Les Olives farcies à l’ascolane sont une recette d’origine des Marches où les olives sont dénoyautées, farcies de viandes qui peuvent être des restes hachés de rôti, puis panées et frites. Elles sont excellentes servies dans un cornet comme Finger Food ou comme entrée.
Autres recettes
- Difficulté: Facile
- Coût: Économique
- Temps de repos: 10 Minutes
- Temps de préparation: 30 Minutes
- Portions: 30 Pièces
- Méthodes de cuisson: Cuisinière, Friture
- Cuisine: Régionale Italienne
- Région: Marches
- Saisonnalité: Toutes les saisons
Ingrédients
- 30 olives Ascolane (en saumure)
- 1 carotte
- 1 branche céleri
- 1 oignon
- 50 ml huile d'olive extra vierge
- 100 g blanc de poulet
- 100 g bœuf (haché)
- 50 g porc (ou saucisse)
- 50 ml vin blanc sec
- 1 œuf
- 1 cuillère à café triple concentré de tomate
- 2 g zeste de citron (râpé)
- 1 pincée noix de muscade
- 2 g sel fin
- 2 cuillères à soupe Parmigiano Reggiano AOP (râpé)
- 1 cuillère à soupe pecorino romano (râpé)
- 50 g farine
- 50 g chapelure
- 1 œuf
- 500 ml huile d'olive extra vierge
Outils
- Poêle
- Hachoir
- Poêle à frire
Étapes
Dans une poêle, faire revenir les légumes coupés en dés dans un peu d’huile. Ajouter les viandes avec le poulet coupé en morceaux et déglacer avec du vin blanc. Ajouter le concentré de tomate, mélanger et laisser cuire à feu doux pendant 35-40 minutes. Une fois refroidi, verser dans le mixeur, ajouter tous les autres ingrédients et mixer jusqu’à obtenir une consistance souple.
Après avoir laissé les olives tremper dans de l’eau froide pendant 30 minutes, les sécher et avec un couteau faire une incision en spirale sans les casser et enlever le noyau. Farcir chaque olive avec une noisette de farce en reconstituant la forme. Les passer dans la farine puis dans l’œuf battu et salé. Enfin, les passer dans la chapelure en appuyant légèrement pour bien l’adhérer.
Laisser reposer sur la planche pendant 10 minutes les olives farcies. Pendant ce temps, dans une petite poêle à bords hauts, porter l’huile à température et y plonger quelques morceaux à la fois pour bien les frire sans absorber trop d’huile. Dès qu’elles auront pris une belle couleur de tous les côtés, les égoutter et les disposer sur une assiette avec du papier absorbant. Servir les Olives farcies à l’ascolane chaudes.
