La Cima farcie à la génoise est l’un des plats les plus importants de la tradition ligure. La Çimma pinn-a, ou roi des plats froids, né comme plat pour les pauvres, est préparé avec un morceau de viande de flanc de veau (in tu lampu). Lorsque l’on commande chez le boucher ce n’est pas au poids mais on dit pour combien d’œufs on la veut. Une fois pliée en livre, elle est cousue avec de la ficelle et une aiguille de matelas sur trois côtés. Elle devient ainsi un sac rempli d’œufs, de légumes, de viande bouillie et de ris ou de lanières et aromatisée à la marjolaine, la persa qui ne manque jamais dans les recettes liguriennes. Cette recette varie selon les ingrédients de village en village et aussi selon ce qu’il y a à récupérer dans le frigo. Lors des occasions comme Noël et Pâques, elle devient la reine de la table, avec de belles tranches les unes à côté des autres, posées sur des feuilles de laitue, elle devient un excellent plat principal ou une entrée. Et quand il en reste, on passe les tranches dans l’œuf et le pain et on les fait frire. En bref, si vous n’avez jamais goûté la Cima farcie à la génoise, c’est le bon moment… les fêtes sont à nos portes! Cette recette est tellement célèbre que même Fabrizio De André lui a dédié une chanson intitulée A Çimma
Autres recettes génoises
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 1 Heure
- Portions: 16 tranches
- Méthodes de cuisson: Cuisinière
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Toutes les saisons, Noël
Ingrédients
- 1 kg veau (flanc de veau et demander pour 5 œufs)
- 5 œufs (moyens)
- 100 g ris de veau (ou lanières)
- 20 g champignons secs (trempés)
- 100 g cerveau de veau (optionnel)
- 100 g veau
- 1 feuille laurier
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (râpé)
- 50 g pistaches
- 1 carotte
- 1 courgette
- 100 g pois (écossés)
- 2 brins marjolaine
- 1 gousse ail
- 8 g sel fin (vérifier la salinité avant la couture)
- 1 cuillère beurre
- 20 g mie (trempée et essorée)
- 2 côtes céleri
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles laurier
Outils
- Ficelle de cuisine
- Poêle
- Mezzaluna
- Bol
- Papier sulfurisé
- Casserole
- Planche à découper
Étapes
Pour préparer la Cima, on commence par coudre le morceau de viande. On le double et on le coud de chaque côté en laissant une partie ouverte qui sera cousue une fois remplie avec la farce. Il faut utiliser de la ficelle fine pour rôtis et une longue aiguille comme celle utilisée par les matelassiers. Coudre avec des points serrés, je fais le point boutonnière.
Dans une poêle, faire dorer la viande de veau et les lanières avec une noix de beurre et du laurier. Hacher finement avec la mezzaluna en ajoutant également le morceau de veau bouilli.
Mettre la viande hachée dans un bol et ajouter la mie du pain bien essorée du bouillon, les champignons essorés et hachés avec les pistaches, la courgette et la carotte en dés, les pois passés à la poêle avec un peu de beurre, la marjolaine et l’ail hachés, le parmesan râpé et les œufs. Saler et mélanger la farce.
Verser la farce dans le sac en prenant soin de ne pas le remplir complètement. La cima doit être remplie à moitié car une fois que ça bout, ça gonfle et si c’est trop plein, ça éclate. Une fois remplie, elle doit être cousue comme les autres côtés. À ce stade, je préfère l’envelopper dans du papier sulfurisé mouillé et essoré et attaché pas trop serré comme pour le rôti.
Plonger la cima dans de l’eau tiède avec oignon, céleri, carotte et laurier et peu de sel car la farce est déjà salée. La quantité d’eau doit couvrir la cima. Faire bouillir et dès qu’elle gonfle, la retourner, la piquer avec l’aiguille en plusieurs points et éteindre le feu. C’est le truc que j’utilise car de cette façon, elle a le temps de se raffermir et il est difficile qu’elle se casse. Au bout de 15 minutes, rallumer le feu et continuer la cuisson pendant 2 heures à feu moyen-doux. Une fois cuite, la retirer de son bouillon et la poser sur la planche à découper avec une assiette et un poids dessus. Devenue froide, votre Cima farcie à la génoise sera prête à être découpée en tranches de ½ cm. Elle peut être servie chaude ou froide, ou après avoir été découpée en tranches, on la passe dans l’œuf et la chapelure et on la fait frire dans le beurre.
Conservation
La Cima se conserve quelques jours au frigo enveloppée dans du film plastique, ou elle peut être congelée tranche par tranche et lorsqu’on en a besoin, on la sort quelques heures à l’avance.
Une autre manière de la servir est découpée en tranches, passée dans l’œuf et la chapelure et frite dans le beurre.
Pourquoi pendant la cuisson la cima éclate-t-elle?
Le truc pour qu’elle n’éclate pas est une fois qu’elle a bouilli et gonflé, de la tourner pour que la farce se mélange bien, la piquer avec l’aiguille en plusieurs points et éteindre le feu pendant 15 minutes.
