Préparation du roulé de pommes de terre farci

• Pour un résultat optimal, je vous conseille de préparer ce roulé de pommes de terre à l’avance (même la veille). Il s’agit en effet d’une préparation naturellement moelleuse qui n’aura jamais la tenue compacte d’un pain de viande. Ainsi, pour obtenir des tranches nettes et bien définies, il est important de le laisser refroidir complètement. Une fois stabilisé, vous pourrez le couper sans difficulté et réchauffer les tranches au moment de servir : elles redeviendront moelleuses et agréablement filantes, comme si elles venaient de sortir du four. Si vous préférez toutefois le déguster immédiatement, laissez-le tiédir pendant au moins 20/30 minutes avant de le trancher : de cette manière il gardera mieux sa forme tout en restant très moelleux.

  

• Lavez très bien les pommes de terre sous l’eau courante (si elles présentent des résidus de terre, frottez-les avec une petite brosse sous le jet d’eau). Ensuite, faites-les cuire avec leur peau en partant d’eau froide salée. Le temps de cuisson dépend beaucoup de la taille des pommes de terre et est généralement d’environ 30/35 minutes.

  

• Une fois cuites, passez-les immédiatement au presse-purée et recueillez la purée dans un grand saladier. Je vous rappelle qu’il n’est pas nécessaire de les éplucher au préalable, la peau restera dans l’appareil. Essayez !

  

• Ajoutez immédiatement le beurre en morceaux et incorporez-le parfaitement à la purée encore chaude (cela facilitera sa fonte).

  

• Ajoutez ensuite le fromage râpé, le thym, une généreuse pincée de sel et un tour de moulin généreux de poivre noir. Mélangez à nouveau, puis laissez reposer la préparation pendant 15 minutes.

  

• Lorsque les pommes de terre seront tièdes, incorporez les œufs légèrement battus et la fécule tamisée au travers d’une passoire à mailles fines. Mélangez juste le temps nécessaire pour homogénéiser les ingrédients : vous devez obtenir une préparation souple mais tenue. Elle ne doit pas être crémeuse comme une purée. En gros, si vous la prenez avec une cuillère, elle doit tenir et ne pas s’étaler immédiatement. Si elle est trop molle, ajoutez un peu de fécule, mais seulement une cuillère à café à la fois en l’incorporant et en réévaluant le résultat. N’en mettez pas trop, au risque d’obtenir un roulé trop compact. Laissez ensuite reposer encore 10 minutes : la fécule aura le temps d’absorber et de modifier la consistance.

  

• Beurrez une feuille de papier cuisson et étalez-y la préparation de pommes de terre en la lissant avec une spatule. Formez un rectangle de 30 × 25 cm et d’une épaisseur d’environ 1,5 cm.

  

• Disposez ensuite sur la préparation les tranches de jambon cuit, en laissant une petite bordure libre tout autour.

  

• Répartissez par-dessus les tranches de scamorza, puis saupoudrez le tout avec 20 g de fromage râpé.

  

• Avec l’aide du papier cuisson, roulez le rectangle de pommes de terre et scellez parfaitement les extrémités.

  

• Transférez-le dans un plat, en le maintenant posé sur son papier cuisson. Ce n’est pas du tout le moment de le transférer sur une autre feuille, puisque nous ne voulons pas risquer de le casser en le déplaçant, n’est-ce pas ? Enfin, badigeonnez-le d’un voile de blanc d’œuf légèrement battu : cette étape aide à créer une pellicule plus sèche et compacte à la cuisson, favorise une dorure uniforme et une meilleure tenue à la découpe.

  

• Faites cuire le roulé de pommes de terre farci au four traditionnel préchauffé à 190°C pendant 40 minutes, en passant en mode chaleur tournante pour les 5 dernières minutes de cuisson.

  

• À la fin de la cuisson, retirez le roulé du four et laissez-le reposer au moins 30 minutes avant de le trancher (encore mieux s’il est laissé à refroidir complètement). Il est possible que pendant la cuisson le roulé s’ouvre légèrement en surface : ne vous inquiétez pas, c’est tout à fait normal car il est très moelleux. Une fois laissé refroidir, vous pourrez le compacter délicatement avec vos mains et lui redonner sa forme sans difficulté. Bon appétit ! Paola

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