Aujourd’hui, je vous propose une idée fraîche, légère et très élégante. C’est mon carpaccio de pommes qui peut être servi en entrée raffinée ou en accompagnement original. Pensez-y aussi sur la table des fêtes. Magnifique, n’est-ce pas ? Sa force réside dans l’effet de surprise obtenu grâce à la pomme Kissabel qui, avec sa chair naturellement rouge, confère au plat un impact visuel extraordinaire sans besoin d’ajouter d’autres couleurs. Le préparer est très facile et les ingrédients sont peu nombreux: de fines tranches de pomme accompagnées de fromage primosale doux et de roquette, puis de noix et de graines de courge grillées pour un double croquant. Le tout arrosé d’une émulsion savoureuse. En somme… un ensemble simple mais harmonieux où douceur, fraîcheur et sapidité s’équilibrent délicatement. Donc, si vous avez des invités, ce carpaccio est le bon choix car il vous fera faire sensation sans trop de complications.
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 9Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour le carpaccio de pommes
Les pommes Kissabel ont une chair qui varie du rose au rouge intense. Elles sont croquantes et leur saveur présente des notes de fruits rouges. De plus (écoutez bien) elles ne brunissent pas une fois coupées et sont idéales pour cette recette. Si vous ne les trouvez pas (snif !), vous pouvez préparer ce carpaccio avec des Fuji ou des Pink Lady. Dans ce cas, pour récupérer le jeu de couleurs, je vous suggère d’ajouter quelques grains de grenade qui, en plus de créer un magnifique contraste visuel, apporteront également une agréable note acidulée.
Dans la recette, j’ai indiqué des quantités pour les ingrédients de l’émulsion mais, en réalité, vous pouvez les doser à votre guise selon votre goût personnel.
- 2 pommes kissabel
- jus de citron
- 100 g primosale
- 5 noix
- 10 g graines de courge
- roquette (quantité à volonté)
- graines de pavot
- huile d'olive extra vierge
- jus de citron
- miel (acacia ou millefleurs)
- sel
- poivre noir
Outils
- 1 Mandoline
- 1 Petite assiette
- 1 Pinceau
- 1 Poêle petite
- 1 Passoire
Préparation du carpaccio de pommes
Chauffez bien une petite poêle sans huile et faites griller les graines de courge pendant 2/3 minutes. Vous entendrez un léger craquement. Ce sera le son qui vous indiquera qu’elles sont prêtes.
Coupez le primosale en tranches très fines.
Dans une petite assiette, mettez quatre cuillères à soupe d’huile, une paire de cuillères à café de jus de citron, une cuillère à soupe de miel, une généreuse pincée de sel et un bon tour de moulin de poivre noir et mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une émulsion homogène.
Lavez les pommes, séchez-les et coupez-les en fines tranches avec une mandoline. Comme vous pouvez le voir, ces pommes sont rouges à l’intérieur et sont d’une saveur incroyable. Je n’ai pas enlevé le trognon central mais seulement les pépins.
Disposez les tranches de pomme sur les assiettes de service (vous en aurez besoin de quelques-unes grandes) et badigeonnez-les de jus de citron précédemment passé à travers une passoire fine. Cette étape est fondamentale surtout avec les pommes ordinaires qui ont tendance à brunir très rapidement. Ce type de pomme, en revanche, ne s’oxyde pas. Cependant, je les ai quand même badigeonnées.
Ajoutez des feuilles de roquette et le fromage primosale. Puis répartissez ici et là les cerneaux de noix brisés avec les mains et les graines de courge grillées.
Enfin, arrosez-le tout avec l’émulsion préparée et saupoudrez la surface de graines de pavot.
Le carpaccio de pommes est prêt à être servi. Si vous voulez le préparer à l’avance, couvrez-le bien avec du film plastique et conservez-le au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Assurez-vous de bien badigeonner les tranches de pomme même si la Kissabel a tendance à ne pas s’oxyder trop rapidement. Cependant, cette étape vous garantit une couleur parfaite jusqu’au moment du service. Enjoy! Paola.
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