Le Pandolce bas ancien de Gênes, en dialecte Pandùçe est le dessert typique de Noël à Gênes, mais attention, ne l’appelez pas panettone ! En réalité, le véritable Pandolce Génois est celui avec la levure de bière ou levain, préparé la veille et mis à lever sous les couvertures à côté du chauffe-lit (les ménagères d’autrefois faisaient ainsi). Dans les années 50, pour la nécessité d’une préparation plus rapide, on a donné l’appellation d' »ancien » à la recette sans levure de bière. Dans l’ancienne tradition, le jour de Noël, le Pandolce était coupé avec un brin de laurier, symbole de chance et de bien-être, et il était également cuit avec une feuille de laurier posée dessus. Dans certaines recettes, on trouve des noisettes mais elles ne font pas partie des ingrédients du pandolce traditionnel. Un de mes souvenirs de tradition ? La grand-mère Agnese de San Martino di Struppa gardait une tranche de Pandùçe pour la partager entre tous le jour de la Saint-Blaise, protecteur de la gorge, le 3 février.
Recette du 06/11/2016 mise à jour
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- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Portions: 1 pandolce de 1 kg pour 10 personnes
- Méthodes de cuisson: Four électrique
- Cuisine: Régionale italienne
- Région: Ligurie
- Saisonnalité: Noël
- Puissance 431,02 (Kcal)
- Glucides 63,63 (g) dont sucres 28,43 (g)
- Protéines 6,81 (g)
- Matières grasses 18,74 (g) dont saturé 6,52 (g)dont insaturés 11,13 (g)
- Fibres 3,14 (g)
- Sodium 68,57 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 101 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingrédients pour 1 Pandolce de 1 kg
- 310 g farine 00 (garder les 10 g. pour le plan de travail)
- 130 g sucre
- 100 g beurre
- 1 œuf (moyen)
- 1 jaune d'œuf
- 10 g levure chimique
- 3 g zeste de citron (râpé)
- 1 g sel fin
- 5 g graines de fenouil (si vous préférez hachées)
- 150 g raisins secs
- 25 ml marsala (pour ramollir les raisins secs)
- 80 g oranges confites (en dés)
- 80 g cédrat confit (en dés)
- 60 g pignons
- 1 cuillère à café eau de fleur d'oranger (présente dans le traditionnel)
- 80 g noisettes grillées (si vous aimez, moi je ne les ai pas mises)
Outils
- 1 Balance de cuisine
- 1 Plan de travail
- 2 Bols
- Papier cuisson
Étapes
Préchauffer le four statique à 175 degrés
Verser dans un bol les fruits confits, les pignons, le fenouil haché et les raisins secs précédemment mis dans un bol avec le marsala, égouttés et séchés. Les noisettes ne sont pas présentes dans le pandolce traditionnel mais si vous les aimez, mettez-les, moi, je ne les ai pas mises. Mélanger et fariner avec une cuillère de farine prélevée des 300 grammes. Dans un autre bol, mélanger le sucre avec le beurre ramolli et ajouter l’œuf entier plus le jaune d’œuf.
Ajouter le zeste de citron râpé, l’eau de fleur d’oranger (je n’aime pas ça et j’en mets très peu), le sel, mélanger et tout réunir. Tamiser la farine avec la levure sur le plan de travail et verser le mélange au centre.
Pétrir rapidement et former une boule, saupoudrer la base avec les 10 g de farine. Poser sur la plaque du four un papier cuisson, poser le pandolce en l’aplatissant un peu avec les mains jusqu’à obtenir une hauteur de 5 cm. Avec un couteau ou une spatule, imprimer un motif de grille ou un triangle sur la surface. Enfourner dans un four statique préchauffé à 175 degrés et cuire pendant 45 minutes, en vérifiant. Éteindre le four et laisser la porte entrouverte pendant 5 minutes. Sortir le Pandolce bas ancien de Gênes et le laisser refroidir sur une grille afin qu’il perde son humidité. Le Pandolce est bien meilleur le lendemain.
Conservation
Le Pandolce bas ancien de Gênes peut être préparé quelques jours avant Noël et une fois refroidi et bien sec, il doit être conservé dans un sac.
FAQ (Questions et Réponses)
Si vous n’aimez pas les fruits confits ?
Vous pouvez utiliser plus de raisins secs et de pignons ou des pépites de chocolat, des noix, des noisettes.
Le pandolce doit-il être cuit dans un moule ?
Non, il doit être cuit directement sur la plaque du four
