Étapes pour la focaccia/schiacciata

• Dans un grand bol, versez les farines et la levure.
  Si vous utilisez de la levure fraîche (cube) : émiettez-la directement dans les farines.
  Si vous utilisez de la levure sèche (en sachet) : dissolvez-la d’abord dans une petite quantité d’eau tiède (environ 50 ml) prélevée du total de la recette.

  À ce stade, ajoutez l’eau en filet, petit à petit, et commencez à l’incorporer au fur et à mesure en travaillant avec une fourchette. Continuez jusqu’à ce que l’eau soit presque complètement absorbée.
  Lorsque la pâte est esquissée et qu’il n’y a plus de grumeaux visibles, ajoutez et incorporez le sel.

  Enfin, versez l’huile. Toujours avec la fourchette ou, mieux encore, avec les mains, mélangez et pétrissez jusqu’à ce que l’huile soit complètement incorporée. Ne vous inquiétez pas : au début, il semblera que la pâte baigne dans l’huile, mais c’est normal !

  Continuez à mélanger pendant quelques minutes; une fois absorbée, la pâte sera lisse et exceptionnelle.

  

• Une fois le travail terminé, couvrez le bol avec un couvercle (ou du film plastique) et laissez reposer la pâte pendant 10 minutes. Cette courte pause sert à détendre le réseau glutineux et à le rendre plus maniable.
  
  Après le temps de repos, commencez par le premier tour de pliages.
  Soulevez un bord de la pâte depuis le côté gauche du bol et ramenez-le délicatement vers le centre, en appuyant légèrement.

  Répétez l’opération en soulevant le bord suivant du côté droit et en le ramenant au centre.

  Effectuez un total de 4 pliages (un pour chaque « côté » idéal de la pâte). [Voir photo]
  Après le premier tour de pliages, couvrez à nouveau le bol avec le tissu et laissez reposer pendant encore 10 minutes.

  Répétez cette opération entière (Pliages + 10 minutes de Repos) encore deux fois.
  En résumé, vous devez effectuer 3 tours de pliages au total, chacun étant entrecoupé d’un repos de 10 minutes.
  L’indication (voir photo) est cruciale ici, car les pliages sont beaucoup plus faciles à comprendre avec une image qu’en les expliquant.

  

• Après le dernier tour de pliages et le repos, la pâte aura un aspect visiblement meilleur : comme vous pouvez le voir sur la photo, elle doit être bien enroulée, élastique et légèrement collante (c’est le signe qu’elle fonctionne parfaitement !).

  À ce stade, couvrez le bol hermétiquement avec du film plastique pour éviter qu’elle ne sèche en surface.
  Laissez lever la pâte à température ambiante (à l’abri des courants d’air) pendant environ 3 heures, ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

  

• Prenez la plaque du four que vous utiliserez pour la cuisson, tapissez-la de papier sulfurisé et huilez-la généreusement avec un filet d’huile d’olive extra vierge.
  Versez la pâte levée dans le moule et commencez à l’étaler délicatement en utilisant le bout des doigts également huilés.

  Rappelez-vous, c’est le moment crucial pour décider de la texture finale de votre Focaccia/Schiacciata !
  Si la pâte est étalée jusqu’aux bords, plus large sur le moule, vous obtiendrez un résultat fin et croustillant.
  Si vous l’étalez moins large, laissant une pâte plus épaisse, vous obtiendrez une focaccia haute et moelleuse.
  

  Si la pâte semble trop élastique et difficile à étaler immédiatement, laissez-la reposer 2-3 minutes puis reprenez : elle se détendra et vous pourrez terminer l’étalage.
  Une fois étalée à votre convenance, couvrez le moule avec le film plastique et laissez lever pendant encore une heure à température ambiante.

  

• Préchauffez le four à 200°C (statique ou ventilé, selon vos préférences).
  Première phase (15 minutes): Enfournez la plaque en la plaçant dans la partie basse du four. Cuisez pendant environ 15 minutes. Cela aide à donner un bon coup de fouet et à bien cuire le fond.
  Deuxième phase (10-15 minutes): Déplacez la plaque dans la partie centrale du four et continuez la cuisson pendant encore 10-15 minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit parfaitement dorée.
  Sortez la Focaccia/Schiacciata du four et laissez-la refroidir sur une grille pour garder la base croustillante.
  Une fois tiède ou refroidie, il ne reste plus qu’à la couper et la trancher ou la garnir à votre guise !

  

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