle était considérée comme un plat pauvre, bon et nourrissant, alors qu’aujourd’hui c’est un mets pour gourmets. L’avez-vous déjà goûtée cuite sur la vieille cuisinière à bois ? Un vrai délice. Parfaite aussi pour les cœliaques, la farine de maïs est sans gluten (gluten free).
Pour une préparation rapide, avec des farines plus raffinées (fioretto ou bramata), je recommande la cuisson en cocotte-minute, recette facile et sans mélanger. Pour une polenta prête à griller (comme celle du magasin), une fois cuite, versez-la dans un moule en verre ou en céramique et laissez-la refroidir à l’intérieur.
SAISONNALITÉ : la polenta est considérée comme un plat de saison froide. En montagne, elle est consommée même en été.
PLATS PRINCIPAUX à accompagner avec la polenta :
- Difficulté: Facile
- Coût: Très économique
- Temps de préparation: 5 Minutes
- Portions: 8 personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 213,13 (Kcal)
- Glucides 45,94 (g) dont sucres 0,94 (g)
- Protéines 5,44 (g)
- Matières grasses 1,69 (g) dont saturé 0,22 (g)dont insaturés 1,44 (g)
- Fibres 1,94 (g)
- Sodium 398,21 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 190 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
POLENTA
optionnellement, vous pouvez ajouter un demi-petit pain rassis dans l’eau
- 500 g farine de maïs (vous pouvez mélanger différentes farines de maïs)
- 2 l eau
- q.s. gros sel
Outils nécessaires
- 1 Chaudron en cuivre
- Fouet manuel
- Louchet en bois (ou Canarola ou tarello ou trisa)
- Planche à découper pour polenta (tabiel)
- Couteau en bois – palette pour polenta
POLENTA
recette régionale – cuisson traditionnelle
Verser l’eau dans le chaudron en cuivre et ajouter le demi-petit pain en morceaux (facultatif, cette astuce permet de rendre la polenta plus compacte). Porter l’eau à ébullition, quand elle atteint l’ébullition, saler (si vous utilisez un chaudron en cuivre, ajoutez le sel juste avant la farine de maïs).
Éteindre le feu ou baisser la flamme (plus l’eau est froide, moins il y aura de grumeaux). Verser lentement et en pluie la farine en mélangeant bien avec un fouet. Lorsqu’il n’y a plus de grumeaux, rallumer le feu sous le chaudron et couvrir avec un couvercle pendant environ 5 à 10 minutes.
Découvrir et continuer la cuisson en mélangeant de temps en temps (environ toutes les 5 – 8 minutes) avec une louche en bois robuste ou avec la canarola pour polenta.Cuire à feu moyen pendant environ 40 à 60 minutes (plus la polenta cuit, plus elle est digeste).
Pour une cuisson optimale, une belle croûte croustillante doit se former sur les bords du chaudron et une bonne odeur de brûlé doit se répandre dans la maison, autant de signes que le temps de cuisson est presque terminé.
Une fois prête, la renverser avec décision sur une grande planche ronde en bois. La servir chaude et la couper en tranches avec une louche coupante pour polenta ou avec de la ficelle de cuisine attachée et enroulée autour du manche de la planche à polenta.
Si elle s’avère trop
LIQUIDE : pour épaissir la polenta, vers la fin de la cuisson, ajoutez du semoule ou de la farine de maïs instantanée en pluie. Ou prolongez le temps de cuisson pour améliorer la consistance.
DENSE : pour la rendre plus crémeuse, à la fin de la cuisson, ajoutez du vin blanc ou rouge, du lait ou de l’huile et mélangez.
COMMENT LA GARDER AU CHAUD avant de la servir
Couvrez la planche avec un torchon, versez-y la polenta bouillante et fermez le torchon en baluchon jusqu’au moment de servir.
Elle peut être accompagnée et servie avec
champignons : mixtes, champignons de souche, chanterelles, cèpes, sanguins.
légumes cuits à la poêle : choux, chou noir, choucroute, légumes à feuilles, potiron, légumes grillés
fromage : frit, fondu, gorgonzola, tosella frais
poisson : calamars, crevettes, dorade au four, petits poulpes en sauce, sardines, seiche à l’encre, seiches en sauce, rougets
viande : grillée, en sauce, rôti, côtelettes, braisé, gibier, goulash, ragoût, ragoût
POLENTA avec cèpes séchés
POLENTA avec cèpes séchés
Ajouter des cèpes séchés émiettés (broyés ou hachés) pour 4 – 5 % du poids total de la farine. Exemple pour 500 g de farine (2 litres d’eau) utiliser 20 – 25 g de champignons séchés.
Quelle quantité de polenta par personne ?
En général, vous pouvez considérer une portion de polenta d’environ 125-150 grammes par personne.
Si, par contre, vous préparez un repas copieux avec la polenta comme plat principal et si vos invités ont un grand appétit, vous pourriez envisager d’augmenter la quantité de polenta. Il est toujours bon d’avoir quelques portions supplémentaires en cas de besoin.Comment éviter que des grumeaux se forment dans la polenta ?
Pour éviter la formation de grumeaux dans la polenta : utilisez de la farine de maïs à grain uniforme et tamisée, ajoutez la farine hors du feu et dans de l’eau déjà chaude, versez la farine en pluie et mélangez simultanément avec un fouet, mélangez constamment pendant la cuisson, cuisinez à feu doux jusqu’à cuisson complète.
Comment doit-on mélanger la polenta ?
Pour obtenir une polenta lisse et sans grumeaux, il est essentiel de la mélanger constamment (en mouvements circulaires ou en « 8 ») pendant la cuisson avec une cuillère en bois ou un fouet (l’ustensile doit être suffisamment long pour éviter de se brûler). Ce processus répartit la chaleur uniformément, prévient la formation de grumeaux et assure une consistance crémeuse.
Comment savoir si la polenta est cuite ?
Pour vérifier si la polenta est cuite, goûtez-la pour vous assurer qu’elle a perdu le goût de la farine crue. La polenta sera prête lorsqu’elle se détache facilement des parois de la casserole pendant que vous mélangez, et qu’elle a une consistance tendre, lisse et crémeuse. La cuisson nécessite généralement au moins 40 minutes et plus elle cuit, mieux c’est.
