La Calamarata à la sauce de squilles est un plat très savoureux préparé avec un crustacé connu sous divers noms, cigale de mer, galère, canocia et d’autres selon les régions. Le nettoyage est un peu fastidieux mais vu le résultat, cela vaut la peine de bien travailler. Avec les déchets, on prépare un bouillon réduit appelé fumet ou bisque, qui ajouté en partie à la sauce donne beaucoup de saveur. Quant au format de pâtes, j’ai choisi la calamarata, très adaptée pour accueillir la sauce.
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- Difficulté: Facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 2Personnes
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes les saisons
- Puissance 942,50 (Kcal)
- Glucides 72,10 (g) dont sucres 9,48 (g)
- Protéines 50,40 (g)
- Matières grasses 47,04 (g) dont saturé 4,76 (g)dont insaturés 1,66 (g)
- Fibres 4,80 (g)
- Sodium 3 293,00 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 480 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients
- 800 g squilles
- 1 échalote
- 1 tige céleri
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- 50 ml vin blanc
- 6 brins persil
- 600 ml eau
- 6 brins persil
- 30 ml huile d'olive extra vierge
- 1 piment frais
- 1 gousse ail
- 500 g sauce tomate
- 100 ml fumet de crustacés (prélevé du total)
- 180 g calamarata
Outils
- Balance alimentaire
- Ciseaux
- Casseroles
- Presse-purée
- Passoire
- Poêle
Étapes
Laver les squilles sous l’eau courante en faisant attention à ne pas se piquer. Avec des ciseaux, couper les pointes sur les côtés, détacher la tête et soulever délicatement la carapace supérieure et inférieure et détacher également la queue. Réserver 2 squilles nettoyées mais avec tête et queue à cuire entières et à poser sur le plat fini
Conserver tous les déchets. Dans une casserole, verser l’huile et ajouter l’échalote et le céleri en morceaux, dès qu’ils commencent à rissoler, ajouter tous les déchets et faire griller quelques minutes. Arroser avec le vin blanc, laisser évaporer et ajouter l’eau bouillante et le persil. Laisser sur feu doux pendant 1 heure. Avec un presse-purée, presser tous les déchets et filtrer le fumet.
Verser dans une poêle l’huile, le persil haché, la gousse d’ail et le piment que j’ai laissé entier car je n’aime pas le piquant mais vous pouvez le couper et en utiliser quelques morceaux. Laisser rissoler à feu doux quelques minutes, ajouter la sauce tomate, mélanger et laisser cuire 30 minutes. Ensuite, ajouter la chair des squilles, les deux entières et 100 ml. de fumet. Mélanger délicatement et laisser réduire pendant 15 minutes. Ne pas ajouter de sel.
Porter à ébullition l’eau, saler peu et jeter les pâtes qui cuiront en 14 minutes al dente. Égoutter et verser dans la poêle avec la sauce. Mélanger, mettre dans les assiettes en décorant avec une cigale entière par assiette et saupoudrer de persil haché.
