Voici un autre plat typique de la cuisine traditionnelle ligurienne, les Anchois farcis à la génoise (anciue pinn-e). Un type de poisson bleu (autrefois plus économique) facile à nettoyer et à préparer. Pour cuisiner cette recette, je me suis inspirée du site de Era Superba où se trouvent de nombreuses recettes de ma région. J’ai seulement ajouté des filets d’anchois et en mettant à jour la recette, je les ai cuits au four au lieu de les faire frire à la poêle. Une recette traditionnelle qui mérite d’être connue.
Recette mise à jour
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- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 20 Minutes
- Portions: 4Personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Printemps, Été et Automne
- Puissance 418,38 (Kcal)
- Glucides 35,36 (g) dont sucres 5,26 (g)
- Protéines 28,97 (g)
- Matières grasses 17,92 (g) dont saturé 5,89 (g)dont insaturés 9,29 (g)
- Fibres 2,21 (g)
- Sodium 823,36 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 150 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 500 g anchois (doivent être 35)
- 3 filets anchois à l'huile
- 20 g parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 30 g mie de pain (rassis)
- 80 ml Lait
- 2 brins marjolaine
- 1 jaune d'œuf
- 2 g sel fin
- 1 gousse Ail
- 8 g persil
- 10 g huile d'olive extra vierge
- 1 œuf (moyen)
- 150 g chapelure
- 30 ml huile de graines d'arachide
- 1/2 citron (râpé)
Outils
- Balance alimentaire
- Planche à découper
- Poêle à frire
- Hachoir
- Papier sulfurisé
Étapes
Nettoyer les anchois en enlevant la tête, les entrailles et l’arête. Faire cette opération en faisant attention à ne pas séparer les parties. Les rincer et les laisser égoutter sur une planche inclinée.
Dans un bol, mettre le lait avec la mie de pain rassis et laisser absorber. Hacher l’ail et le persil et les faire revenir dans une petite poêle avec les filets d’anchois et l’huile d’olive extra vierge. En calculant à la fin 4 pièces chacun, il faudra garder 32 anchois (16 + 16). Les 3 restants doivent être hachés avec la mie bien essorée du lait en excès. Maintenant, mélanger tous les ingrédients avec un œuf, le parmesan, la marjolaine et une pincée de sel. Mélanger et laisser reposer 10 minutes pour que le mélange prenne.
Prendre une cuillère à café de farce et faire une petite couche sur chaque anchois ouvert en livre. Bien faire adhérer en pressant avec la paume de la main, couvrir avec l’autre moitié, passer les anchois dans l’œuf battu, puis dans la chapelure et les laisser reposer un peu. Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi les laisser avec juste la farce sans les assembler, pratiquement avec juste une base d’anchois.
Maintenant, vous pouvez choisir de les faire frire dans l’huile ou de les cuire au four. Si vous optez pour la friture, faites-le dans une abondante huile chaude et après, laissez-les égoutter sur une feuille de papier absorbant. Si vous préférez la cuisson au four, disposez les anchois farcis sur la plaque du four avec du papier sulfurisé en dessous, versez un filet d’huile sur chaque anchois, cuisson à mi-hauteur à 220 degrés statique pendant 10 minutes d’un côté et 10 minutes de l’autre. Servir les Anchois farcis à la génoise avec un filet de citron ou avec le zeste râpé.
