Les puntarelle alla romaine sont une recette originale de la cuisine romaine. Les pousses charnues internes de la chicorée sont utilisées crues, finement coupées et laissées à friser dans de l’eau froide. Enfin, elles sont assaisonnées avec une émulsion d’huile et d’anchois. Leur saveur et leur croquant vous surprendront. Découvrez aussi la version végétalienne de ce plat traditionnel.
Que sont les puntarelle ? Les puntarelle sont les pousses tendres de la chicorée catalogna, connue à Rome aussi sous le nom de cicorione. Elles ont une saveur légèrement amère et une texture croquante, semblable à celle des asperges. Ces pousses poussent à l’intérieur de la tête et sont aussi appelées chicorée asperge, cimata, spigata ou frastagliata.
PÉRIODE des #puntarelle – d’octobre à avril.
RECETTES avec les puntarelle
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 30 Minutes
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Sans cuisson
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Latium
- Saisonnalité: Automne, Hiver et Printemps
- Puissance 43,61 (Kcal)
- Glucides 1,12 (g) dont sucres 0,79 (g)
- Protéines 2,30 (g)
- Matières grasses 2,67 (g) dont saturé 0,40 (g)dont insaturés 0,07 (g)
- Fibres 3,62 (g)
- Sodium 6,75 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 110 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Puntarelle alla romaine
- 200 g puntarelle (poids net)
- Demi gousse ail (facultatif)
- 10 g anchois (ou alici – sous l'alternative végétalienne)
- q.s. huile d'olive extra vierge
- q.s. vinaigre de vin blanc (ou jus de citron)
Outils
- Planche à découper
- Couteau
Comment nettoyer les puntarelle alla romaine ?
Pour nettoyer les puntarelle, éliminer les feuilles extérieures de la chicorée cimata (ne les jetez pas, elles peuvent être sautées à la poêle ou bouillies), puis couper la base ligneuse et séparer délicatement les pousses internes individuelles.
Couper les pousses, d’abord en quartiers puis en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Immerger les filets de puntarelle dans l’eau froide et glace et les laisser au frigo pendant au moins 30 minutes ou même une demi-journée. Cette étape réduit l’amertume et les fait friser, surtout si elles sont coupées finement.
En attendant, écraser les anchois avec une fourchette.
Ajouter l’ail haché (facultatif), l’huile et le vinaigre (ou le jus de citron).
Ensuite, émulsionner le tout.
Après le repos, égoutter les puntarelle alla romaine et bien les sécher, en les tamponnant avec un torchon si nécessaire.
Verser les puntarelle frisées dans le bol avec l’assaisonnement.
Mélanger bien pour amalgamer les saveurs et servir.
Voici quelques ingrédients alternatifs aux anchois pour une émulsion végétalienne :
🍀 Algue nori (émiettée ou en poudre)
🍀 Câpres
🍀 Levure alimentaire (pour une note « fromagère »)
🍀 Miso (pour une saveur umami)
🍀 Olives et oranges (comme la salade de fenouil)
🍀 Sauce soja (pour une touche salée)
🍀 Moutarde
Ces ingrédients peuvent être utilisés pour enrichir la saveur de l’émulsion sans utiliser d’anchois.Pour une version légère, assaisonner les puntarelle frisées avec seulement de l’huile d’olive extra vierge et du citron.
CONSERVER les puntarelle alla romaine
Les puntarelle alla romaine sont meilleures si elles sont consommées immédiatement pour conserver leur croquant. Si nécessaire, il est conseillé de les laisser dans l’eau froide jusqu’au moment de les utiliser. De plus, il est préférable de les assaisonner juste avant de les servir, pour éviter que l’assaisonnement les ramollisse.
FAQ (Questions et Réponses)
Puis-je préparer les puntarelle à l’avance ?
Vous pouvez préparer les puntarelle à l’avance, mais il est conseillé de les conserver dans l’eau froide jusqu’au moment de les utiliser, pour maintenir leur croquant.
Comment cuire et assaisonner les feuilles des puntarelle ?
Les feuilles des puntarelle peuvent être cuites à la poêle avec un filet d’huile, de l’ail et du piment, ou bien brièvement bouillies. Après la cuisson, elles peuvent être assaisonnées avec de l’huile, du vinaigre et du sel, pour un plat simple et savoureux.
Comment puis-je consommer les puntarelle en dehors de la version alla romaine ?
En plus de la préparation traditionnelle alla romaine, les puntarelle peuvent être consommées crues en salade, cuites à la poêle avec de l’ail, de l’huile et du piment, ou ajoutées aux pâtes et risottos.
Quelle est la différence entre chicorée et puntarelle ?
La chicorée et les puntarelle appartiennent à la même famille, mais elles sont différentes. La chicorée est une plante à larges feuilles, au goût amer. Les puntarelle, quant à elles, sont les pousses tendres et croquantes qui poussent à l’intérieur de la tête de chicorée catalogna. Elles ont une saveur plus délicate et un aspect similaire aux asperges.
Quelle est la différence entre puntarelle et cime di rapa ?
Les puntarelle sont les pousses croquantes de la chicorée catalogna, au goût légèrement amer, tandis que les cime di rapa sont les inflorescences tendres de la rave, avec un goût plus prononcé et un peu plus amer. Les puntarelle sont généralement consommées crues, surtout en salade, tandis que les cime di rapa sont plus couramment cuites, comme dans des ragoûts ou des pâtes.
